Las des légumes d'hiver monotones ? Découvrez le salsifis, une racine savoureuse qui va révolutionner vos plats. 
Vous l'avez peut-être repéré, semblable à un crayon géant poussiéreux dans votre panier de légumes bio, ou fièrement dressé aux côtés des poireaux au marché fermier. Salsifis et scorsonère : des noms élégants pour des racines modestes, mais pleines de potentiel. Chez River Cottage, Hugh Fearnley-Whittingstall les adore pour diversifier les panais et choux en hiver.
Le salsifis, plus pâle et sucré, offre une texture soyeuse ; la scorsonère, plus foncée et croustillante, séduit par sa peau noircie. Utilisez-les indifféremment. Surnommés "plante d'huître", ils évoquent subtilement ce mollusque lorsqu'on les cuit au beurre et au vin blanc.
Faciles à cultiver : optez pour des variétés comme salsifis mammouth, géant ou scorsonère géante de Russie. Semez en avril-mai dans un sol drainé, à 15 cm d'intervalle et 1 cm de profondeur. Récolte patiente, mais fiable avec un arrosage en cas de sécheresse.
Préparation simple : pelez, rôtissez à 200°C avec huile d'olive, ail écrasé et laurier (20 min). Salez au sel de mer, ou ajoutez une gremolata (zeste de citron, ail, persil). Ou cuisez à la vapeur, hachez et servez en salade moutarde-ail avec jambon, façon rémoulade de céleri-rave.
Idéal pour brunch ou déjeuner, avec bacon croustillant et œuf poché. Pour 6 beignets.
Ingrédients :
300 g de salsifis
45 g de beurre non salé
1 gousse d'ail hachée
1 petit piment rouge en dés
3 c. à soupe de coriandre hachée
1 œuf battu
1 c. à soupe de farine
Sel et poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Pelez et râpez le salsifis. Faites suer 20 g de beurre à feu moyen jusqu'à tendreté. Mélangez avec ail, piment, coriandre, œuf, farine. Assaisonnez, formez 6 beignets. Cuisez dans le reste de beurre et huile, 4 min par face jusqu'à dorure.
Croustillant parfait en entrée, ou nature avec sel de mer et citron. Pour 4.
Salsifis : 3-4 racines
Pâte :
125 g de farine
½ c. à c. de sel de mer
1 jaune d'œuf
175 ml d'eau pétillante glacée
Trempette :
2 piments rouges moyens, épépinés et hachés
1 grosse gousse d'ail râpée
2 c. à soupe de sucre
100 ml de vinaigre de cidre
2 c. à soupe d'eau
1 L d'huile pour friture
Préparez la trempette : dissolvez sucre à feu doux, bouillissez 5 min jusqu'à sirop. Cuisez salsifis 5 min, égouttez, refroidissez, pelez, coupez en 4 cm. Fouettez pâte (grumeleuse OK). Chauffez huile à 180°C. Trempez, frittez 1 min. Servez avec sauce.
Accompagnement idéal pour rôti dominical. Pour 4.
Ingrédients :
35 g beurre ramolli + extra
Jus de 1 citron
850 g salsifis (8 racines)
1 L bouillon légumes
150 ml vin blanc sec
60 g kale haché
25 g farine
150 ml crème double
Sel, poivre
75 g cheddar râpé
50 g chapelure
Préchauffez four 200°C. Beurrez plat 26 cm. Pelez salsifis dans eau citronnée, coupez en bâtonnets. Cuisez 5 min dans bouillon+vin. Cuisez kale 3 min. Réduisez bouillon de moitié, liez avec beurre farine, ajoutez crème.
Disposez salsifis+kale, nappez sauce, parsemez fromage+chapelure. Cuisez 15-20 min jusqu'à dorure.
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