Hotpots, ragoûts, puddings vapeur, dumplings… Alors que les températures chutent sous zéro, Nigel Slater, célèbre chroniqueur culinaire, se tourne vers des plats traditionnels réconfortants.
Un ciel blanc laiteux, des brindilles craquantes sous les pas, un air glacial où l'on voit son souffle. Ce sont mes jours préférés. Ceux des mains froides et de la soupe chaude.
Malheureusement, ces instants sont rares face aux journées grises et détrempées. Cette humidité pénétrante qui, dans une maison au chauffage capricieux, vous glace jusqu'aux os. La nourriture devient essentielle : exit les salades légères. Le plat principal doit être consistant, nourrissant, pour contrer le froid. Des recettes ancestrales me reviennent en mémoire : ragoûts, bouillis, raviolis et puddings vapeur.
Paradoxalement, par grand froid, j'opte pour des saveurs simples : gratin de chou-fleur, pommes de terre au four, ragoûts de haricots, plats de pâtes. Risotto, pain, pizza ou pâtisseries : le corps réclame des glucides pour se réchauffer. Ces aliments agissent comme une couverture chaleureuse. Si l'hiver durait toute l'année, je serais imposant !
Les légumes d'hiver – topinambours, panais, pommes de terre, oignons, poireaux – forment la base de mes soupes et plats mijotés. Ces chaudrons de bouillon doré ou de soupes à l'orge perlée ou à l'épeautre apportent réconfort. J'ajoute des boulettes, victoriens au suif ou modernes au beurre et levure chimique : du carburant intestinal, aussi douillet qu'une bouillotte.
Les meilleurs plats réchauffants oscillent entre liquide et solide : bouillies, ragoûts, soupes aux boulettes, riz au lait, polenta. Pas les plus sains, mais ils insufflent bonne humeur et énergie pour affronter jardins gelés et chemins boueux.
Cette semaine, un ragoût blanc aux légumes racines du jardin gelé, poireaux frais et céleri – légume post-Noël par excellence. Élégant, pâle, parfumé au thym citronné et persil abondant, unique herbe hivernale.
Je ne rêverais pas de tels plats riches en glucides en été, mais par ce froid, c'est parfait. Les salades attendront.
Ingrédients (pour 4) :
500 g de poireaux
Une grosse noix de beurre
2 côtes de céleri
3 brins de thym ou thym citronné
120 g d'épeautre perlée ou d'orge perlée
450 g de topinambours
2 pommes de terre moyennes
2 feuilles de laurier
1 c. à café de graines de fenouil
1 litre de bouillon de légumes
5-6 brins de persil
Pour les boulettes :
250 g de farine
2 c. à café de levure chimique
95 g de beurre froid
125 ml de lait environ
2 c. à soupe de persil haché
Laver les poireaux, les couper en tronçons de 2 cm. Faire suer au beurre avec céleri haché et thym, couvert de papier sulfurisé puis couvercle, 10-15 min sans coloration. Rincer l'épeautre.
Peler et couper topinambours et pommes de terre en gros morceaux, ajouter aux légumes avec laurier et fenouil. Verser bouillon, mijoter 25 min jusqu'à tendreté des topinambours.
Préparer boulettes : tamiser farine et levure, sabler avec beurre. Ajouter lait pour pâte ferme, persil et sel. Former 12 boules.
Hacher persil, ajouter avec épeautre, sel et poivre. Poser boulettes, couvrir, cuire 25 min jusqu'à gonflement et tendreté.
10 pruneaux dénoyautés
2 c. à soupe de xérès demi-sec
120 g de beurre
70 g de sucre muscovado
70 g de sucre en poudre
2 œufs battus
120 g de farine levante
Sauce :
250 ml de crème double
50 g de sucre muscovado clair
4 moules de 200 ml beurrés et farinés. Four à 160°C.
Hacher pruneaux, macérer au xérès. Crème beurre et sucres, ajouter œufs progressivement avec farine si nécessaire. Incorporer pruneaux et jus. Remplir moules aux 2/3, cuire 40-45 min.
Sauce : bouillir crème et sucre 2 min. Démouler puddings chauds, napper de sauce.
nigel.slater@observer.co.uk
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