Recettes exclusives des masterclasses de René Redzepi : betterave-mûre, chou-fleur-lactosérum, huîtres-bette

Betterave et mûres

Pour 4 personnes
Pour la betterave :
Petites betteraves 300 g, non pelées
Beurre non salé 30 g
Vinaigre 1 c. à soupe
Sel de mer
Herbes fraîches brins de thym, thym citron, sauge ou autres

Pour la sauce aux mûres :
Mûres 250 g
Mûres séchées ou lyophilisées 10 g (pour l'acidité, si mûres très acides : omettre)
Échalote 6 g, en dés
Tiges de coriandre 3 g
Graines de coriandre fraîches 1,5 g
Sel 3 g
Miel fluide 1 c. à café

Pour la garniture :
Huile d'olive
Feuilles de coriandre

Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Placez les betteraves non pelées sur une feuille d'aluminium. Ajoutez beurre, vinaigre et sel. Disposez herbes par-dessus, scellez en poche aérée. Cuisez 45 min ou jusqu'à tendreté.

Écrasez mûres, échalote, coriandre, sel au pilon. Ajoutez miel si acide. Tamisez. Pelez et halve betteraves froides. Nappez de sauce, huile d'olive, coriandre. Rectifiez sel.

Chou-fleur et lactosérum

Pour 4 personnes
Pour le lactosérum de yaourt :
Yaourt nature 2 l

Pour la crème de raifort :
Crème double 250 g
Raifort frais 75 g, râpé finement

Pour le chou-fleur :
Chou-fleur 1 moyen
Beurre non salé 50 g
Branches d'épicéa et genévrier
Vinaigre de cidre 1 c. à café
Sel

24 h avant : suspendez yaourt en mousseline 24 h pour lactosérum. Râpez raifort, infusez dans crème double overnight.

Coupez base chou-fleur. Fondre beurre dans cocotte. Posez chou-fleur face plate dans beurre. Frappez branches pour arômes, disposez autour, couvercle. Cuisez doux 25-35 min (caramélisation base).

Chauffez lactosérum doux, ajoutez 2-3 c. à s. jus beurre chou-fleur, vinaigre, sel. Servez bouillon chaud autour chou-fleur.

Fouettez crème raifort égouttée. Accompagnez chou-fleur. Alternative rapide : pressez raifort pour jus intense (4-5 h).

Huîtres et bette à carde

Pour 4 personnes
Pour la bette :
Bette à carde 1 grosse, 250 g
Sureau moulu 50 g (facultatif)
Feuilles de céleri 35 g (ou 80 g sans sureau)

Pour l'émulsion beurre :
Sachet thé anglais 1 (Yorkshire Gold idéal)
Eau 25 g
Beurre non salé 75 g

Pour finir :
Huîtres fraîches 8
Noisettes fraîches 12, halvées
Vinaigre 1-2 c. à café
Sel

Infusez thé dans eau mesurée. Retirez sachet, montez émulsion beurre à feu doux jusqu'à nappant.

Déchirez bette, poêlez doucement dans émulsion jusqu'à flétrissement. Ajoutez sureau, céleri 1 min.

Incorporez chair et jus huîtres. Servez avec noisettes, vinaigre, sel.