Ce minestrone coloré et généreux, débordant de haricots borlotti, est la soupe idéale pour faire la transition entre les saisons.
Les haricots sont des plantes vigoureuses : coureuses, grimpeuses, rampantes ou, comme les borlotti, acrobatiques à la manière des vieilles vignes borlano (tomber) au fil de leur croissance. Ma mère évoque avec enthousiasme les plants de son jardin dans le Dorset, si productifs qu'ils "boulonnent" parfois, emplissant d'espoir ses petits-enfants de grimper le long d'une tige magique pour rencontrer un géant.
Récemment, un étal du marché de Testaccio a reçu des caisses de haricots frais en gousses, appelés il fagiolo rosso rampicante de Cuneo, au Piémont. Rampicante signifie "grimpeur". Pourtant, le terme évoque pour moi des haricots débridés, des rousses virevoltantes qui captivent le regard. Sous leurs gousses tachetées magnifiques, elles arborent des stries rouge rouille sur une peau crème, semblables aux borlotti. Le marchand Marco les nomme d'ailleurs ainsi. Un autre étal propose des variétés plus foncées, les borlotti lingua di fuoco (langue de feu), tandis que Filippo, sur son marché fidèle, appelle simplement ses haricots cultivés entre Rome et Naples fagioli.
Bien que les variétés du nord de l'Italie soient les plus charnues et savoureuses, toutes sont délicieuses. Elles perdent leurs motifs éclaboussés en cuisant pour virer au brun terne, mais gagnent une saveur et une texture uniques, entre châtaigne rôtie, haricot cannellini et pois chiche.
De juillet à octobre-novembre, ces haricots marbrés font le lien entre saisons. Arrivés en juin, ils s'intègrent aux plats estivaux : bouillis en gousses, mélangés à l'huile d'olive et herbes pour accompagner viandes ou poissons ; encore chauds avec pesto, roquette à la Nigel Slater, tomates hachées, thon ou oignons émincés. Quand les jours raccourcissent et les mois se terminent en "-bre", ils deviennent la base des ragoûts et soupes : d'abord des bouillons légers reconnaissant l'automne sans sa lourdeur, puis des minestre denses au fil des mois.
Les recettes transmises de vive voix, idéalement en dégustant le plat, surpassent souvent les livres par leurs détails personnels. Dix ans après, j'entends encore mon amie : commencez par la trinité italienne (oignon, carotte, céleri en dés) frite dans abundant huile d'olive avec sel pour suer, jusqu'à ce qu'ils embaument et deviennent translucides comme une vitre embuée. Une tomate pelée écrasée apporte acidité et couleur rosée ; cuire 1 kg haricots frais écossés (ou 250 g secs trempés) dans 2 L d'eau donne 1,5 L de bouillon supérieur à tout cube. Elle m'a aussi appris à infuser piment rouge haché ou flocons dans huile d'olive pour arroser le plat fini (contre le vent, dit-elle).
Pour mon minestrone de septembre, j'ajoute dés de pomme de terre et courgette avec la tomate, avant haricots et bouillon. Adaptez à votre goût : pancetta, ail, romarin, concentré de tomate ; remplacez pâtes par pommes de terre, cannellini par borlotti. "Laissez mijoter jusqu'à cuisson parfaite", conseille-t-elle, "goûtez souvent, mais évitez le piment dans les yeux !"
Pour 4 à 6 personnes
1 kg borlotti frais écossés, ou 300 g secs trempés 12 h
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 branche céleri, en dés
1 carotte, pelée et en dés
1 gousse d'ail, hachée
Huile d'olive
1 tomate moyenne, pelée et en dés
2 courgettes, en dés
1 grosse pomme de terre, pelée et en dés
Une poignée de pousses d'épinards ou d'herbes
Sel et poivre noir
Parmesan râpé
Flocons de piment rouge séché
Couvrez les haricots (écossés ou secs trempés) de 2 L d'eau, portez à ébullition, puis mijotez jusqu'à tendreté (30-40 min frais, 45-60 min secs). Laissez reposer dans leur eau.
Dans une grande casserole à fond épais, faites suer oignon, céleri, carotte, ail et pincée de sel dans 6-8 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à tendreté. Ajoutez tomate, courgettes, pomme de terre ; remuez jusqu'à brillance. Incorporez haricots et 1,5 L de leur bouillon. Portez à ébullition, puis mijotez 20 min ou jusqu'à tendreté des légumes. Ajoutez épinards/herbes en fin de cuisson. Assaisonnez.
Pour servir, infusez flocons de piment dans huile d'olive. Parsemez chaque bol de parmesan râpé et d'une c. à c. d'huile piquante.
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