Rien de tel après une longue journée qu'une assiette de sandwichs frits à la mozzarella, au cœur fondant et filant. C'est l'essence du réconfort culinaire !
Il y a des années, après un vol retardé et un trajet en taxi éprouvant depuis l'aéroport, Vincenzo m'a préparé de la mozzarella en carrozza. Ce n'était pas la première fois qu'il réalisait ces sandwichs à la mozzarella (trempés dans de la farine et des œufs, puis frits), mais ce fut le plus mémorable : il était presque minuit et je n'avais mangé qu'un demi-Toblerone depuis le déjeuner. La première bouchée m'a plongée dans un univers familier – pain perdu, pain frit, fromage fondu sur toast, croque-monsieur – tout en étant totalement inédit. C'était aussi incroyablement délicieux (j'étais affamée, avantage injuste !) et amusant : le fil de fromage s'étirant de ma bouche au triangle de pain comme une laisse extensible, avant de coller à mon menton.
Carrozza signifie « chariot » en italien, d'où « mozzarella en chariot ». Ce plat typique des régions productrices de mozzarella – Campanie et sud du Latium aujourd'hui – est désormais répandu. Comme dans toute cuisine domestique ingénieuse, chaque cuisinier a sa version, souvent liée à des souvenirs d'enfance et un profond attachement émotionnel. Mon amie napolitaine Daniela Del Balzo y voit un lien avec son passé, symbolisant générosité, tradition, réconfort et amour familial. Elle scelle chaque triangle avec une pâte à base de farine et d'eau, trempe trois fois et frit pour ses enfants et petits-enfants. Vincenzo a sa méthode personnelle, chargée d'émotions, bien qu'il rechigne à l'exprimer. Il ressemble tant à sa mère quand il manie la spatule !
Traditionnellement, on utilisait de la mozzarella di bufala, ces boules nacrées au goût laiteux et herbacé, autrefois abordables et séchées un jour ou deux avant cuisson. Aujourd'hui, la vraie mozzarella di bufala campana DOP est rare et précieuse : mieux vaut la déguster nature. Pour cette recette, optez pour de la mozzarella traditionnelle ou du fior di latte de vache, selon votre préférence.
Si possible, égouttez 250 g de mozzarella ou fior di latte quelques heures dans une passoire pour éliminer l'excès de lactosérum, ou pressez-la doucement. Tranchez en huit fines lamelles (peu importe si irrégulières). Ôtez la croûte de huit tranches de pain de mie, posez-en quatre comme des cartes, garnissez de deux tranches de fromage (et un filet d'anchois optionnel), en laissant 1 cm de bordure. Couvrez des autres tranches, pressez et coupez en triangles diagonaux.
Plusieurs options : trempez dans farine assaisonnée puis œufs battus, et faites frire dans beurre ou huile d'olive (ou les deux) jusqu'à dorure. Ou passez par chapelure fine avant friture. Pour une version scellée, préparez une pâte épaisse farine-eau, enduisez les bords, puis trempez dans farine-œufs-chapelure. Chauffez de l'huile de friture dans une sauteuse profonde ; testez avec un cube de pain. Faites frire par petites fournées en tournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez sur papier absorbant et servez aussitôt.
Aujourd'hui, plus de nuits blanches ni trajets traumatisants, mais j'ai développé un besoin viscéral de ces sandwichs : trempés dans farine et œufs, frits tard le soir par Vincenzo.
