Les feuilles tournent et la saison des prunes, des figues et des tomates se termine rapidement. Profitez-en tant que vous le pouvez
J'aime bien l'expression américaine « tomber » pour cette période de l'année. Il décrit non seulement les feuilles qui tombent, mais rappelle que nous arrivons à la fin de tant de fruits et légumes cultivés sur place et que nous devons les attraper pendant que nous le pouvons. Les courgettes, les figues, les mûres et les tomates sont bon marché et abondantes. Les recettes de ce mois-ci célèbrent le meilleur de notre prime d'automne.
POUR 8 PERSONNES
Pour la pâte :
farine 200g
beurre 100g
jaune d'oeuf 1
eau un peu
Pour la garniture :
beurre 100g
sucre semoule 125 g
œufs 2
amandes moulues 125g
farine ordinaire 60 g
des reines-claudes ou des petites prunes 400g
Vous aurez également besoin :
un moule à tarte rond de 22 cm au moins 3,5 cm de profondeur avec une base amovible
haricots pour la cuisson à l'aveugle
Mettez la farine et le beurre, coupés en petits morceaux, dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez une pincée de sel et mixez pour obtenir une chapelure fine. Si vous préférez, frottez le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le jaune d'oeuf et suffisamment d'eau pour amener la pâte à une boule ferme. Moins vous en ajoutez, mieux c'est, car trop de pâte fera rétrécir votre fond de tarte au four.
Tapotez la pâte en un rond plat sur une surface farinée, puis étalez-la assez grande pour tapisser le moule à tarte. Beurrez légèrement le moule, saupoudrez-le d'un peu de farine, secouez l'excédent puis abaissez-le dans le rond de pâte. Poussez la pâte jusque dans le coin où le rebord rejoint la base sans étirer la pâte. Assurez-vous qu'il n'y a pas de trous ou de déchirures. Couper la pâte qui dépasse et placer au réfrigérateur pour refroidir pendant environ 20 minutes.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez une plaque à pâtisserie dans le four pour la réchauffer. Tapisser le fond de tarte avec du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé et des haricots secs et le glisser sur la plaque à pâtisserie chaude. Cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer du four et retirer délicatement les haricots. Remettre le fond de tarte au four pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher. Retirer du four et réserver. Baissez le four à 160 C/thermostat 3 et remettez la plaque de cuisson dans le four.
Pour faire la garniture, à l'aide d'un mélangeur, crémer le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Baisser la vitesse, puis incorporer les œufs puis incorporer lentement la poudre d'amandes et la farine. Verser la garniture aux amandes dans le fond de tarte cuit en lissant légèrement avec le dos de la cuillère.
Coupez les reines-claudes ou les prunes en deux et dénoyautez-les. Placez les reines-claudes ou les prunes sur la garniture aux amandes, proprement ou au hasard selon votre humeur. Glisser la tarte sur la plaque chaude et cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que la garniture soit bien levée et dorée. Sortir la tarte du four et laisser refroidir un peu avant de servir.
Si vous ne trouvez pas de petites boîtes de crème de noix de coco, cassez 100 g de crème de noix de coco et complétez à 160 ml avec de l'eau bouillante.
POUR 4
grosses tomates italiennes ou de vigne 8
Pour la garniture :
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
graines de moutarde 1 cuillère à café
oignons 2, finement haché
ail 3 clous de girofle
gingembre Pièce de 3cm
piment 1 poivron rouge
rouge ou orange moyennement piquant 2
curcuma moulu 1 cuillère à café
tomates cerises 8
crème de noix de coco 160ml
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole profonde, faites cuire les graines de moutarde jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater, puis ajoutez les oignons. Laisser ramollir et colorer pendant que vous épluchez et émincez l'ail, épluchez et râpez finement le gingembre et hachez le piment. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment dans la poêle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient pâles et dorés. Évider et trancher finement les poivrons et incorporer. Poursuivre la cuisson à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poivron commence à ramollir, puis incorporer le curcuma moulu et les tomates cerises, coupées en deux.
Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Retirez une tranche d'un côté de chaque grosse tomate (ou du dessus si vous utilisez de grosses tomates de vigne), puis retirez les graines et le cœur de chaque tomate pour créer un creux profond. Hachez la garniture que vous avez retirée, en jetant les noyaux durs, et ajoutez-la au mélange d'oignons. Lorsqu'il est cuit jusqu'à l'obtention d'une bouillie molle et colorée, versez la noix de coco, portez à ébullition, salez puis retirez du feu.
Remplissez les tomates évidées avec le mélange, en versant le surplus autour d'elles. Cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres et parfumées.
POUR 6
courgettes 400g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
pâte feuilletée 375g
Pour la garniture :
ricotta 400g
ail un gros clou de girofle
feuilles de basilic 15g
parmesan 75 g d'
œufs râpés 2,
crème légèrement battue 150 ml
farine ordinaire 2 cuillères à soupe bombées
Vous aurez également besoin de :
un moule rectangulaire (un moule à brioche) mesurant 20cm x 30cm
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur (ou en fines tranches si vous en utilisez de grosses). Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde puis ajouter les courgettes et laisser ramollir à feu modéré. Ils doivent être translucides mais toujours fermes.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie dans le four. Cela aidera la pâte à cuire croustillante. Étaler la pâte feuilletée et tapisser une plaque à pâtisserie rectangulaire peu profonde de 20 cm sur 30 cm. Mettez la ricotta dans un bol, assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, puis épluchez et écrasez l'ail et ajoutez à la ricotta avec les feuilles de basilic déchirées, la majeure partie du parmesan râpé et les deux œufs légèrement battus, la crème et la farine .
Étalez le mélange de ricotta sur la pâte dans le moule, puis placez les courgettes cuites dessus. Saupoudrer du reste de parmesan. Cuire immédiatement pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la tarte ait gonflé.
POUR 4 PERSONNES
Pour la salade :
feuilles de salade mixte 4 poignées de
bacon fumé 8 tranches
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
citron le jus de la moitié
des feuilles de basilic 12 gros
jaunes d'œufs 2
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Pour faire la vinaigrette, mettre la moutarde de Dijon, le jus de citron, les feuilles de basilic et les jaunes d'œufs dans un mélangeur et mixer quelques secondes. Ajouter l'huile, lentement, jusqu'à ce que la vinaigrette ait la consistance d'une crème double.
Rincez délicatement les feuilles de salade, égouttez-les et séchez-les à l'essoreuse. Griller ou faire frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de gras puis couper en petits morceaux. Mettez les feuilles dans un saladier, ajoutez le bacon et la vinaigrette, puis mélangez délicatement et mangez immédiatement.
POUR 8
cassis, frais ou surgelés 150g
sucre 1 cuillère à soupe
eau 2 cuillères à soupe
biscuits sablés 200g
pistaches décortiquées 6 cuillères à soupe
glace à la vanille 900g
mûres 250g
Vous aurez également besoin de :
un moule à pain ou une boîte de congélation 22 cm de long, 12 cm de large et 7 cm de profondeur, doublé d'un film alimentaire
Détachez les cassis de leurs tiges et mettez-les dans une petite casserole avec le sucre et l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser reposer 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les baies commencent à éclater et que le sucre fonde. Mettez de côté.
Mettez les biscuits dans le bol d'un robot culinaire avec les pistaches et blitz jusqu'à ce que les biscuits soient réduits en chapelure grossière - cela prendra quelques secondes. Veillez à ne pas trop traiter - arrêtez-vous pendant que vous pouvez voir clairement les pistaches.
Laissez légèrement ramollir la glace, puis versez-la dans un saladier. Ajouter les mûres et les miettes de biscuits et de pistaches et mélanger doucement mais fermement – les ingrédients doivent être clairement définis. Transférer un tiers dans le moule à cake chemisé en poussant le mélange dans les coins mais sans trop l'aplatir. Versez la moitié des cassis et leur jus, puis un autre tiers du mélange de crème glacée puis le reste des cassis et le reste du mélange de crème glacée. Couvrir d'un film alimentaire dépassant. Congeler pendant 4 heures. Démouler, trancher au couteau chaud.
DONNE 2 GRANDS BOCAUX
sucre brun clair 250g
figues 8 gros, environ 1kg
vinaigre de malt 150ml
vinaigre de cidre 150 ml
oignons 250 g, hachés grossièrement
sultanes 250g
sel 1 cuillère à café
piment de la Jamaïque 1 cuillère à café
de grains de poivre noir ½ cuillère à café de
graines de coriandre concassées 1 cuillère à café
Faire chauffer le sucre dans un bol à four doux. Hachez grossièrement les figues en enlevant les tiges dures, puis mettez-les dans une grande casserole en acier inoxydable ou émaillée. Ajouter les vinaigres, les oignons, les raisins secs, le sel, le piment, les grains de poivre et les graines de coriandre, puis porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que les oignons et les fruits soient tendres.
Incorporer le sucre. Mettez sur feu doux, portez lentement à ébullition, puis baissez le feu pour que le chutney bouillonne doucement. Laisser reposer 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps pour l'empêcher de coller, jusqu'à ce que le mélange soit épais et ressemble à de la confiture. Mettre en bouteille pendant qu'il est chaud et sceller.
