Rien ne vaut un fromage fondant sur du pain croustillant. Les infinies variations en font des collations somptueuses, signées Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Le fromage sur pain grillé est un classique que je réserve souvent aux soirées fraîches. Il n'existe pas de mauvaise combinaison, que ce soit avec du pain blanc et du cheddar ordinaire ou une version sophistiquée associant le meilleur pain au fromage idoine, traitée comme une œuvre d'art.
Cette alliance d'un fromage à pâte molle presque fondu et de pain grillé croustillant est irrésistible, même en été. J'opte alors pour des fromages frais comme la ricotta, le chèvre ou la mozzarella de bufflonne, plus légers que pour un Welsh rarebit. Tout ce qui est doux et lacté a ma préférence.
J'utilise le pain disponible, mais un pain blanc ou au levain croustillant excelle par son honnêteté. Une ciabatta ou une baguette allège l'ensemble. Récemment, j'ai superposé de la mozzarella épaisse sur ciabatta, nappée d'une sauce aux herbes (basilic, persil, câpres) et huile d'olive – comme une salade italienne.
Autre variation : tranches de chèvre à croûte grise et pancetta croustillante sur baguette, avec une pâte à tartiner d'oignons, pancetta hachée et persil. Plus contemporaine qu'un croque-monsieur, et moins lourde.
Mon amour pour le fromage grillé remonte à l'enfance, avec les toasts à la Dairylea de ma mère. Aujourd'hui encore, le grésillement du fromage fondant me ravit. Je commande toujours un Welsh rarebit au restaurant. Les fromages et pains évoluent, mais ce plaisir perdure, simple ou élaboré.
Si la mozzarella ne convient pas, optez pour de la ricotta ou du taleggio : tout fromage fondant fera l'affaire.
Pour 2 gros toasts :
fèves : 100 g en gousses
mozzarella de bufflonne : 1 boule
Pour la vinaigrette :
ail : 1 petit gousse
persil : 4-5 brins
aneth : 5 brins
ciboulette : 6 tiges fines (et fleurs si possible)
huile d'olive
Égouttez et cuisez les fèves dans de l'eau bouillante légèrement salée 6-7 min jusqu'à tendreté. Égouttez. Si grosses, écossez-les.
Pour la vinaigrette : épluchez l'ail, effeuillez le persil, hachez aneth et ciboulette. Pilonnez avec huile d'olive en sauce rustique. Ajoutez fleurs de ciboulette.
Grillez légèrement le pain des deux côtés. Tranchez la mozzarella épais, posez sur pain. Grillez jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajoutez vinaigrette et fèves. Dégustez chaud.
Idéal avec baguette au levain. Choisissez un jeune chèvre à croûte fleurie pour fondre. Sans pousses de pois, ajoutez épinards hachés.
Pour 1 personne (déjeuner léger) :
baguette ou au levain : 4 tranches
pancetta : 3 fines tranches
chèvre : 30 g
Pour la tartinade :
oignon : 1 petit
pancetta : 40 g
beurre : 1 c. à s.
feuilles de sauge : 2 petites
persil : quelques brins
pousses de pois : une poignée
Faites la tartinade : émincez finement oignon et pancetta. Faites suer dans beurre avec sauge émiettée et poivre. Cuisez 7-8 min à feu doux jusqu'à caramélisation. Ajoutez persil haché.
Grillez pain des deux côtés. Grillez pancetta 1 min jusqu'à croustillant, égouttez. Mélangez pousses de pois aux oignons chauds. Étalez sur pain, sur lèchefrite. Grillez jusqu'à grésillement. Tranchez chèvre, posez avec pancetta. Dégustez aussitôt.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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