Presque un croisement entre une crêpe et des cannellonis, ces pancakes farcis au fromage se dégustent à tout moment de l'année.
Le premier est toujours un raté, un froissement dans le coin de la poêle. Le second n'est guère mieux, déchiré et plus irritant que le premier – comment ai-je pu oublier ? Au troisième, je me concentre sur l'inclinaison et le tourbillon, le tremblement de la casserole. « Lève-toi, u-u-up ! », crie mon enfant de huit ans, alors que la pâte s'envole et tourne comme un gros cerf-volant avant de retomber. Pas parfait, mais acceptable pour une crêpière occasionnelle.
Les odeurs percent des trous de ver dans le temps, et les goûts évoquent des souvenirs précis : la nourriture me transporte toujours ailleurs. Les crêpes me ramènent à l'âge de mon fils, dans notre ancienne cuisine aux carreaux rouges, placards coulissants et fenêtres embuées au-dessus de l'évier. Je me tenais près de la poêle, observant la pâte s'étaler et les bords bouillonner, laissant le « up, u-u-up » à mon petit frère et ma sœur.
Je n'étais pas moins excitée qu'on me permette de jeter de la nourriture. Maman, crêpière annuelle elle aussi, nous apprenait que le premier est toujours raté, mais qu'on le mange quand même. La seconde liberté : le désordre avec jus de citron, sucre semoule et traînées de sirop doré. La troisième : manger avec les mains jusqu'à la nausée – le summum du plaisir.
Ce souvenir sirupeux confinait les crêpes à un rituel annuel pendant mes 35 premières années, comme décorer le sapin de Noël. Ajoutez ma conviction que je n'aimais pas les versions salées, le plaisir étant à 65 % dans la fabrication (et le chaos) et 35 % dans la dégustation. Sur un menu, je passais toujours.
Ces idées ont volé en éclats dans les Abruzzes, à l'est de Rome, dans la salle à manger d'un hôtel somptueux. Même dans cette ambiance rustique, face aux scrippelle abruzzesi – enroulées à la ricotta et au four, ou mbusse dans un bouillon clair – mon jauge à 35 % a explosé.
Idem en Campanie avec les crespelle ripiene : disques frisés farcis de ricotta et mozzarella fondante, idéale pour contrer la texture un peu molle des crêpes. Les aimants de frigo et le vin en tête, les recettes suivent, et je les ai toutes ramenées chez moi.
Souvenons-nous : la loi des crespelle est celle des crêpes – la première rate, la dernière pose un dilemme. Tout verser pour un gros ? Ou en refaire dans un an ? Quoi qu'il en soit, « haut, u-u-up » !
La tomate agit comme un assaisonnement liquide pour éviter que les crespelle ne sèchent à la cuisson.
Préparation 5 min
Repos 30 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
4 œufs
300 ml de lait
80 g de farine
2 c. à s. de parmesan râpé, plus 50 g pour gratiner
1 c. à s. de persil haché
Sel et poivre
125 g de ricotta
100 g de mozzarella, en dés
1 c. à s. de concentré de tomate ou 3 c. à s. de passata
Beurre
Dans un grand bol, battre les œufs avec le lait à la fourchette. Tamiser la farine, ajouter 2 c. à s. de parmesan, le persil, sel et poivre. Fouetter en pâte lisse. Laisser reposer 30 min à température ambiante.
Huiler légèrement une grande poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen. Verser une petite louche de pâte et incliner pour étaler. Cuire 30 sec d'un côté, retourner 20 sec de l'autre, puis poser sur une assiette chaude. Répéter pour obtenir 8-10 crespelle.
Mélanger ricotta et mozzarella, assaisonner. Sur chaque crespelle, déposer une cuillerée de fromage à 2 cm d'un bord, étaler et rouler en bûche.
Disposer dans un plat beurré. Diluer la tomate avec 60 ml d'eau, arroser en zigzags. Saupoudrer de parmesan restant et enfourner 20 min à 180°C (160°C ventilé)/th. 4.
