Vous les avez peut-être découverts comme un crayon de géant plutôt sale parmi les pommes de terre et les carottes de votre boîte de légumes hebdomadaire, ou peut-être les avez-vous vus au marché fermier, debout et fiers à côté des poireaux. Salsifis et scorsonère sont de beaux noms pour des racines plutôt peu engageantes, mais si elles ne vous sont pas familières, je vous invite à devenir intimes avec elles. Ils apparaissent à un moment où nous nous demandons tous ce que nous pourrions faire d'autre avec un panais ou comment réinventer le chou ; ils offrent donc au cuisinier une gamme de nouvelles possibilités délicieuses.
Le salsifis est plus pâle, légèrement plus sucré et plus soyeux que le scorsonère plus foncé et plus croustillant avec sa peau dramatique et suie, mais vous pouvez les utiliser de manière interchangeable dans les recettes, y compris celles-ci. Ils sont également connus sous le nom de "plante d'huître" et si vous les faites cuire avec un peu de beurre et de vin, vous pouvez bien discerner un soupçon subtil de ce bivalve estimé.
Si vous avez envie de cultiver les vôtres, ils sont un jeu d'enfant. À River Cottage, nous cultivons des salsifis de mammouth et de géant et des scorsonères géantes de Russie, qui n'ont besoin que d'un sol bien drainé et d'un peu d'eau pendant les périodes de sécheresse pour une récolte fiable. Il suffit de semer les petites graines en forme de banane directement dans le sol en avril ou mai, à 15 cm d'intervalle et à 1 cm de profondeur. La seule partie délicate est de les récolter :extraire les racines maigres du sol est un exercice de patience.
La façon la plus simple de préparer ces belles racines est de les peler, de les mettre dans un plat à rôtir, de verser un peu d'huile d'olive ou de colza, d'ajouter quelques gousses d'ail écrasées et une feuille de laurier, et de rôtir à 200C/400F/thermostat 6 pendant 20 minutes. Servir avec une pincée de sel de mer feuilleté, ou suivre l'excellente suggestion de Jane Grigson et saupoudrer de gremolata, ce condiment piquant du sud de l'Italie composé de zeste de citron, d'ail et de persil finement hachés. Ou faites-les bouillir ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, hachez-les en petits morceaux et servez-les avec une vinaigrette à la moutarde et à l'ail et peut-être quelques morceaux de jambon en dés, un peu comme vous le feriez avec une rémoulade de céleri-rave.
Un excellent brunch ou plat de déjeuner, et parfait servi avec quelques tranches croustillantes et un œuf au plat ou poché. Donne six beignets.
300g de salsifis
45 g de beurre non salé
1 gousse d'ail, hachée
1 petit piment rouge coupé en petits dés
3 cuillères à soupe de coriandre finement hachée
1 œuf légèrement battu
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pelez et râpez grossièrement le salsifis. Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen et faites revenir les salsifis jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer dans un bol et mélanger avec l'ail, le piment, la coriandre, l'œuf et la farine. Assaisonner généreusement, puis former six beignets. Faites chauffer le reste du beurre et l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites cuire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ quatre minutes par côté.
Le salsifis croustillant et pané est délicieux avec cette trempette facile, mais il est également excellent servi simplement avec un peu de sel de mer feuilleté et quelques quartiers de citron. Pour quatre personnes en entrée.
3-4 racines de salsifis ou de scorsonère
Pour la pâte
125 g de farine
½ cuillère à café de sel de mer
1 jaune d'oeuf
175 ml d'eau pétillante glacée
Pour la trempette
2 piments rouges moyens, épépinés, la membrane et les graines retirées, et finement coupés en dés
1 grosse gousse d'ail, râpée
2 cuillères à soupe de sucre semoule
100ml de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d'eau
Environ 1 litre d'huile de tournesol ou d'arachide pour la friture
Tout d'abord, préparez la trempette. Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole, placez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Maintenant, augmentez un peu le feu, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit et sirupeux, environ cinq minutes. Versez dans un petit bol et mettez de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
Remplissez une casserole moyenne d'eau, portez à ébullition et faites cuire le salsifis pendant cinq minutes. Égoutter, rafraîchir à l'eau froide, puis frotter les peaux et couper le salsifis en morceaux de 4 cm. Fouettez les ingrédients de la pâte - ne vous inquiétez pas si elle s'avère un peu grumeleuse.
Faites chauffer 10 cm d'huile dans une casserole profonde à fond épais jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C sur un thermomètre à friture ou qu'un cube de pain dore en 30 secondes. Tremper le salsifis dans la pâte et faire frire quelques morceaux à la fois jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, environ une minute. Servir aussitôt avec la sauce piquante. à côté.
L'accompagnement parfait d'un rôti du dimanche (c'est d'ailleurs différent de la recette que j'ai écrite pour ce magazine à Noël 2007). Pour quatre personnes.
35 g de beurre non salé, ramolli, plus un supplément pour le graissage
Jus de 1 citron
850g de salsifis (environ 8 racines)
1 litre de bouillon de légumes
150ml de vin blanc sec
60 g de kale (ou de chou), lavé et finement râpé
25 g de farine ordinaire
150ml de crème double
Sel et poivre noir fraîchement moulu
75 g de cheddar râpé ou autre fromage à pâte dure bien parfumé
50 g de chapelure blanche grossière
Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et beurrez un plat à gratin d'environ 26 cm de long. Mettez le jus de citron dans un grand bol avec de l'eau froide. Une par une, pelez chaque racine de salsifis, coupez-la en bâtonnets de 4 cm x 1 cm et plongez-la directement dans l'eau citronnée pour éviter la décoloration. Répétez avec toutes les racines.
Une fois le salsifis préparé, égouttez-le et transférez-le dans une casserole avec le bouillon et le vin. Porter à ébullition et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore un peu croquants.
Pendant que le salsifis cuit, mettez le chou frisé dans une grande casserole avec un centimètre ou deux d'eau et faites cuire pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Égouttez les salsifis, réservez le bouillon et réservez. Remettre le bouillon dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Pendant ce temps, écraser le beurre et la farine à la fourchette. Lorsque le bouillon a réduit, laissez mijoter et ajoutez la pâte de farine en petites pépites en fouettant tout le temps. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et ait la consistance d'une crème liquide. Incorporer la crème double et retirer du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Disposez les salsifis et le chou frisé dans le plat à gratin, et versez dessus la sauce crémeuse. Mélanger le fromage avec la chapelure et saupoudrer dessus. Cuire au four pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
