Les ingrédients les plus astucieux offrent plusieurs usages selon leurs parties. Divisez vos bulbes de fenouil pour préparer des pâtes, une soupe, un gratin et une salade.
C'est l'homme aux fruits et légumes opiniâtre mais affable de mon marché romain qui m'a révélé les trois vies du fenouil. Ma belle-mère sicilienne m'avait déjà confié la même sagesse, mais je ne l'ai pas mentionné à Gianluca. D'abord, les frondes plumeuses d'un vert vif, au parfum proche de l'aneth, parfument idéalement les pâtes. Ensuite, la première couche épaisse du bulbe, plus fibreuse mais riche en saveur, est parfaite pour une soupe. Enfin, le cœur blanc et croquant se sublime en salade.
Il y a six ans, Gianluca partageait cette sagesse, et j'y pense à chaque achat de fenouil, un de mes légumes favoris. Ce que Gianluca nomme « trois vies », un ami appelle « pensée par lots » : acheter des produits polyvalents pour plusieurs repas. Esquissez votre semaine : jour 1, préparez la soupe (mieux le lendemain) et les pâtes pour le soir ; jour 3, le fenouil au four avec une côtelette de porc ; jour 4, une salade avec du poisson.
Pour plus d'ingéniosité, cuisez le fenouil pour le gratin dans une eau salée, puis utilisez cette eau parfumée pour les spaghetti. Conservez le fenouil filmé au frais.
Prenez 4 gros ou 6 moyens bulbes (environ 1,8 kg). Choisissez-les avec des frondes abondantes. Coupez tiges et frondes vert foncé pour les pâtes. Détaillez la base, retirez la première couche pour la soupe. Conservez les cœurs au frais, enveloppés dans un torchon.
La couche externe, avec un mijotage lent, donne une soupe délicieuse et économique. Base : sofrito (carotte, oignon, céleri), fenouil, huile d'olive, beurre, vermouth, croûte de parmesan, laurier, bouillon. Mieux le lendemain.
Pour 4 personnes
4 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
1 noix de beurre (et plus pour servir)
1 gros oignon, pelé et en dés
2 branches de céleri, hachées finement
1 grosse carotte, pelée et hachée finement
1 panais ou navet, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Sel, poivre noir
600 g de couches extérieures de fenouil, hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
1 pomme de terre, pelée et en dés
2 c. à s. de vermouth, xérès ou marsala
1 croûte de parmesan
1 l d'eau ou bouillon léger de légumes
1 Dans une casserole à fond épais, chauffez huile et beurre. Ajoutez oignon, céleri, panais, ail et sel. Cuisez doucement jusqu'à tendreté et translucidité.
2 Ajoutez fenouil, laurier, pomme de terre, vermouth et sel. Remuez 1-2 min.
3 Ajoutez croûte de parmesan et liquide. Portez à ébullition, cuisez 20-40 min. Goûtez.
4 Retirez la croûte. Mixez. Assaisonnez. Servez avec huile ou crème fraîche.
Quelques frondes anisées transforment un plat simple en version apprivoisée de la pasta con le sarde sicilienne. Sardines, zeste, piment et chapelure d'anchois en font un dîner rapide et savoureux.
Pour 4 personnes
450 g de spaghetti
3 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 pincée de flocons de piment rouge
Quelques tiges de fenouil, hachées finement
100 g de sardines en boîte, égouttées et émiettées
Une poignée de fanes de fenouil, hachées grossièrement
Zeste d'1 citron
Sel
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition vive, salez (10 g/litre), cuisez les spaghetti al dente.
2 Dans une poêle à feu doux-moyen, chauffez l'huile, faites revenir l'ail 2 min sans brunir. Ajoutez piment, tiges de fenouil, sardines ; cuisez 2 min.
3 Égouttez les pâtes (réservez l'eau), ajoutez à la poêle avec une louche d'eau de cuisson, fanes et zeste. Mélangez, assaisonnez, servez.
Recette tirée du livre de légumes de Jane Grigson, un classique. Douceur sucrée-salée. Soyez généreux en beurre.
Pour 4 personnes
4 bulbes de fenouil parés, en quartiers
Beurre
Poivre noir
Une poignée de chapelure
50 g de parmesan râpé
1 Cuisez le fenouil dans de l'eau salée bouillante jusqu'à tendreté. Égouttez, disposez dans un plat beurré.
2 Poivrez, saupoudrez chapelure et parmesan, ajoutez beurre. Cuisez à 200°C (th. 6-7) jusqu'à dorure et bouillonnement.
Chez mes beaux-parents siciliens, le fenouil cru accompagne le repas. Tranché fin avec orange et olives, c'est exquis avec du poisson grillé.
2 oranges
2 bulbes de fenouil
Olives noires dénoyautées
Huile d'olive extra-vierge
1 Dénudez les oranges, tranchez finement.
2 Tranchez le fenouil finement. Disposez avec oranges, olives, sel, poivre et huile généreuse.
Idéal avec petits pois frais crus : croquant et sucré.
2 bulbes de fenouil
500 g de petits pois en gousse
Petite poignée de feuilles de menthe
Sel
Huile d'olive extra-vierge
1 Tranchez le fenouil finement.
2 Disposez petits pois égouttés, menthe déchirée, sel et huile.
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