Nigel Slater, expert culinaire reconnu, adore cuisiner avec les fromages de brebis et de chèvre légèrement salés et d'un blanc neigeux. Cette semaine, il les a utilisés dans des tartelettes au thym et à la crème, puis fouettés en crème aux herbes pour accompagner des côtelettes d'agneau grillées. Le fromage de chèvre croustillant, crémeux à l'extérieur avec une croûte moirée et blanc crayeux à l'intérieur, a été émietté avec de la crème et des œufs pour des tartelettes au chèvre. Assaisonnées de feuilles de thym frais cueillies au jardin, ces petites tartelettes de la taille d'un biscuit étaient prêtes en quelques minutes au four.
La faible teneur en matières grasses des fromages de chèvre en fait un choix idéal pour les tartes et quiches. Leurs saveurs nettes et fraîches surpassent les fromages plus riches, qui ajoutent du luxe mais parfois de la fadeur. Un fromage de chèvre au mordant lactique réduit le poids tout en boostant les arômes. Plus piquant que les fromages de vache, une petite quantité suffit : 150 g pour une dizaine de tartelettes (2 par personne).
Le fromage de brebis était une bonne feta classique, facile à trouver et pleine de saveur pour son prix. Récemment, Nigel l'a transformée en trempette crémeuse au yaourt pour des escalopes grillées, relevée de menthe pour contraster avec les bords caramélisés. La feta se conserve bien au réfrigérateur et sauve bien des repas : en pesto sur pâte feuilletée, grillée aux oignons nouveaux, au four avec piments, ou émiettée dans une salade d'épinards, raisins et croûtons à l'ail.
Les tartelettes au chèvre étaient accompagnées d'une salade aux premiers radis d'été aux pointes blanches, irrésistibles pour leur croquant. Plutôt que de craquer pour les biscuits, Nigel opte pour ce bol de fraîcheur : concombres croquants légèrement pelés, pousses de pois, feuilles vertes, cresson pour le piquant, et vinaigrette simple à l'huile d'olive et sel. (Un radis mérite toujours son sel !) Cette salade picture-perfect s'accorde parfaitement avec les tartelettes chaudes, ou avec l'agneau et la feta. Le concombre flatte tout ingrédient salé, du saumon fumé aux olives.
Sans côtelettes d'agneau ? La crème feta-menthe sublime une aubergine grillée, parfaite avant la fin de la saison barbecue.
Pour 12 tartelettes
Pour la pâte :
Farine ordinaire 200 g
Beurre 100 g
Jaune d'œuf 1
Lait ou eau un peu
Pour la garniture :
Fromage de chèvre 150 g
Jaune d'œuf 1
Crème double 225 ml
Thym citronné quelques brins
Utilisez un moule à tartelettes 12 trous. Dans un robot, mixez farine, beurre en morceaux et sel en chapelure fine (ou frottez à la main). Ajoutez le jaune d'œuf et assez de liquide pour former une boule ferme. Moins de liquide = moins de rétrécissement à la cuisson.
Étalez la pâte finement sur un plan fariné, découpez 12 disques avec un emporte-pièce ou soucoupe. Foncez les moules et réfrigérez 30 min minimum.
Cuisez 15 min à 200°C (th. 6) jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Baissez à 180°C (th. 4).
Émiettez le chèvre dans les fonds, en laissant place pour la crème. Fouettez jaune d'œuf, crème, sel/poivre et feuilles de thym. Versez et cuisez 20 min jusqu'à ce que la garniture soit prise. Servez avec la salade.
Radis 200 g
Concombre 275 g
Pousses de pois quelques poignées
Cresson quelques poignées
Aneth 6 brins
Huile d'olive
Lavez, équeutez et tranchez les radis. Peler légèrement le concombre, épépinez, coupez en gros morceaux. Ajoutez pousses de pois, cresson rincés, aneth. Arrosez d'huile d'olive, salez (poivre inutile avec radis et cresson).
Oignons nouveaux 4
Côtelettes d'agneau 6
Marinade :
Huile d'olive 6 c. à s.
Ail 1 gousse
Crème feta :
Feta 200 g
Yaourt 4 c. à s.
Menthe 10 feuilles
Mixez feta, yaourt, menthe, poivre en crème épaisse. Réfrigérez.
Mélangez huile, ail écrasé, sel/poivre. Marinez les côtelettes 1 h au frais.
Grillez jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et l'intérieur rosé. Servez avec crème feta.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
