Nigel Slater met en lumière les fromages subtils et légers, avec des idées comme une burrata aux endives et une délicieuse trifle au mascarpone.
La semaine dernière, j'ai savouré un déjeuner simple : un fromage de chèvre frais, d'un blanc crayeux et à texture aérienne, étalé sur de fines galettes de seigle, relevé de quelques grains de poivre noir fraîchement moulu.
En cuisine, on oublie trop souvent la légèreté des fromages. Pensez à la tendreté laiteuse de la burrata à peine coagulée, à la texture aérée et l'acidité discrète de la ricotta dans une crêpe, ou à la douceur soyeuse du mascarpone remplaçant la crème pâtissière dans un gâteau ou une trifle. Ces plats valorisent les nuances de l'ingrédient, loin de sa richesse beurrée et fondante.
Ce mois-ci, découvrez mes recettes à base de ricotta, burrata et mascarpone – des fromages doux associés à des agrumes, huiles de noix, feuilles amères et fruits acidulés. J'ajoute aussi un plat réconfortant pour les jours froids : pommes de terre, crème et fromage.
Si la burrata aux tomates et huile d'olive est un classique irrésistible, ce fromage crémeux et lacté s'accorde aussi parfaitement avec des feuilles amères comme la roquette, la chicorée frisée ou les pousses de radis. Des croûtons grillés ou noix apportent du croquant, tandis que l'huile de noix ou de courge remplace avantageusement celle d'olive. J'ajoute des figues pâles à chair rosée pour leur fraîcheur unique.
Pour 2 personnes
moitiés de noix : une poignée
chicorée : une poignée de feuilles
figues : 4
burrata : 1
Pour la vinaigrette
citron : jus de 1
huile de noix : 3 c. à soupe
feuilles de menthe hachées : 1 c. à soupe
Faites griller les moitiés de noix dans une poêle à sec, à feu modéré, en secouant pour éviter qu'elles brûlent. Lavez et séchez les feuilles de chicorée, coupez les figues en deux.
Préparez la vinaigrette : versez le jus de citron dans un bol, fouettez-y l'huile de noix, puis ajoutez la menthe hachée. Disposez la burrata au centre d'un plat, entourez-la de feuilles et figues, fendez-la pour libérer sa crème intérieure. Arrosez de vinaigrette, parsemez de noix et servez.
Amateur de trifles traditionnelles, je les revisite avec une crème aérienne au mascarpone, œufs et vanille, au lieu de la custard classique. Une génoise maison, parfumée au zeste d'orange, offre une meilleure texture. Laissez reposer une nuit au frais, bien couvert. Ajoutez du croquant avec des noix grillées ou des fleurs comestibles pour rehausser cette douceur acidulée.
Pour 6 portions
Pour la génoise
beurre : 100 g
sucre semoule : 100 g
œufs : 2
orange : 1
farine à lever : 100 g
Pour la rhubarbe
rhubarbe : 800 g
eau : 200 ml
sucre : 50-60 g
Pour la crème "cheesecake"
mascarpone : 250 g
fromage à la crème : 200 g
œufs : 3
extrait de vanille : quelques gouttes
crème double : 200 ml
Pour décorer
fleurs comestibles
Utilisez un moule à génoise de 20 cm (fond tapissé de papier sulfurisé) et 6 verrines de 12 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Pour la génoise : battez beurre et sucre au mixeur jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez les œufs battus petit à petit (incorporez de la farine si ça tranche). Râpez le zeste d'orange, tamisez la farine et mélangez délicatement.
Versez dans le moule, lissez et cuisez 20-25 min jusqu'à élasticité et décollement des bords. Démoulez sur grille.
Pour la rhubarbe : coupez en tronçons, cuisez avec eau et sucre 5-10 min jusqu'à tendreté. Refroidissez et réfrigérez avec le sirop.
Pour la crème : mixez mascarpone, fromage frais, œufs et vanille. Fouettez la crème en plis mous et incorporez.
Assemblez : émiettez la génoise au fond des verrines, arrosez de sirop, ajoutez rhubarbe et crème. Réfrigérez 3 h minimum. Arrosez de sirop restant et décorez avant de servir.
La ricotta, fromage léger par excellence, s'harmonise à merveille avec le citron. Moins écœurante que la crème pâtissière, elle farcit idéalement les crêpes sucrées. J'ajoute pistaches croquantes et une pointe de poivre noir optionnelle, avec un sirop chaud au thym citronné.
Pour 6 crêpes
Pour les crêpes
beurre : 30 g + un peu pour la cuisson
farine : 100 g
sucre semoule : 1 c. à soupe rase
œuf : 1 gros
jaune d'œuf : 1
lait : 350 ml
Pour la garniture
pistaches décortiquées : 4 c. à soupe
ricotta : 500 g
sucre semoule : 2 c. à soupe
orange : zeste de 1
citron : zeste de 1
poivre noir : une pincée
Pour le sirop
miel : 4 c. à soupe
citrons : jus de 2
thym citronné : 4 brins
Faites fondre le beurre et laissez tiédir. Mélangez farine, œufs battus, lait et beurre pour une pâte lisse (quelques grumeaux OK). Reposez 30 min.
Chauffez une poêle antiadhésive beurrée. Versez une louche de pâte, étalez et cuisez des deux côtés. Répétez pour 6 crêpes.
Hachez les pistaches, mélangez à la ricotta avec sucre, zestes et poivre.
Pour le sirop : chauffez miel, jus de citron et thym.
Farinez les crêpes, pliez en quatre. Arrosez de sirop chaud et servez.
Le craquement de la carta di musica évoque l'ouverture d'une bouteille de vin chez nous. Ces pains italiens fins supportent fromage fondu et jambon sans perdre leur croustillant. Idéal en accompagnement de soupe, avec modération pour préserver la texture.
Pour 2
échalotes : 2
huile d'olive : 3 c. à soupe
gruyère : 200 g râpé
carta di musica : 4 feuilles
coppa : 80 g en fines tranches
Hachez finement les échalotes, faites-les suer dans l'huile jusqu'à transparence. Disposez les pains sur une plaque, saupoudrez de gruyère et échalotes. Grillez jusqu'à fonte et dorure. Ajoutez coppa et servez chaud.
À l'opposé de la légèreté aérienne, ce plat hivernal réconfortant évoque la tartiflette : pommes de terre écrasées, crème et camembert fondant. Parfait avec speck ou saumon fumé.
Pour 4
pommes de terre nouvelles : 700 g (chair jaune)
crème double : 250 ml
camembert : 400 g
aneth : petit bouquet
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Cuisez les pommes de terre 20 min à l'eau salée, égouttez et écrasez légèrement dans un plat à four.
Assaisonnez la crème, hachez la moitié de l'aneth et mélangez. Coupez le fromage en morceaux, insérez entre les pommes de terre. Versez la crème, couvrez et cuisez 25 min. Ôtez le couvercle, dorez 20 min. Parsemez d'aneth restant.
