Le son et l'odeur du granité – invention sicilienne grattée toutes les demi-heures – sont devenus la bande-son emblématique d'un été romain étouffant.
Le serpentin anti-moustiques qui couve sur la terrasse, le grattage de la glace : août se résume à une odeur et un son. « Si vous le laissez tranquille », me dit mon enfant de huit ans, « il deviendra une énorme sucette. » Il a raison, mais j'aime ce grattage, la raison toutes les demi-heures de retourner au congélateur pour racler à la fourchette le liquide versé dans une boîte Tupperware – citron, melon, poire, mangue, mûre, amande – et en faire du granité.
Le mot granita vient du verbe granire – granuler ou former des grains, rendre la surface rugueuse. Remercions les Siciliens, qui à leur tour créditent les Arabes. Lors de leur domination de l'île, ils ont introduit le sharbat, du persan « شربت », signifiant une boisson de sucre et d'eau. La neige de l'Etna et des Peloritani – chaîne de montagnes du nord-est sicilien historiquement utilisée pour rafraîchir le vin – a rencontré le sharbat pour donner naissance au granité (ainsi qu'au sorbet et au grattachecca romain). Parfait exemple de l'évolution des traditions culinaires : comme l'explique l'historien de l'alimentation Massimo Montanari, « elles changent avec le temps, se modifient au contact d'autres traditions ». L'identité naît de l'échange ; les traditions s'inventent.
Faute de sorbetière, je congèle souvent fruits entiers, sirops ou restes de cerises au vin, dans l'espoir d'en faire quelque chose de délicieux par grattage ou mixage. Cette année, clouée à Rome par la chaleur moite et encouragée par mon fils – amateur de tout ce qui est suspendu dans la glace, de Lego aux Tampax –, j'ai multiplié les expériences glacées. Parmi les classiques : granité au citron (500 ml de jus de citron, 500 ml d'eau, 250 g de sucre) ; granité au café (300 ml d'espresso fort, 200 ml d'eau, 200 g de sucre) ; granité à la pastèque (1 litre de jus, 100 g de sucre, jus d'un citron vert) ; granité à l'amande (1 litre de lait d'amande non sucré, 200 g de sucre).
Tous suivent la même méthode : chauffez liquides et sucre pour dissoudre ce dernier, versez dans un plat creux, laissez refroidir, puis congelez. Après une heure, cassez les cristaux à la fourchette en les poussant vers le bas, et remettez au congélateur. Répétez toutes les demi-heures : le bruit initial de la fourchette devient un grattage à mesure que le mélange durcit.
Nos favoris ? Les nouveautés : moitiés de poires au sirop léger (goût d'enfance, préféré de mon père), réduites en purée, congelées et grattées. Ou pulpe de mangues Alphonso du marché multiculturel de Piazza Vittorio, traitée pareillement. Que ce soit citron, café, melon, amande, poire, mangue ou un mélange créatif, la clé du granité est l'attention : ces allers-retours au congélateur pour gratter, jusqu'à obtenir une bouillie douce et cristalline à verser en bol ou en verre. Alternative : moules à sucettes pour un mélange laissé seul. Sans cela, je ne serais pas là – mon père ayant séduit ma mère en arrêtant son camion de glaces un été pour lui offrir Orange Maids, Mivvies fraise et sandwichs de glace entre gaufrettes.
Le serpentin anti-moustiques fut inventé fin XIXe par Eiichiro Ueyama, homme d'affaires japonais. La poudre de pyrèthre (du chrysanthème), mêlée à de la sciure, repoussait les insectes. Ueyama l'a combinée à écorce d'orange sèche et amidon pour des bâtons d'encens ; sa femme Yuki suggéra d'en faire des bobines durables. Celles de Rome durent 40 minutes (35 avec brise), leur odeur envahissant terrasse, cuisine et congélateur pendant mes grattages – son et parfum d'été acculés.
