Pour une chaude journée de juin, des saveurs douces rehaussées d'une touche piquante ou acidulée sont idéales. Nigel Slater revisite les classiques estivaux à savourer au jardin.
Nous voilà à ce moment de l'année où j aspire à une cuisine légère, délicatement parfumée et apaisante. Pas d'arômes intenses ni de couleurs vives, mais des plats doux et subtilement assaisonnés, parfaits pour l'été. Aussi irrésistibles soient les incontournables comme la soupe froide de concombre, la salade de crabe, le saumon froid à la mayonnaise aux herbes ou la tourte au porc, je préfère les dynamiser pour plus de plaisir.
Cette semaine, j'ai préparé une soupe de petits pois et de laitue. Servie chaude, elle évoquait pleinement la saison : verte, légère, idéale au jardin. J'y ai ajouté une généreuse dose de citron pour une note fraîche et acidulée qui illumine le bouillon de poulet rôti. Pour plus de consistance, des toasts de ciabatta à l'huile d'olive et au parmesan râpé à tremper.
Ce principe – marier douceur et acidité – s'applique aussi à une burrata crémeuse garnie de légumes marinés. Courgettes et chou-rave croquants, brièvement macerés au vinaigre, citron et raifort, apportent du peps au fromage fondant. La burrata reste mon fromage estival préféré, devant une mozzarella ferme ou de la feta.
Autres idées pour rafraîchir les classiques : rôtir un saumon au citron et estragon (farcir le ventre d'herbes, beurre, jus et zeste de citron). Ou égayer une soupe froide de concombre de radis hachés et piment mûr.
Pour les desserts, modernisez le pudding d'été avec du gin à la prunelle, ou une couche de syllabub citronné dans une bagatelle aux fruits. Chez nous, fraises et crème s'enrichissent d'une purée de framboise au basilic poivré.
La saveur repose sur la qualité du bouillon : préférez le vôtre, avec des ailes de poulet rôties pour plus de profondeur.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon de poulet :
ailes de poulet 8
eau 1,5 litre
oignon 1
thym de taille moyenne 8 branches
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 6
Pour la soupe :
bouillon de poulet 1 litre (voir ci-dessus)
petits pois 300 g, congelés acceptables
laitue 400 g
menthe 8 feuilles
citron moitiè
Pour les toasts :
ciabatta 4 tranches épaisses
huile d'olive
parmesan 3 cuillères à soupe râpé
Rôtissez les ailes de poulet huilées 40 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent et croustillent.
Transférez-les dans une casserole, déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau et versez dans la casserole avec le reste d'eau, l'oignon pelé coupé en deux, le thym, le laurier et les poivres. Portez à ébullition, écumez, puis mijotez 1 heure. Filtrez finement.
Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les petits pois 4-5 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez la laitue râpée, la menthe déchirée, le jus de citron et assaisonnez.
Grillez le pain d'un côté, huilez l'autre, saupoudrez de parmesan et dorez. Servez la soupe chaude avec les toasts flottants.
Parfait comme plat principal léger.
Pour 2
oignons rouges 2
citron jus de 1
chou-rave 500 g
raifort frais 20 g
courgettes jaunes 1
courgette verte 1
vinaigre de vin blanc
burrata 2
Émincez finement les oignons rouges (épaisseur d'une pièce de 10 centimes), marinez 30 minutes au jus de citron.
Détaillez le chou-rave râpé grossièrement (texture allumettes, sans éplucher si peau fine). Râpez finement le raifort pelé.
Râpez les courgettes, mélangez avec chou-rave, vinaigre et raifort pour enrober.
Disposez la burrata sur plat ou assiettes, incisez-la. Égouttez les légumes et oignons, répartissez dessus. Arrosez d'huile d'olive et servez.
