Le maquereau, autrefois plébiscité pour son caractère durable, risque aujourd'hui la surpêche. Que manger à la place ? Le chef expert en poissons Mitch Tonks, passionné par la pêche responsable, propose des alternatives savoureuses.
Maintenant, protégeons le maquereau, ce poisson que l'on nous vantait comme choix durable. L'engouement actuel pour le grondin, nouvelle star à la mode, pourrait entraîner les mêmes dérives : hausse des prix et épuisement des stocks. Or, comme il est souvent capturé comme prise accessoire, les données manquent pour guider les consommateurs. Dire « mangez ceci au lieu de cela » n'est pas la solution dans la complexe gestion des pêches.
La clé est de diversifier : appréciez nos espèces populaires comme le cabillaud et l'aiglefin, mais uniquement issus de pêcheries certifiées MSC, telles celles de Norvège, et nos captures locales variées.
Deux poissons sous-estimés : sardines et harengs. Riches en oméga-3, excellents pour la santé, ils offrent un goût incomparable.
Une sardine n'attend que feu vif, sel et huile d'olive sur la peau pour devenir un délice. À la maison, utilisez gril ou four : les peaux caramélisées font le charme. Pour les amateurs d'épices, frottez de ras el hanout avant cuisson et accompagnez de citron vert.
Les pêcheurs regrettent le faible demande pour le hareng – une folie ! C'est l'un des meilleurs poissons actuels. Les arêtes effraient ? Demandez à votre poissonnier de les ôter, ou apprenez à les contourner. Préférez-le mariné : les fines arêtes se dissolvent dans l'acide.
Grillé
Grillez avec huile et sel : peau croustillante, chair crémeuse.
Frit
Frire doucement dans beurre et épices (cumin, curcuma, moutarde, gingembre, piment) pour un plat épicé irrésistible.
Mariné
Couvrez filets de 50/50 sucre-sel (aromatisé au citron, coriandre moulue, badiane), 1h. Rincez, essuyez. Faites bouillir vinaigre de vin blanc, sucre, oignons émincés, fenouil. Refroidissez, nappez le poisson, reposez une nuit. Servez avec marinade, orange sanguine, citron et huile d'olive.
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