Une généreuse fournée de rhubarbe rôtie rose vif apporte une acidité délicieuse à quatre recettes savoureuses : muffins gourmands pour le thé, rôti de porc succulent, parfait soyeux et sandwich ouvert déconstruit.
Lire sur la rhubarbe renforce mon affection pour ces tiges végétales qui se font passer pour des fruits. Originaire de Sibérie, utilisée comme plante médicinale, elle a remonté la Volga au XVIe siècle pour atteindre l'Europe vers 1800. Les jardiniers britanniques et français l'ont vite cultivée à des fins ornementales. Bientôt, la reine Victoria en fait planter une variété spéciale pour son couronnement. Remplissant l'écart saisonnier des fruits rouges du Nord de l'Europe, la rhubarbe est devenue un ingrédient culinaire incontournable.
Cuite en tartes, fools, crumbles, confitures, gelées ou sirops, elle excelle surtout en condiment pour plats salés. En relish piquante, chutney, ou rôtie avec du poisson gras ou du porc, son croustillant acidulé s'accorde à merveille avec de nombreuses saveurs.
Utilisez l'excès de sirop de rhubarbe comme cordial. Diluez-le 1:3 avec de l'eau pétillante, des glaçons et une tranche de gingembre frais ou d'orange. Ou mieux, avec du prosecco pour un bellini rose éclatant.
Choisissez de la rhubarbe forcée rose vif (janvier-mars) ou extérieure (fin printemps-début été), aux tiges fermes, fines, sans trous ni imperfections. Retirez toujours les feuilles toxiques contenant de l'acide oxalique.
Jane Grigson, dans son Fruit Book, évoque : « Assise avec ma sœur sur le pas de la porte, chacune avec un bâton de rhubarbe et une soucoupe de sucre... Nous plongions et mâchions sous le chaud soleil. » Une sucette acidulée à essayer avec les tiges crues excédentaires.
1,8 kg de rhubarbe fraîche
150 g de sucre
1. Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Rincez et égouttez la rhubarbe. Coupez les extrémités et taillez en tronçons de 2,5 cm. Disposez dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre, mélangez et étalez en une couche. Couvrez d'aluminium et rôtissez 10-15 min.
2. Retirez l'aluminium. Le sucre doit être fondu. Secouez et rôtissez à découvert 5 min, jusqu'à tendreté et sirop sirupeux. Testez avec un couteau : tendre mais formée. Conservez 1 semaine au frais.
Le yaourt allège la pâte et sublime le fruité de la rhubarbe. Le gingembre en tige et son sirop, épice idéale en réserve, forment un duo classique.
Pour 8-10 muffins
240 g de farine
160 g de sucre semoule blond
1,5 c. à c. de levure chimique
0,5 c. à c. de bicarbonate
2 œufs
4 c. à s. de yaourt nature
75 g de beurre fondu
250 g de rhubarbe égouttée
2 c. à s. de gingembre haché
1 c. à s. de sirop de gingembre
1. Préchauffez à 190°C/375°F/th. 5. Garnissez un moule de caissettes. Tamisez les secs dans un bol.
2. Fouettez œufs, yaourt, beurre ; ajoutez rhubarbe et gingembre. Versez dans les secs, mélangez brièvement.
3. Répartissez et cuisez 20-25 min, jusqu'à dorés et fermes.
Rôti de porc croustillant farci de rhubarbe rose. Bridez bien pour maintenir la farce.
Pour 4-6 pers.
4 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon en dés
Poignée de thym effeuillé
2 c. à s. de miel
2 cm de gingembre râpé
50 g de chapelure fraîche
500 g de rhubarbe au jus
Sel, poivre
2,25 kg de poitrine de porc désossée avec peau
1. Chauffez 1 c. à s. d'huile, cuisez l'oignon 5 min. Mélangez avec thym, miel, gingembre, chapelure, rhubarbe ; assaisonnez.
2. Incisez la peau à 2 cm, salez. Assaisonnez l'intérieur, étalez la farce au centre.
3. Roulez, ficelez. Réfrigérez à découvert quelques h ou toute la nuit.
4. Four à 220°C/425°F/th. 7. Huilez, salez, rôtissez 30 min.
5. Baissez à 180°C/350°F/th. 4, 2-2h30. Croustillez à 220°C si besoin, 20 min.
6. Reposez 15 min. Servez avec polenta et légumes verts.
Pudding glacé rose ondulé, aussi beau que bon.
Pour 8-10 pers.
100 ml de lait
200 ml de crème fraîche
1 c. à s. d'eau de rose
½ c. à c. de cardamome verte moulue
6 jaunes d'œufs
120 g de sucre
3 blancs d'œufs
½ c. à c. de vinaigre ou jus de citron
500 g de rhubarbe au jus
1. Chauffez lait-crème-rose-cardamome à ébullition, infusez 5 min.
2. Fouettez jaunes + 60 g sucre ; tempérez avec le mélange chaud. Cuisez en crème anglaise.
3. Filtrez, refroidissez au frais 20 min min.
4. Montez blancs + vinaigre ; ajoutez 60 g sucre.
5. Incorporez rhubarbe, puis blancs.
6. Moulez en terrine 20 cm, congelez.
Simple assemblage d'ingrédients nobles, présenté avec élégance.
Pour 2 pers.
Petite botte de cresson
2 tranches de pain de seigle
100 g de caillé de chèvre
1 c. à s. de rhubarbe par tranche
6-8 radis en fines tranches
Sel, poivre, huile d'olive
1. Lavez le cresson. Grillez le pain, étalez le chèvre.
2. Répartissez cresson et radis ; ajoutez rhubarbe.
3. Assaisonnez, arrosez d'huile. Servez aussitôt.
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