Recettes authentiques des masterclasses d'Alain Ducasse : Filet de rouget aux courgettes et tapenade, salade de fruits d'été poêlés

Recettes exclusives tirées des masterclasses du chef multi-étoilé Alain Ducasse, alliant simplicité et raffinement gastronomique.

Filet de rouget, courgettes et tapenade

Pour 4 personnes

• 4 filets de rouget (avec queue, environ 200-250 g pièce)
• 6 courgettes moyennes
• 3 brins de basilic
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à soupe de tapenade (recette ci-dessous)
• 1 petit brin de thym
• 1 gousse d'ail

Pour la tapenade (rendement : 200 g)

• 150 g d'olives noires
• ½ gousse d'ail
• 1 filet d'anchois salé
• 5 feuilles de basilic
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 100 ml d'huile d'olive

1. Demandez à votre poissonnier de fileter 4 rougets de 200-250 g en conservant les queues attachées. Vérifiez l'absence d'arêtes et réservez au frais.
2. Pour la tapenade : Dénoyautez les olives. Pelez l'ail et retirez le germe central si présent. Rincez l'anchois sous l'eau et ôtez les arêtes. Hachez grossièrement le basilic. Mixez olives, ail, anchois, basilic et câpres en ajoutant progressivement l'huile d'olive pour obtenir une pâte lisse mais légèrement granuleuse. Conservez au frais.
3. Lavez et séchez les courgettes. Coupez-les en deux dans la longueur, puis en fines lanières à la mandoline en éliminant les pépins centraux.
4. Lavez et séchez le basilic, détachez les feuilles et écrasez-les.
5. Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Faites revenir les lanières de courgettes 1 minute. Salez, poivrez, ajoutez le basilic écrasé et 2 cuillères à soupe de tapenade. Mélangez délicatement.
6. Préchauffez le gril du four.
7. Salez et poivrez l'intérieur des filets de rouget. Disposez-les sur une plaque allant au four, émiettez le thym par-dessus. Grillez 1 à 2 minutes.
8. Pelez 1 gousse d'ail et frottez-en 4 assiettes chaudes. Répartissez les courgettes et posez 1 filet de rouget par assiette. Poivrez généreusement et servez immédiatement.

Salade de fruits d'été poêlés

Pour 4 personnes

• 2 abricots
• 2 nectarines
• 2 poignées de cerises
• 2 pêches jaunes ou blanches
• 1 barquette de fraises
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 gousse de vanille
• 1 brin de thym
• 1 barquette de framboises

1. Lavez les abricots, nectarines et cerises. Pelez les pêches. Rincez et équeutez les fraises.
2. Coupez abricots, nectarines et pêches en deux, dénoyautez-les, puis en quartiers. Équeutez et dénoyautez les cerises.
3. Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive, le miel, la gousse de vanille et le thym. Laissez caraméliser légèrement le miel à feu doux.
4. Ajoutez les fruits, remuez délicatement pour les enrober et cuisez 2 à 3 minutes.
5. Retirez le thym et la vanille. Versez dans un plat de service ou des bols. Saupoudrez de framboises et servez chaud.