Nos nouveaux résidents, Clare Lattin et le chef Tom Hill, partagent leur sagesse culinaire : combiner les meilleurs produits de saison avec quelques ingrédients de base pour des plats irrésistibles.
Il y a longtemps, Tom, aujourd'hui mon associé, m'a invité chez lui alors que nous travaillions à Hix Oyster & Chophouse. Plutôt réservé, il n'invitait pas souvent ses collègues, j'ai donc saisi l'occasion pour découvrir son garde-manger et sa cuisine maison.
C'était une chaude journée de printemps. Le déjeuner se déroulait dans son jardin clos de Stoke Newington, foisonnant d'herbes et d'un potager urbain audacieux. Ses astuces excentriques contre les escargots m'ont révélé que Tom n'était pas seulement un chef, mais un passionné qui cuisinait intuitivement.
Le plat principal : une salade de tomates croquantes du début de printemps, coupées irrégulièrement, accompagnées de persil plat entier, oignon rouge et sumac pour une note agrume subtile. Des ingrédients simples, parfaitement assemblés, offrant une profondeur de saveurs sans complexité technique. C'était de la pure sagesse culinaire.
Cette simplicité guide aujourd'hui notre cuisine au restaurant. Nous l'appelons "assemblage intuitif" : peu ou pas de cuisson, juste une compréhension intuitive des ingrédients clés et des techniques basiques pour libérer des explosions de goûts.
Nos plats ne sont pas de la "cuisine de restaurant" classique. Ils s'inspirent de ce que nous aimons manger à la maison, en suivant scrupuleusement les saisons. Utiliser des produits au pic de fraîcheur garantit des saveurs intenses. Avec ces principes et quelques astuces, tout est possible.
Le printemps est idéal pour cela. Les jeunes pousses apportent fraîcheur et piquant. Les hivers doux et les microclimats du sud nous offrent asperges dès mi-février ou tomates d'Espagne, Italie et France : camone, marinda ou raf, croquantes et sucrées, parfaites avec origan et fromage salé.
Les recettes suivantes incarnent cet assemblage intuitif, avec un minimum de cuisson. Après des mois de racines terreuses, le printemps réveille les sens avec joie et soleil.
Ces tomates d'hiver espagnoles, salées et croquantes, s'accordent à merveille avec du maquereau fumé en conserve de qualité supérieure.
Pour 4 personnes
500 g de tomates raf
2 boîtes de 100 g de filets de maquereau fumés à l'huile d'olive
1 grosse échalote banane pelée
Une poignée d'aneth frais
Le jus d'½ citron
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1. Coupez les tomates en disques de 5 mm et disposez-les sur une grande assiette. Répartissez les filets de maquereau avec un peu d'huile.
2. Émincez finement l'échalote et dispersez-la sur les tomates.
3. Déchirez l'aneth, arrosez de jus de citron et d'huile d'olive, assaisonnez généreusement.
Cette verdure italienne d'hiver, légèrement amère, est sublimée par le citron confit et la chermoula herbacée.
Pour 4 personnes
600 g de cime di rapa
2 petits citrons confits (ou 1 gros) sans peau, en lamelles
Huile d'olive extra vierge
Une poignée d'amandes effilées grillées
Pour la chermoula
1 c. à s. de graines de cumin
1 c. à s. de graines de coriandre
1 c. à s. de paprika
½ petit oignon rouge haché finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 piment vert haché avec graines
Une poignée de coriandre
Une poignée de menthe
1 citron
Huile d'olive extra vierge
1. Grillez les graines à sec 1 min, écrasez avec le paprika au pilon.
2. Ajoutez oignon, ail et piment.
3. Incorporez herbes hachées, jus de citron et 80 ml d'huile.
4. Blanchissez la cime di rapa, rafraîchissez, égouttez. Faites chauffer huile et citron confit 1 min, ajoutez la verdure, remuez 2-3 min, puis la chermoula.
5. Enrobez bien, goûtez (salé par les citrons), saupoudrez d'amandes et de citron. Servez.
Les oignons nouveaux printaniers gardent leur croquant sucré, relevés par une ricotta crémeuse au citron.
Pour 4 personnes
4 oignons nouveaux entiers
200 g de ricotta
50-100 ml de lait entier
Zeste d'1 citron
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1. Coupez les fanes à 10 cm, quarterez les bulbes en gardant la racine.
2. Grillez dans poêle chaude huilée jusqu'à carbonisation légère, en conservant le sucré.
3. Disposez sur plat.
4. Fouettez ricotta et lait en crème, nappez les oignons.
5. Zestez citron, émincez fanes, parsemez, arrosez d'huile, assaisonnez.
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