En plein hiver, optez pour des plats copieux et sains. Nigel Slater propose une potée végétarienne irrésistible à base de topinambours.
La pluie ne me dérange pas quand le four embaume la maison. Une citrouille rôtie farcie de saveurs boisées, ou une marmite de légumes racines à l'ail fumé : l'idéal pour l'hiver.
Le bouillon riche aux champignons et fumé confère à cette potée sa profondeur et sa moelleux incomparable.
Avec l'approche de Noël et un temps pluvieux, rien de tel que des légumes rôtis – panais, oignons, rutabagas, carottes – pour égayer la cuisine. Oignons caramélisés, racines parfumées au thym et à l'ail : une ambiance festive et frugale.
La saison des topinambours est là : frits croustillants à la maison, en pakoras chez Kricket à Soho, ou rôtis au citron et thym. En Finlande, ils m'ont réchauffé sous forme de soupe onctueuse ou de chips fines.
Cette semaine, je les ai épluchés, blanchis et utilisés en croûte pour une potée de légumes racines réconfortante.
La citrouille reste un incontournable de Noël : rôtie, écrasée, farcie de champignons et graines grillées pour un plat lumineux et chaleureux.
Le bouillon aux champignons et ail fumé donne toute sa saveur à cette potée. Conservez l'ail pour badigeonner du pain au beurre.
Pour 4 personnes
eau : 1 litre
cèpes séchés : 10 g
ail fumé séché : 1 tête
légumes racines : 500 g (carottes, panais)
huile d'olive : 3 c. à soupe
poireaux : 2 moyens
topinambours : 300 g
farine : 40 g
jus de citron : 1 c. à soupe
thym : 1 c. à soupe
feuilles de romarin : 1 c. à soupe (plus quelques brins)
beurre : 50 g
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Portez l'eau à ébullition, ajoutez cèpes et ail entier. Laissez mijoter 30 min à couvert.
Coupez carottes et panais en gros morceaux. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, dorez-les légèrement. Lavez et coupez les poireaux en tronçons de 2 cm, ajoutez-les.
Blanchissez les topinambours épluchés 5 min, égouttez.
Incorporez la farine aux légumes 2-3 min. Retirez l'ail du bouillon, versez 750 ml sur les légumes avec les cèpes. Portez à ébullition, ajoutez herbes hachées, assaisonnez. Transférez en plat à four.
Faites fondre le beurre, ajoutez herbes restantes et topinambours. Disposez en couche sur la potée avec brins de romarin. Cuisez 35-40 min.
Utilisez 4 petits potirons ou un gros coupé en quartiers (rôtissez 45 min avant farcir).
Pour 4 personnes
petits potirons ou courges : 4
oignons moyens : 4
huile d'olive : 4 c. à soupe
champignons bruns : 400 g
marsala : 150 ml
graines de citrouille : 100 g
graines de tournesol : 75 g
huile : un filet supplémentaire
Pour la croûte :
graines de chanvre : 1 c. à soupe
menthe : 2 c. à soupe
persil haché : 3 c. à soupe
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Évidez les potirons, frottez d'huile, salez, rôtissez 25 min avec couvercles.
Les potirons apportent une chaleur bienvenue à la table de Noël.
Faites suer les oignons hachés. Ajoutez champignons tranchés, cuisez jusqu'à coloration. Versez marsala, réduisez.
Grillez les graines à sec, mélangez à la farce.
Farcissez les potirons, cuisez 35 min. Parsemez de graines et herbes.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter.
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