Les restes d'un poisson entier cuit en papillote pour le dîner peuvent se transformer en trois plats succulents : croquettes croustillantes, pâté léger et kedgeree savoureux.
Un poisson entier peut sembler intimidant avec ses arêtes, écailles, nageoires et yeux. Pourtant, cuit sur l'arête comme une viande, il est plus juteux, fondant et aromatisé. Choisissez des poissons durables comme le grondin, tacaud, goberge, merlu ou lieu noir, riches en chair. Privilégiez la pêche à la ligne, méthode à faible impact souvent indiquée par les poissonniers. Achetez chez votre poissonnier local ou cherchez le label MSC au supermarché.
Conservez les restes d'arête pour ces recettes. Nettoyez la chair de la carcasse après le repas ; elle se garde 5 jours au frais dans un récipient hermétique.
Conseil de chef (pour les audacieux) : les joues, la bajoue et le dessus de la tête cachent les meilleurs morceaux.
Cuire un poisson entier en papillote est simple : le papier parcheminé forme un mini-four à la vapeur, gardant la chair humide et infusant les saveurs. Idéal pour tous les poissons ronds ; ajustez le temps selon la taille.
Pour 5-7 personnes
1,5-2 kg de poisson rond entier (sans branchies, éviscéré, écaillé)
1 citron bio, en rondelles
4 gousses d'ail écrasées (avec peau)
1 bulbe de fenouil, émincé finement
Huile d'olive extra-vierge
Sel, poivre noir
Pommes de terre, salsa verde ou aïoli (optionnel)
1. Préchauffez le four à 180°C. Déchirez du papier sulfurisé 2,5 fois plus long que le poisson. Formez un lit de citron, ail et fenouil au centre. Posez le poisson dessus, farcissez la cavité de fenouil et ail.
2. Arrosez d'huile d'olive, assaisonnez généreusement. Repliez le papier pour sceller hermétiquement.
3. Cuisez 25 min pour 1 kg + 5 min/500 g supp. (35 min pour 2 kg). Vérifiez : ouvrez prudemment (vapeur !), tirez la chair près de la tête. Si elle se détache, c'est prêt. Servez avec fenouil, pommes de terre, salsa verde ou aïoli.
Servies par douzaine dans mon restaurant Poco, ces croquettes sont rapides et gourmandes.
Pour 12-15
300 g pommes de terre farineuses (type Desirée ou King Edward, avec peau)
½ petit oignon râpé, égoutté
2 brins persil (feuilles et tiges hachées)
Pincée flocons piment
200 g restes poisson blanc cuit
1 œuf
1,5 c. à s. farine complète
500 ml huile friture
Sel de mer
Citron en quartiers
1. Cuisez les pommes de terre 20 min, égouttez, refroidissez, pelez.
2. Écrasez avec oignon, persil, piment, farine ; ajoutez poisson, œuf, sel/poivre. Préparez à l'avance si besoin.
3. Chauffez huile à 160-170°C (test : morceau bout et remonte). Formez croquettes, fry 3-5 min jusqu'doré. Égouttez, salez, servez citron.
Transformez les restes en pâté conservable une semaine, scellé au beurre. Parfait sur toast ; pas besoin d'épices superflues.
Pour 2
100 g beurre
1 branche estragon haché
200 g poisson émietté
Jus ½ citron ou vinaigre
Sel, poivre
1. Faites fondre beurre et estragon à feu doux. Versez moitié sur poisson, citron/vinaigre, sel/poivre ; mélangez.
2. Tassez dans pot céramique, lissez. Scellez avec beurre restant.
Mon brunch idéal : sain, copieux, parfumé. Adapté aux restes de poisson blanc ; paprika fumé pour le smoky.
Pour 2
Huile olive légère généreuse
1 petit oignon haché
2 gousses ail hachées
3 brins persil (feuilles/tiges)
1 c. à c. curry poudre
1 c. à c. paprika fumé
1 c. à c. curcuma
Sel, poivre
150 g riz basmati brun
450-500 ml fumet poisson/eau
200 g poisson émietté
50 g petits pois
Jus citron + quartiers
1 œuf dur
Yaourt
Bouillon (1 L)
Oignon, céleri, carotte, ail, persil, squelette/tête poisson, laurier, coriandre, poivre, moutarde.
1. Bouillon : tous ingrédients en casserole, 1 L eau. Ébullition douce 30 min, écumez, filtrez, refroidissez (5 j au frais).
2-6. Huile, oignon 5 min. Ajoutez ail, persil tiges, épices, sel ; 2 min. Riz enrobé. Fumet, couvert, mijotez 25-30 min (ajustez liquide). Incorporez poisson, pois, persil feuilles, citron. Poivre. Servez œuf, citron, yaourt.
Tom Hunt, éco-chef, directeur du restaurant Poco à Bristol, auteur de The Natural Cook (Quadrille).
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