Presque un croisement entre une crêpe et des cannellonis, ces pancakes recouverts de fromage doivent être dégustés à tout moment de l'année
Le premier est toujours un raté, un froissement dans le coin de la poêle. Le second n'est pas beaucoup mieux, déchiré et plus irritant que le premier - comment ai-je pu oublier comment faire cela ? Au troisième, je me concentre sur l'inclinaison et le tourbillon, le tremblement de la casserole. "Lève-toi, u-u-p", crie mon enfant de huit ans, alors je l'envoie et le cercle tourne comme un gros cerf-volant, puis retombe dans la casserole. Pas génial, mais pas mal pour une crêpière une fois par an.
Les odeurs ouvrent des trous de vers dans le temps, et les goûts sont comme des mini évocations :la nourriture m'entraîne toujours quelque part. Les crêpes me ramènent à l'âge qu'a mon fils maintenant, et à notre ancienne cuisine, avec ses carreaux rouges et ses placards coulissants, et les fenêtres au-dessus de l'évier toujours embuées. Je me tenais aussi près que possible de la poêle, regardant la pâte s'étaler et les bords pâles bouillonner, laissant le « up, u-u-p » à mon jeune frère et ma sœur.
Je n'étais pas moins excité, cependant, qu'on me donne le droit de jeter de la nourriture. C'est maman, également crêpière une fois par an, qui nous a appris que le premier est toujours raté, mais qu'on le mange quand même. La deuxième licence était l'autonomie et le désordre :des giclées de jus de citron et un sablage de sucre semoule, la traînée de sirop doré sur le côté de la boîte et sur la table. Le troisième :la permission de manger avec vos mains jusqu'à ce que vous vous sentiez malade - les choses n'avaient jamais été aussi belles.
Tellement façonnage sur mesure, c'est ce souvenir sirupeux qui avait, pendant les 35 premières années de ma vie, cantonné les crêpes à un rituel une fois par an, comme poser des décorations de Noël. À cela s'ajoutait ma conviction obstinée que je n'aimais pas les pancakes salés, et que le plaisir qu'ils procurent est de 65 % dans la fabrication (et dans le désordre) et de 35 % dans le fait de manger. Chaque fois que j'en voyais un sur un menu ou un stand de nourriture, aussi limité que cela puisse paraître, je pensais que le commander ne serait qu'un tiers du plaisir.
Ces croyances ont été renversées dans les Abruzzes, à l'est de Rome, dans la salle à manger du plus bel hôtel où je n'ai jamais séjourné. Pourtant, même dans cette grotte maussade, avec ses poutres apparentes et ses draps blancs empesés, j'ai encore d'abord pensé "35 %" quand on m'a remis deux sortes de scriptelle abruzzesi :la première fournée enroulée autour de la ricotta et cuite au four; le deuxième a servi mbusse dans un bouillon de poulet clair. La jauge de pourcentage sauta pendant que je mangeais.
C'est encore arrivé en Campanie, cette fois avec crespelle ripiene :des ronds à froufrous enroulés dans de la ricotta et de la mozzarella, dont la matière fondue était la bienvenue – après tout, les crêpes sont par nature un peu flasques. Alors que les aimants de réfrigérateur et le vin sont les meilleurs souvenirs, les recettes viennent en troisième position et je les ai toutes ramenées à la maison.
Gardez à l'esprit que la loi de crespelle est la même que la loi des crêpes :la première est toujours ratée et la dernière un dilemme. Versez-vous toute la pâte restante dans la poêle et faites-vous une pâte grasse ? Ou faites-vous un an et demi? Quoi qu'il en soit, "haut, u-u-p".
La tomate n'est pas tant une sauce qu'un assaisonnement liquide pour éviter que les crespelles ne sèchent pendant la cuisson.
Préparation 5 min
Repos 30 min
Cuire 30 min
Pour 4
4 œufs
300 ml de lait
80 g de farine
2 cuillères à soupe de parmesan râpé , plus 50 g pour garnir
1 càs de persil finement haché
Sel et poivre
125 g de ricotta
100 g de mozzarella , en dés
1 cuillère à soupe de pâte de tomate ou 3 cuillères à soupe de passata
Beurre
Dans un grand bol, battre les œufs dans le lait à la fourchette. Tamiser la farine dans le bol, ajouter deux cuillères à soupe de parmesan, le persil et le sel et le poivre, et fouetter dans une pâte. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Frotter une grande poêle à frire antiadhésive avec de l'huile et mettre à feu moyen. Ajouter une petite louche de pâte et incliner la poêle pour que le mélange s'étale. Cuire d'un côté pendant 30 secondes, retourner et cuire pendant 20 secondes de l'autre, puis glisser sur une assiette chaude. Continuez jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée. Vous devriez avoir 8 à 10 crespelles.
Dans un bol, mélanger la ricotta et la mozzarella et assaisonner. En travaillant avec une crespella à la fois, placez une cuillerée du mélange de fromage à un pouce de l'un des bords, en l'étalant du mieux que vous pouvez. Roulez la crespella en bûche, puis répétez avec le reste.
Disposez les rouleaux dans un plat bien beurré. Diluez la tomate avec 60 ml d'eau et zigzaguez sur les rouleaux. Saupoudrez du reste de parmesan et enfournez à 180C (160C)/gaz 4 pendant 20 minutes.
