Une épaule d'agneau accompagnée des légumes verts les plus frais de l'été est un vrai délice. Mais les restes de viande associés à des petits pois écrasés sont encore plus irrésistibles.
Le rôti du dimanche incarne la joie, la générosité et l'essence des repas conviviaux. Que ce soit une réunion familiale ou un déjeuner tranquille entre amis, il se divise en deux moments forts : le rôti chaud et les glorieux restes. Plus frugaux et économiques, ces derniers n'ont rien à envier à l'original et méritent un bon verre de vin.
Le bœuf froid, rosé et finement tranché, s'accorde avec des noix marinées et des pommes de terre au four. Le poulet rôti froid, effiloché et trempé dans une mayonnaise à l'ail et à l'estragon, est un classique. Chez nous cette semaine, les restes d'une épaule d'agneau au romarin et aux anchois, coupés épais et posés sur du pain grillé chaud, accompagnés de pois écrasés au wasabi, beurrés et de feuilles de salade.
J'ai utilisé le jus de cuisson pour mijoter des légumes d'été : feuilles de betterave rose, jeunes blettes rouges aux tiges fines comme des crayons, et petits pois. J'ai ajouté des pousses de brocoli tendres comme des asperges. Plutôt que de les bouillir, je les ai cuits à la vapeur dans le jus et du bouillon, directement dans le plat de cuisson à feu doux. Ils étaient prêts avant même que l'agneau ait fini de reposer.
Je privilégie l'épaule pour sa saveur intense et son croustillant. Moins chère que la jambe, elle est plus juteuse en gros morceaux, même si moins facile à trancher. Utilisez une jambe si vous préférez des tranches nettes.
Pour 4-5 personnes
Épaule d'agneau : 2 kg
Huile d'olive
Filets d'anchois : 8
Branches de romarin : 8 petites
Branches de thym : 8-10
Pour les légumes :
Mélange de légumes verts : 250 g (pousses de brocoli violet, jeunes feuilles de betterave rouge, blettes rouges, etc.)
Petits pois écosés : 250 g
Bouillon de légumes ou eau : 200 ml
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Déposez l'agneau dans un plat à rôtir, badigeonnez d'huile d'olive et assaisonnez légèrement de sel marin. Piquez la viande en 16 endroits (incisions de 3-4 cm).
Insérez 8 anchois dans la moitié des trous, des touffes de romarin dans les autres. Parsemez de thym, en glissant quelques branches dessous.
Rôtissez 1 h 30, jusqu'à ce que la graisse soit translucide et dorée, la viande légèrement rosée. Sortez le plat, retirez l'agneau, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer 15 min au chaud.
Coupez les légumes en morceaux, réservez les feuilles. Éliminez l'excès d'huile du plat, gardez les jus. Sur feu moyen, ajoutez bouillon ou eau, déglacez les sucs. Ajoutez pois, pousses et tiges ; cuisez 3-4 min à la vapeur en remuant.
Incorporez les feuilles jusqu'à flétrissement. Dressez les légumes dans un plat chaud. Réduisez les jus en sauce. Tranchez l'agneau et servez avec légumes et sauce.
L'agneau est idéal tiède ou à température ambiante plutôt que froid du frigo. Parfait pour un sandwich du dimanche soir.
Pour 4 sandwichs ouverts
Petits pois : 250 g
Pâte de wasabi : 1 c. à s.
Beurre : 40 g
Pain au levain : 4 tranches épaisses
Huile d'olive
Feuilles de salade (mâche, cresson, laitue, micro-feuilles)
Restes d'agneau rôti : 4 poignées
Jus de rôti : facultatif
Portez 100 ml d'eau à ébullition, salez, ajoutez les pois. Cuisez 3-4 min (surgelés) ou 4-10 min (frais).
Égouttez, incorporez wasabi et beurre, écrasez grossièrement. Assaisonnez.
Grillez le pain des deux côtés. Huilez, ajoutez salade, pois écrasés, tranches d'agneau salées. Arrosez d'huile ou jus chaud.
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