Une recette emblématique britannique, où les ingrédients voyagent bien au-delà des côtes de l’île, comme pour tant de plats traditionnels du Royaume-Uni.
L’Oxford Companion to Food d’Alan Davidson est un ouvrage monumental que j’aimerais laisser ouvert en permanence sur un bureau en noyer du XVIIIe siècle. Au-delà de son prestige, ce livre de 900 pages reste la référence incontournable en anglais : un dictionnaire exhaustif couvrant produits alimentaires, littérature culinaire, sciences, histoire et habitudes alimentaires mondiales. Mais c’est surtout son plaisir de lecture qui le rend irrésistible.
Sérieux par son ampleur et sa précision, il n’en est pas moins empreint d’humour grâce à Davidson, auteur principal d’innombrables entrées. Érudit, précis et gracieux, il distille un esprit espiègle, comme le note Tom Jaine dans l’édition révisée : paradoxes culinaires, anecdotes sur les habitudes de Goa ou la Bourse de Londres comparée au gorgonzola. Chaque article vibre de joie, même les plus denses.
Privée d’un grand bureau, je le sors souvent de sa cachette entre mon bureau et le placard de cuisine. Aujourd’hui, pour le cottage pie : un plat savoureux à base de bœuf haché (traditionnellement des restes de rôti, ou de viande fraîche), surmonté d’une purée de pommes de terre. Comme son cousin le shepherd’s pie, il évoque les bergers d’antan, bien que le nom n’apparaisse qu’après 1870, avec l’invention des hachoirs.
L’article cite Jane Grigson : les premiers hachoirs ont armé prisons, écoles et cantines de bord de mer. Heureusement, j’ai toujours savouré ce plat simple, économique et délicieux, même à l’école, souvent accompagné d’un pudding vapeur et d’une crème anglaise.
Passons à la recette familiale, inspirée de mon enfance anglaise, cuisinée à Rome avec des ingrédients locaux.
Ce livre nous rappelle l’évolution des produits via les échanges mondiaux, comme l’écrit Massimo Montanari : ingrédients et traditions évoluent au contact d’autres cultures.
La touche finale ? Godronner la purée à la fourchette pour une croûte parfaite.
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
100 g de bacon sans couenne
3 c. à soupe de saindoux, jus de cuisson, beurre ou autre graisse pour frire
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 petit poireau, paré et coupé en dés
1 carotte, pelée et coupée en dés
2 branches de céleri, coupées en dés
1 feuille de laurier
Sel et poivre
400 g de bœuf haché
1 c. à c. de Marmite (facultatif)
300 ml de bouillon léger
1 kg de pommes de terre, pelées
Beurre
Lait entier
Dans une poêle à fond épais à feu moyen-doux, faites revenir le bacon dans la graisse. Ajoutez oignon, céleri, poireau, carotte, laurier et une pincée de sel. Laissez frire jusqu’à ce que les légumes ramollissent et deviennent translucides.
Émiettez le bœuf haché, remuez pour le défaire et le dorer. Ajoutez la Marmite (si utilisée) et le bouillon. Laissez mijoter 1 h jusqu’à obtenir une sauce riche et épaisse.
Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à tendreté. Égouttez, écrasez avec beurre et lait, assaisonnez.
Répartissez la viande dans un plat à four en Pyrex ou porcelaine, recouvrez de purée. Godronnez le dessus à la fourchette pour former des pics.
Cuisez sur la grille supérieure du four préchauffé à 190 °C (170 °C ventilé)/gaz 5 pendant 25 min, jusqu’à ce que les bords bullent et le dessus dore.
