Une fois cuits lentement en grande quantité, ces légumes d'été se transforment en salade délicieuse le lendemain.
La paresse estivale du mois d'août m'a conduit à préparer ces rôtis de légumes lents : mélanges de poivrons mûrs, d'ail et de tomates, parfois agrémentés d'oignons, d'aubergines ou de courgettes. Chauds, ils font un plat principal ; froids, un accompagnement parfait.
Ouvrir le frigo et découvrir un bol de ces légumes multicolores, doux et sucrés, est un vrai soulagement : en salade style caponata, avec des côtes d'agneau grillées et une sauce verte à la menthe, ou comme base pour cuire un poisson entier (le jus de tomate rivalise avec une soupe de poisson).
Le rouget ou la dorade s'accordent à merveille avec ces saveurs méditerranéennes. Leur chair savoureuse supporte l'ail des légumes. Le saumon serait décalé ; le maquereau conviendrait aussi, même si sa peau risque de coller au four très chaud.
Ma léthargie n'a pas empêché de préparer des petits artichauts : enlever les feuilles épineuses, mijoter les cœurs avec tomates, bouillon, ras el hanout et menthe. Le jus seul vaut le coup, à tremper avec du pain.
Les artichauts globes valent l'effort : leurs cœurs tendres, frits au beurre, mijotés aux tomates et épices, sont irrésistibles.
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Oignon : 1 moyen
Artichauts : 4 jeunes
1 citron
Piment rouge : 1 mi-vif
Ras el hanout : 2 c. à café
Tomates : 500 g
Orange : 1 moyenne
Bouillon : 150 ml
Coriandre : 1 petit bouquet
Menthe : 1 petit bouquet
Parmesan : 1 poignée râpée
Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Halter et éplucher l'oignon, le couper en quartiers. Cuire 10 min jusqu'à tendreté, en remuant.
Parez les artichauts (enlever un tiers supérieur), couper en deux, retirer le foin. Frotter de citron pour éviter l'oxydation. Ajouter piment haché, ras el hanout, tomates hachées et artichauts.
Éplucher des zestes d'orange, ajouter avec le bouillon. Porter à ébullition, puis mijoter 35 min à feu doux jusqu'à tendreté. Ajouter coriandre et menthe hachées, jus de citron restant. Servir avec parmesan.
Assurez-vous que les légumes sont bien tendres avant d'ajouter le poisson. Arrosez de jus et servez avec pain.
Pour 2
Oignon : 1 grand
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Beurre : 1 noisette
Poivrons orange/rouges : 4
Tomates : 300 g
Ail : 1 gousse
Basilic : 1 petit bouquet (8 g)
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à soupe
Filets de daurade/rouget : 4 (2 poissons)
Thym : 8 brins
Préchauffer le four à 200°C (th. 6). Peler et émincer l'oignon. Chauffer huile et beurre dans un plat à four profond, cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
Couper poivrons en lanières (sans graines), ajouter avec tomates hachées et ail émincé. Cuire au four 30 min.
Ajouter basilic déchiré et vinaigre. Poser filets de poisson peau vers le bas, assaisonner, ajouter thym et huile. Cuire 15 min.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
