Poulet rôti aux herbes et légumes d'été : recettes expertes de Nigel Slater

Des oiseaux rôtis succulents et juteux, bien chauds, accompagnés de légumes copieux et frais dans une salade piquante et rafraîchissante.

Les herbes croissent plus vite que je ne peux les hacher : thym vert, argenté et panaché ; menthe, l'intimidatrice du jardin aromatique ; coriandre menaçant de se muer en duvet d'ombelles féeriques. Un buisson de basilic vietnamien arbore des épis violets trop beaux pour être noyés dans un pho, tandis que les larges feuilles de basilic italien s'évaporent au moindre éclat de voix. Ce dernier se déguste sur-le-champ.

Pris en sandwich entre la peau et la chair, le beurre aux herbes arrosmera délicatement la viande de l'intérieur.

Conservées dans l'huile, les feuilles fragiles perdent leur magie. En gelée, elles s'étiolent. La générosité verte de mes pots d'herbes doit s'employer sans retenue. Tout l'été, le basilic a orné pêches et burrata. Le thym parfume les soupes de haricots, la coriandre se love dans des beignets de courgettes râpées. Battu en pesto avec ail violet, le basilic règne ; écrasé en mayonnaise chartreuse, l'estragon enchante. Cette cuisine respire les saveurs.

Cette semaine, j'ai pilé persil, thym et aneth dans du beurre ramolli pour assaisonner un poulet rôti, glissant la pâte sous la peau avec soin. Délicat même avec un oiseau fermier à peau épaisse, ce beurre infuse la chair de l'intérieur. Tranché, le poulet révèle peau noisette, herbes vertes et poitrine blanche. Ses jus estivaux accueillent épinards, radis, flageolets ou petits navets.

Poulet rôti au beurre d'herbes et légumes d'été

Évitez de déchirer la peau en glissant le beurre. S'il se rompt, il fondra dans le plat. Pour 4 personnes

Flageolets ou cannellini secs 150 g
Aneth 10 g
Feuilles de persil 10 g
Feuilles de thym 2 c. à soupe
Ail 3 gousses
Beurre 175 g
Poulet 1 moyen
Petits navets 6
Huile d'olive 3 c. à soupe
Radis 20

Faire tremper les haricots dans l'eau froide toute la nuit.

Hachez finement aneth, persil et thym dans un bol. Épluchez et râpez l'ail, incorporez-le. Coupez le beurre en dés, amalgamez en crème avec une cuillère en bois. Salez légèrement.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Placez le poulet dans un plat à rôtir. Glissez 2-3 doigts sous la peau de la poitrine pour former une poche. Étalez le beurre dessous en massant. Remplissez la cavité du reste.

Pelez et halvez les navets. Huilez le poulet, ajoutez les navets. Rôtissez 25 min. Ajoutez radis et jus, cuisez 25 min de plus.

Cuisez les haricots égouttés 25-35 min à l'eau bouillante salée en fin. Égouttez.

Sortez le plat, posez le poulet sur plat chaud. Mélangez haricots aux légumes et jus, réchauffez au four éteint.

Repos 15 min, découpez et servez avec légumes.

Poulet rôti, pastèque et salade d'herbes

Mon été se mesure en salades de poulet variées. Cette fois, avec pastèque, vinaigrette menthe-coriandre-piquante. Pour 3-4 personnes

Poulet cuit 500 g
Huile d'olive un filet
Gingembre 35 g
Oignons nouveaux 3
Pastèque 300 g
Cantaloup 150 g
Feuilles de menthe 20 petites
Feuilles de coriandre une grosse poignée
Pak choi 1 tête
Sauce de poisson thaïe/vietnamienne 2 c. à café
Citron vert jus de 1 gros

Préchauffez à 200 °C (th. 6). Huilez et assaisonnez le poulet. Rôtissez 40 min, ajoutez gingembre râpé au jus.

Tranchez oignons finement. Coupez pastèque et cantaloup en gros dés (ôtez peau/pépins), mélangez avec oignons, menthe, coriandre. Taillez pak choi fin, effilochez poulet et peau, ajoutez. Incorporez sauce et citron vert. Servez.

Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater