Tentez l'expérience : rôtissez votre prochain poulet nu, sans beurre ni huile, juste avec du sel. Vous obtiendrez l'oiseau le plus juteux et savoureux que vous ayez jamais goûté. 
Parfois, je rôtis un poulet sans l'habituelle couche de beurre ou d'huile d'olive. Juste une généreuse pincée de sel de mer et de poivre noir sur la peau, et une poignée d'aromates dans la cavité. Le résultat est toujours moelleux et sucré, avec une peau croustillante et dorée. Je me dis toujours que ça ne devrait pas marcher, mais ça marche à tous les coups.
Évidemment, il faut un bon poulet : dodu, fermier, de "croissance lente", un peu plus cher. Avec un poulet de supermarché bas de gamme, la chair devient sèche et fade. Un bel oiseau offre des os épais pour un excellent bouillon ensuite, un vrai bonus.
J'assaisonne généreusement la peau avec du sel de mer (Maldon, gallois ou cornish, ce qui est sous la main) et du poivre noir fraîchement moulu. Je farcis la cavité avec un citron coupé en deux, une ou deux feuilles de laurier, cinq ou six brins de thym, un petit oignon. Parfois, j'ajoute trois ou quatre gousses d'ail et une branche de romarin, toujours avec le citron. Je rôtis à 200°C (thermostat 6) pendant environ une heure. Jamais sec, toujours croustillant dehors, juteux comme poché dedans. La peau est plus pâle que beurrée, plus légère et moins grasse – on en mange d'autant plus !
Pendant que le poulet repose, je sors les aromates de la cavité et les écrase dans les maigres jus de cuisson avec une fourchette ou un pilon. L'oignon fondant est un délice pour le cuisinier.
Idéal pour une salade tiède : chair rôtie fraîchement émiettée, vinaigrette légère et feuilles d'hiver croquantes. La clé ? La qualité de l'oiseau et le citron qui vaporise son jus, gardant la viande humide tandis que les herbes infusent leur magie.
La première fois, c'était par accident : frigo vide de beurre, huile oubliée. Résultat surprenant : un goût de poulet pur, intense, sans les jus riches pour sauce, mais d'une pureté remarquable.
Pour la salade, des feuilles croquantes et légèrement amères comme trévise, cresson ou chicorée conviennent parfaitement avec la chair arrachée en morceaux gros et feuilletés. La vinaigrette naît des jus miraculeux du plat, avec un filet de vinaigre de vin blanc. J'ajoute parfois une cuillère de crème ou de parmesan pour équilibrer l'amertume.
Les noix d'hiver s'accordent bien : noix de Noël, pécan ou noisettes grillées à sec pour révéler leur douceur. Une tasse de graines de grenade ruby apporte une acidité rafraîchissante, irrésistible, comme des tranches d'orange sanguine ou une pomme croquante.
Pas seulement du poulet : caille (avec bardes de bacon et beurre), pintade pochée ou rôtie. Pour la pintade, pochez-la avec persil, poivre, poireau, oignon, laurier, carotte. Chair fondante, bouillon pour soupe (avec orge perlé, blé et persil).
Et en février, les puddings sauvent la mise avec pomme et rhubarbe.
Pour 4 personnes (plat principal)
Poulet : 1,5 kg rôti frais.
Salade : 4 poignées de feuilles (chicorée, cresson) ; 3 oranges sanguines ; 1 grenade.
Vinaigrette : 2 c. à s. vinaigre d'estragon ou cidre ; 1-2 gouttes vinaigre balsamique ; jus du plat de cuisson (~6 c. à s.).
Préparation :
Retirez la moitié de la chair en gros morceaux, dans un bol. Rincez et séchez les feuilles, répartissez dans 4 assiettes.
Épluchez 2 oranges, pressez la 3e. Tranchez finement les pelées sur les feuilles. Coupez la grenade : pépins d'une moitié sur la salade, pressez l'autre.
Vinaigrette : 5 c. à s. jus orange + 4 c. à s. grenade. Ajoutez vinaigres, sel, poivre. Versez dans le plat, remuez avec jus, chauffez doucement.
Répartissez poulet tiède sur salade, nappez de vinaigrette chaude.
Pour 4 personnes
Purée : 400 g rhubarbe ; 2 c. à s. sucre ; 3 c. à s. jus orange ; 500 g pommes sucrées (type Cox).
Croquant : 50 g amandes émondées ou pécan ; 75 g sucre ; 5 c. à s. eau. Plaque antiadhésive.
Préparation :
Rhubarbe : en morceaux, sucre + jus orange, cuisez 20-25 min à 200°C/th.6 jusqu'à écrasable. Écrasez.
Pommes : pelées, épépinées, cuisez avec eau sans sucre, écrasez.
Croquant : grillez noix 1-2 min. Caramel : sucre + eau à ébullition vigoureuse jusqu'à brun riche. Ajoutez noix, versez sur plaque huilée, durcissez, cassez.
Mélangez purées, parsemez de croquant.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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