Tortillas aux artichauts, curry d'aubergines et bien d'autres délices végétaux dans la partie 3 de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater avec l'Observer. La partie 4 paraît demain.
Pour 4 personnes en déjeuner léger avec du pain au sésame
Betteraves : 8 petites, pas plus grosses qu'une balle de tennis
Fromage halloumi : 250 g
Ciboulette hachée : 1 cuillère à soupe ou plus
Pour la vinaigrette
Citron : le jus de ½
Vinaigre balsamique : 1 cuillère à café
Huile d'olive : 2 cuillères à soupe
Huile de noix : 2 cuillères à soupe
Graines de coriandre : 1 cuillère à café
Pain au sésame chaud : pour servir
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Coupez les fanes des betteraves sans percer la peau. Rincez-les soigneusement à l'eau courante, placez-les dans un plat allant au four. Assaisonnez de sel et poivre noir, couvrez hermétiquement de papier aluminium. Faites cuire 45 minutes ou jusqu'à ce qu'une brochette s'insère facilement. Laissez reposer.
Pour la vinaigrette, pressez le jus de citron dans un bol avec une pincée de sel. Ajoutez le vinaigre balsamique, puis les huiles en fouettant. Poivrez.
Faites griller les graines de coriandre dans une poêle sèche 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Écrasez-les légèrement et incorporez-les à la vinaigrette. Réservez.
Pelez les betteraves en pressant la peau avec les pouces. Coupez-les en segments épais (6-8 par betterave), mélangez à la vinaigrette. Disposez au centre d'un plat de service, en réservant un peu de vinaigrette.
Coupez le halloumi en tranches épaisses, grillez-le sans huile jusqu'à ce qu'il ramollisse légèrement. Posez les betteraves sur le fromage chaud, arrosez du reste de vinaigrette. Parsemez de ciboulette et servez avec du pain au sésame chaud.
Autres variantes pour tortillas : poivrons verts ou rouges grillés, fines tranches de chorizo. Les artichauts marinés se trouvent au comptoir charcuterie ou en bocal.
Pour 4 personnes en plat principal léger
Pommes de terre nouvelles : 150 g
Beurre : une fine tranche
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Romarin : 2 ou 3 tiges
Oignon : 1 moyen
Artichauts marinés : 350 g
Persil : feuilles de 3 ou 4 tiges
Œufs : 6
Coupez les pommes de terre en gros morceaux. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle, ajoutez les pommes de terre. Cuisez à feu doux-modéré 15-20 minutes jusqu'à tendreté et coloration uniforme, en remuant.
Effeuillez et hachez le romarin, incorporez aux pommes de terre. Émincez l'oignon, ajoutez-le et cuisez 10 minutes.
Égouttez et halvez les artichauts, ajoutez aux légumes. Assaisonnez généreusement. Hachez le persil, incorporez sur feu doux. Préchauffez le gril.
Battez les œufs à la fourchette. Versez dans la poêle, remuez 1-2 fois, cuisez 10 minutes jusqu'à ce que l'œuf prenne partiellement (frémissement au centre).
Passez sous le gril 3-4 minutes pour dorer la surface. Laissez reposer, couvrez si besoin. Détachez les bords, glissez sur une assiette chaude. Coupez en 6 parts et servez.
Un pudding salé doux et tendre – un soufflé sans farine – avec un dessus croustillant et un cœur crémeux. Utilisez un bol à pâtes peu profond ou une assiette à soupe.
Accompagné d'une salade verte croquante, c'est un déjeuner léger mais copieux pour 2. Privilégiez un fromage fermier affiné pour plus de saveur.
Pour 2
Beurre : un peu
Parmesan : 70 g, fraîchement râpé
Caerphilly fermier mûri : 200 g
Œufs : 3 gros
Ciboulette : 12 brins
Crème double : 4 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6).
Beurrez légèrement deux plats creux, saupoudrez de parmesan râpé.
Décroûtez le Caerphilly, écrasez-le à la fourchette. Séparez les œufs : jaunes avec le fromage, blancs dans un bol. Écrasez jaunes et fromage, poivrez. Ciselez la ciboulette, ajoutez-la avec la crème.
Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement au mélange fromage avec une cuillère en métal, sans chasser l'air. Ajoutez tout le parmesan sauf 2 cuillères à soupe.
Répartissez dans les plats beurrés, saupoudrez du parmesan restant. Placez sur une plaque, cuisez 12-16 minutes jusqu'à gonflement, dorure et croustillant extérieur avec cœur crémeux.
Testez avec une cuillère : si liquide, prolongez la cuisson. Servez aussitôt.
Parfait avec du riz blanc ou brun vapeur.
Pour 4 personnes
Pour la pâte d'épices
Citronnelle : 3 tiges
Feuilles de citron vert (kaffir) : 6, fraîches ou séchées
Ail : 2 gousses pelées
Feuilles de coriandre : 40 g
Tomates : 3 petites à moyennes
Piments rouges : 2 petits
Gingembre : un morceau fort de 3 cm
Aubergines : 3 moyennes ou 12 petites
Huile d'olive
Lait de coco : 2 boîtes de 400 ml
Nam pla (sauce poisson thaïlandaise) : 2 cuillères à café
Huile de sésame : 1 cuillère à café
Sauce soja légère : 1 cuillère à soupe
Jus de citron vert : au goût
Préparez la pâte : coupez la citronnelle en éliminant base et feuilles dures. Mixez avec feuilles de citron vert, ail, 25 g coriandre, tomates, piments (épépinés si moins épicé), gingembre pelé et haché.
Coupez les aubergines en deux dans la longueur, puis en fines tranches. Faites chauffer une fine couche d'huile d'olive dans une casserole épaisse, dorez les aubergines.
Incorporez la pâte d'épices, cuisez à feu modéré jusqu'à léger assombrissement. Ajoutez lait de coco, nam pla, huile de sésame, sauce soja. Laissez mijoter 15-20 minutes.
Servir parsemé de coriandre restante, assaisonnez de sel et jus de citron vert.
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