Les plats mexicains sont plus simples à préparer qu'à prononcer. Thomasina Miers, experte reconnue, partage ses recettes préférées accessibles à tous.
"Les gens me demandent d'écrire ce livre depuis longtemps", explique Thomasina Miers, gagnante de MasterChef, restauratrice et copropriétaire de la chaîne Wahaca, spécialiste de la cuisine mexicaine.
"J'étais réticente car la cuisine mexicaine rivalise avec celles de Chine ou d'Italie. Il faudrait y vivre dix ans avant d'écrire un livre !" Mais face à la demande pour des recettes simples comme celles de ses restaurants, elle a créé Mexican Food Made Simple, un guide d'initiation ludique et accessible, sans prétention à l'authenticité absolue.
2010 marque le bicentenaire de l'indépendance mexicaine et le centenaire de la Révolution : l'occasion idéale pour découvrir sa cuisine. "C'est excitant !", dit Miers. "Avec sa popularité croissante, bientôt les chipotles (jalapeños fumés et séchés) seront en supermarché. C'est sain, sophistiqué, et je veux le partager."
La bavette, coupe économique et savoureuse au Mexique, reste tendre si saisie rapidement à feu vif.
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour le steak :
600 g de bavette
3-4 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
Jus d'une demi-orange
1 piment d'arbol, finement haché
Sel de mer et poivre noir
4 wraps (tortillas de maïs, chapatis ou autres)
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 oignons nouveaux
150 g de haricots noirs cuits chauds (voir recette)
200 g de riz chaud (facultatif)
Salsa
1 avocat pelé et écrasé avec le jus d'un citron vert
3-4 c. à soupe de crème fraîche
Feuilles de coriandre hachées
120 g de cheddar extra-affiné (facultatif)
Coupez la bavette en tranches fines si nécessaire. Marinez-la 30 minutes dans l'huile, l'ail, le jus d'orange, le piment et l'assaisonnement.
Chauffez chaque tortilla 10 secondes par côté dans une poêle sèche pour la rendre souple.
Préchauffez une plaque ou poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile d'olive. Taillez les oignons nouveaux en tronçons de 2-3 cm (retirez la peau extérieure), assaisonnez et grillez-les.
Épongez le steak, saisissez-le 1 minute par côté (max. 90 secondes). Reposez-le 1 minute. Terminez les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Déglacez avec la marinade, versez sur les haricots. Coupez le steak en bouchées contre le grain.
Garnissez les tortillas de steak, haricots, riz, salsa, oignons, avocat, crème, coriandre et fromage. Toastez pour un burrito croustillant. Dégustez immédiatement.
Rendement : 600 g
Temps de cuisson : 2-3 heures
250 g de haricots noirs secs
4 gousses d'ail écrasées
Quelques brins de thym
Quelques feuilles de laurier
Épazote frais ou ¼ c. à café de graines d'anis (facultatif)
1 oignon en quartiers
1 c. à soupe de sel de mer
Rincez et égouttez les haricots (retirez les impuretés). Trempage nocturne recommandé. Couvrez d'eau froide (10 cm au-dessus).
Ajoutez ail, herbes, oignon. Portez à ébullition, écumez. Cuisez 2-3 h jusqu'à tendreté. Ajoutez sel 15-20 min avant fin (sinon, ils durcissent). Égouttez, retirez aromates. Fonctionne pour pois chiches, borlotti, etc.
Le jus de citron vert "cuit" le poisson cru pour une entrée légère et exquise.
Pour 4
Temps de préparation : 20 min + marinade
2-3 tomates italiennes
225 g de bar sans peau, en cubes de 1 cm
Jus de 5-6 citrons verts
4 c. à soupe de lait de coco
1 c. à soupe d'huile d'olive
Pincée de sel de mer
½ petit oignon rouge en dés
1 gousse d'ail hachée
1 piment habanero en dés
1 poignée de coriandre hachée
Pour servir : 4-5 radis émincés, coriandre, ½ avocat en dés au citron vert, totopos
Blanchissez les tomates 20 s, pelez, épépinez, coupez en dés.
Marinez le poisson 1 h (léger) ou 4 h (complet) au frais avec jus de citron vert, coco, huile, sel, oignon, ail, piment. La chair blanchit.
Égouttez (réservez marinade). Ajoutez tomate, coriandre, un peu de marinade. Servez avec radis, avocat, chips.
Variante été : Remplacez tomates par 2 mangues en dés.
Plat principal : Doublez quantités, plus de piment ; avec maïs grillé et patate douce.
Les tacos sont festifs : tortillas chaudes sous un linge, garnies à volonté.
Idées : fleurs de courgettes sautées, chorizo-pommes de terre, poulet fumé, porc mijoté, confit de porc, poulet aux moles, piments farcis, haricots épicés, poisson grillé.
Disposez garnitures, salsas. Remplissez, ajoutez oignon-coriandre, citron vert. Mangez avec appétit !
Évoquez "torta" à un Chilango, et il rêve des stands de Mexico.
Pour 4
Temps : 20 min
2 grosses tomates ou salsa
Sel, poivre
1 piment rouge haché
Huile d'olive
300 g chorizo à cuire
4 petits pains ciabatta
1 c. à soupe saindoux/huile (facultatif)
8 c. à soupe haricots frits
1 avocat au citron vert
½ oignon rouge émincé
1-2 mini-laitues
4 c. à soupe mayo chipotle
Assaisonnez tomates. Grillez chorizo croustillant. Toastez pains à la graisse de chorizo. Garnissez : haricots, avocat, oignon, tomate, chorizo, laitue, mayo. Pressez, arrosez de salsa.
Essais : Poulet/steak/porc/poisson ; végé : courgettes/champignons/maïs grillé.
Brunch anti-gueule de bois, réconfortant et joyeux.
Pour 4
Temps : 20 min
Sauce tomate :
5-6 c. à soupe saindoux
1 gros oignon haché
1-2 piments rouges hachés
3 gousses ail hachées
2 boîtes tomates italiennes
Sel, poivre
1 c. à café sucre
Sauce Worcestershire
Poignée estragon haché
4 tortillas/pains plats
4 œufs
60 g Lancashire râpé
Faites suer oignon-piment 10 min, ajoutez ail, tomates. Assaisonnez, cuisez 30 min.
Chauffez tortillas au chaud. Ajoutez estragon à sauce.
Frire œufs dorés. Nappez pains de sauce, œuf, fromage.
Pizzas ouvertes croustillantes des rues d'Oaxaca.
Pour 4
Temps : 15 min
1 sac épinards
Beurre
Sel, poivre, huile olive
4 grands pains plats
4 c. à soupe guacamole
2 boules mozzarella râpée
80 g pecorino/cheddar râpé
300 g poulet effiloché
8 tomates mûres tranchées
2 c. à soupe herbes hachées
2 poignées roquette
Sauté épinards. Chauffez pains, garnissez guacamole, fromages, poulet, tomates, herbes, épinards, roquette. Croustillez, pliez en calzone ouverte. Avec salsa.
Mexican Food Made Simple de Thomasina Miers, Hodder, 20 £. Commandez pour 18 £ (port gratuit UK) sur www.observer.co.uk/bookshop ou 0330 333 6846.
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