Il y a vingt ans, la betterave se cachait encore dans les pots de cornichons et le chou-fleur sous une sauce mornay. Découvrez cinq aliments qui ont marqué les deux dernières décennies en cuisine.
Depuis le lancement d'Observer Food Monthly (OFM) il y a 20 ans, nos habitudes alimentaires ont radicalement évolué. De nouveaux ingrédients ont émergé, d'anciens ont été redécouverts, tandis que certains ont disparu. Bien que les modes passent, certains produits accèdent brièvement aux projecteurs, transformant nos assiettes quotidiennes.
Cette évolution inclut une réévaluation des fruits et légumes. Grâce aux marchés de producteurs et aux semenciers, des variétés anciennes reviennent en force, particulièrement prisées des amateurs de potagers familiaux.
Des classiques comme les artichauts, le céleri-rave ou les coings gagnent en popularité. D'autres, tels que les pousses de blettes ou de pois, sont devenus incontournables. La betterave envahit désormais tous les menus de restaurant.
À la manière britannique, certains ingrédients ont connu un engouement passager : tomates séchées, chou-fleur violet, artichauts chinois, courgettes jaunes ou kiwi doré. D'autres persistent, comme les graines de grenade. Les pignons de pin ont reculé face à leur coût et aux enjeux environnementaux.
Des stars durables comme le topinambour, le cavolo nero ou le chou frisé dominent. Aujourd'hui, carottes et radis multicolores, champignons exotiques et tomates d'hiver craquantes sont plébiscités. La fermentation est roi. Ce numéro nous invite à revisiter ces incontournables depuis nos débuts.
Depuis cinq ou six ans, la betterave s'invite dans salades, sandwichs, pâtes et risottos. En beignets, soupes ou gâteaux, sa couleur grenat saigne magnifiquement sur Instagram.
Passée du pot de cornichons au four, elle s'est imposée rôtie en papillote, intense, douce et terreuse. Son alliance avec le chèvre est légendaire, quoique parfois surutilisée. Ses feuilles d'été et automne sont un délice. Heureux ceux qui l'aiment, car elle est partout.
Pour 4 personnes
betteraves 450 g
huile d'olive 2 c. à s.
vinaigre de cidre 2 c. à s.
feuilles de salade amère 150 g (cresson, etc.)
tomates 150 g
Pour le pesto
feuilles de basilic 50 g
pignons de pin 15 g
ail 1 gousse pélée
huile d'olive 5 c. à s.
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante, th. 6). Lavez et coupez les betteraves sans percer la peau. Disposez sur une plaque, couvrez d'aluminium et cuisez 45-50 min jusqu'à tendreté.
Mélangez huile et vinaigre. Pelez, émincez les betteraves et marinez.
Pour le pesto : mixez basilic, pignons, ail et huile jusqu'à pâte lâche. Assaisonnez.
Lavez les feuilles. Mélangez avec betteraves et tomates tranchées. Ajoutez la moitié du pesto. Conservez le reste au frais.
Mélangez à table.
Double coup gagnant : potiron à la couleur vibrante et burrata, qui détronne la mozzarella.
Inconnue au lancement d'OFM, cette bille crémeuse est mon fromage frais favori pour sa texture fondante. Parfaite avec pois frais, huile d'olive, pousses ; sur levain avec piments et coriandre ; ou avec prosciutto, pêches, figues.
Presque une sauce, elle sublime aubergines grillées, tomates cuites ou asperges.
Pour 2-3 personnes
citrouille ou courge 1 kg
huile d'olive 3 c. à s. + un peu
lentilles vertes ou brunes 100 g
feuilles de coriandre une poignée
za'atar 1 c. à s.
feuilles de thym 1 c. à s.
brins de thym 10
burrata 200 g
Préchauffez à 180°C (ventilé, th. 6). Tranchez la citrouille, arrosez d'huile, cuisez 20 min.
Faites cuire les lentilles 20 min, égouttez, assaisonnez avec huile, sel, poivre, coriandre.
Mélangez za'atar, thym, poivre ; saupoudrez la citrouille, ajoutez brins de thym, cuisez 10 min.
Disposez citrouille, lentilles, burrata émiettée.
Du statut secondaire à star : grillé en steaks ou entier, caramélisé au za'atar ou piment. J'adore, mais rien ne vaut la sauce au fromage revisitée avec oignons et moutarde.
Pour 2-3 personnes
chou-fleur 1 gros entier (~1 kg)
oignons 2 moyens
huile d'olive 3 c. à s.
crème double 350 ml
moutarde à grains 1 c. à s.
moutarde de Dijon 2 c. à s.
cheddar 100 g
Retirez feuilles sèches. Cuisez à la vapeur 15 min dans casserole à demi-remplie d'eau.
Émincez oignons, faites suer dans huile jusqu'à translucides et dorés. Ajoutez crème, moutardes, sel, poivre, cheddar râpé.
Préchauffez à 180°C (ventilé, th. 6). Placez chou-fleur au centre du plat, nappez sauce, cuisez 20 min.
Polémique mais adoré : sur toast avec herbes et huile, surveillé pour maturité parfaite.
Pour 2 toasts
feuilles de coriandre 20 g
huile d'olive 4 c. à s.
pousses de pois 2 poignées
avocats 2 moyens
haricots mungo germés 40 g
graines de radis germées 30 g
mélange de graines germées 40 g
radis 4
pain au levain 2 tranches épaisses
huile d'olive pour finir
Blendez coriandre, huile, sel, poivre. Trifiez pousses dans eau glacée.
Coupez avocats en cubes, mélangez à vinaigrette. Rincez germes et radis tranchés.
Grillez pain, huilez. Superposez pousses, germes, avocat.
Montée fulgurante : durables, saines, polyvalentes avec fruits acides comme citron ou framboises.
Pour 6-8 personnes
doigts de ladyfinger 175 g
jus d'orange 200 ml (~3 oranges)
sherry fino 60 ml
œufs 3
sucre semoule 4 c. à s.
mascarpone 500 g
extrait de vanille quelques gouttes
framboises 150 g
myrtilles 375 g
Disposez biscuits dans plat 24x16 cm. Arrosez jus-orange-sherry, reposez 30 min.
Battez jaunes + sucre en crème, ajoutez mascarpone + vanille.
Écrasez framboises. Montez blancs ferme. Incorporez à mascarpone puis framboises en filet.
Nappez biscuits, fridge 1 h. Couvrez myrtilles.
