Le vinaigre est l'un des ingrédients les plus polyvalents de toute cuisine. Partout où il y a eu du vin, il y a eu du vinaigre, son jumeau à la saveur aigre-douce et revigorante. Du plus doux vinaigre de riz au balsamique sirupeux et complexe, il rehausse mes plats quotidiens avec finesse.
Accident culinaire heureux, le vinaigre – littéralement « vin aigre » – règne en maître dans les grandes cuisines mondiales, de Tokyo à la Bourgogne, en passant par le West Country où le vinaigre de cidre est mon allié pour vinaigrettes et sauces.
Le premier lot a dû surprendre son créateur : une déception transformée en trésor, comme les meilleurs balsamiques italiens rivalisant avec les grands vins. L'air et les levures ont donné naissance à la « mère du vinaigre », et quelqu'un a eu l'idée géniale d'y ajouter de l'huile d'olive.
Attesté depuis des millénaires, Hippocrate vantait ses vertus médicinales au Ve siècle av. J.-C. Les Grecs l'utilisaient pour conserver les aliments, les légions de César s'en fortifiaient, et Cléopâtre y dissolvait ses perles pour épater Marc Antoine.
Chez moi, une collection variée : vinaigre de vin blanc à l'estragon pour la béarnaise, vinaigre de riz brun, vinaigre de vin rouge maison vieilli. Mais mon préféré, le vinaigre de cidre, excelle en vinaigrettes et marinades, surpassant le vinaigre blanc ou de malt.
Récemment, le vinaigre balsamique de pomme d'Aspall (Suffolk) m'enthousiasme : versé sur tomates mûres avec sel et huile, ou trempé avec du pain.
Le vinaigre de riz, fermenté du riz, apporte une douceur saké-like idéale pour légumes délicats, poissons ou crustacés.
Il s'accorde aussi aux sucré : une cuillère dans les meringues, la pâte à tarte feuilletée, ou balsamique sur fraises, myrtilles, cerises, pêches. Essayez !
Indispensable, il comble souvent le « petit quelque chose » manquant. Vin ou vinaigre ? Avec du cidre, je choisis le second.
Ces côtes addictives et faciles se préparent pour 4-6 personnes.
1,5 kg de côtes de porc fermier (2 carrés)
Pour la marinade
4 c. à s. de gelée de groseille, prune, pomme sauvage ou autre
3 c. à s. de vinaigre balsamique de pomme
2 c. à s. de sucre muscovado léger
3 gousses d'ail écrasées en pâte
1 c. à s. de gingembre frais râpé
½-1 piment rouge haché ou ½ c. à c. de flocons
2 c. à s. de sauce soja
Riz vapeur et légumes verts pour servir
Fouettez la marinade. Enrobez les côtes dans un plat, couvrez et marinez au frais 1h minimum (retournez-les).
Préchauffez le four à 170°C (th. 3). Couvrez d'alu, cuisez 45 min. Passez à 190°C (th. 5), ôtez l'alu, arrosez et cuisez 35-45 min en arrosant jusqu'à caramélisation.
Servez avec sauce, riz et légumes. Mangez à la main une fois tièdes.
Parfaite pour calmars frits, tempura, poisson thaï ou beignets de crabe. Se conserve 1 semaine. Ajoutez coriandre ciselée froide.
3 c. à s. de gelée de groseille ou pomme sauvage
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à c. de sauce soja
1 piment rouge épépiné haché finement
1 petite gousse d'ail hachée
Poivre noir
Chauffez doucement jusqu'à dissolution, bouillonnez 2-3 min. Refroidissez. Déliciez si gélifiée.
Pour mayonnaises (salades d'œufs/poulet) ou vinaigrettes (pommes de terre, haricots, poireaux). ~500 ml.
500 ml de vinaigre de vin blanc ou cidre
½ c. à c. grains poivre rose (opt.)
½ c. à c. grains poivre noir (opt.)
6 brins estragon français
Infusez 2-3 semaines au frais dans bocal. Filtrez, bouteillez stérilisé.
Aussi avec framboises, cassis, mûres (recette Pam Corbin, River Cottage Handbook 2). Pour vinaigrettes, fromages, glaces ou boissons. 1,5 L.
1 kg fraises
600 ml vinaigre cidre ou vin blanc
Sucre semoule
Écrasez fruits, ajoutez vinaigre, infusez 4-5 jours. Égouttez au sac/mousseline overnight.
Pour 600 ml liquide : 450 g sucre. Dissolvez, bouillonnez 8-10 min en écumant. Refroidissez, bouteillez. 12 mois. []
