Les piments ne se contentent pas d'apporter du piquant : ils subliment fruits de mer, viandes et même chocolat avec brio.
Je co-organise un « chilli-fest » à Londres avec Street Feast le mois prochain. Mon entrée s'inspire en partie d'un récent voyage à Chicago, une ville qui m'a conquise par sa scène culinaire fraîche, innovante et multiculturelle. J'y ai découvert tant de déclinaisons de piments que j'ai voulu en ramener les saveurs à la maison.
Ces tostadas simples et éclatantes allient textures et saveurs typiquement mexicaines : fruits de mer juteux, laitue croquante, maïs craquant, crème onctueuse. Pour 6 en entrée ou 4 en plat principal (doublez la salade de chou et ajoutez du riz).
2 c. à soupe d'huile de maïs
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment d'arbol (ou ½ c. à café de flocons de piment)
1 citron vert
3-4 mini-laitues gemmes
180 g de crevettes
180 g de coquilles Saint-Jacques (MSC de préférence)
Coquilles à tacos croustillantes ou tostadas de maïs maison
Pour la salade de chou :
1 botte de coriandre fraîche
¼ de chou blanc finement râpé
1 carotte, pelée et râpée
½ oignon rouge moyen, finement émincé
2 c. à soupe de mayonnaise
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la crème d'avocat :
2 avocats mûrs
1 citron vert, pressé
1 gousse d'ail, pelée
100 g de crème fraîche
1 gros piment vert (jalapeño idéalement), haché finement
Pour la salade de chou, hachez grossièrement les feuilles de coriandre (réservez les tiges pour la crème). Mélangez avec chou, carotte et oignon. Ajoutez mayonnaise, vinaigre et assaisonnez. (Option : une c. à soupe de crème fraîche pour plus d'onctuosité.)
Pour la crème d'avocat, mixez avocats, jus de citron vert, ail, crème fraîche et moitié du piment. Ajoutez tiges de coriandre hachées, mixez jusqu'à consistance lisse. Ajustez assaisonnement et piment. À consommer frais, ou réfrigérez 1-2 jours couvert.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen avec l'huile de maïs. Ajoutez ail et piment, dorez à feu doux. Réservez. À feu vif, saisissez crevettes et Saint-Jacques jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Pressez ½ citron vert, assaisonnez, remettez ail/piment.
Étalez crème d'avocat sur laitues, posez sur tostadas. Garnissez de salade de chou et fruits de mer. Arrosez d'huile restante et dégustez aussitôt.
N.B. J'utilise prioritairement du poisson MSC. Certains supermarchés proposent de petits Saint-Jacques MSC délicieux. Sinon, optez pour des crevettes uniquement.
Cette marinade d'inspiration asiatique m'a été inspirée par Yusho à Chicago, où les peaux de poulet frites à la coriandre moulue m'ont éblouie. La pâte épicée se marie à merveille avec la douceur sucrée de la courge. Tout en un seul plat : simplicité assurée.
1 gros poulet
1 courge musquée
1 oignon, pelé et finement tranché
Sel marin feuilleté et poivre noir
5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ citron
Pour la pâte :
5 cm de gingembre frais
2 c. à café de flocons de piment
2 c. à soupe de graines de coriandre
3 gousses d'ail
1 c. à soupe de miso doux
2 c. à soupe de cassonade
1 ½ c. à soupe de vinaigre de Xérès
3 c. à soupe d'huile d'olive
Râpez le gingembre au pilon-mortar. Ajoutez piment, coriandre, ail et 2 c. à café de sel. Pillez en pâte lisse. Incorporez miso, sucre, vinaigre et huile. Massez le poulet, marinez 4 h minimum (idéalement une nuit).
Préchauffez le four à 210 °C/410 °F/th. 6½. Épluchez/épépinez la courge, coupez en 2 cm. Dans un plat profond, mélangez avec oignon, huile, sel/poivre. Pressez citron sur poulet, farcissez-le. Posez poitrine sur courge. Roast 20 min, baissez à 180 °C/350 °F/th. 4. Retournez poitrine, 30 min supplémentaires. Vérifiez jus clair à la brochette (sinon +5-10 min).
Repos 10 min, découpez. Servez avec légumes verts et riz pour saucer.
Ma fille aînée Tati m'a rendue accro au beurre de cacahuète, qu'elle tartine au petit-déj' (parfois avec de la marmelade !). Son goût salé sublime le chocolat avec une pointe d'épice. Pour 6.
100 g de beurre non salé + extra pour moules
2 c. à café de cacao en poudre
100 g de chocolat noir 70 % cacao, cassé
2 gros œufs
2 gros jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
100 g de farine tamisée
Sel marin feuilleté
Pour la ganache :
40 g de chocolat noir 70 %, cassé
4 c. à café bombées de beurre de cacahuète croquant de qualité
Quelques pincées de poivre de Cayenne
Faites fondre le chocolat de la ganache au micro-ondes ou bain-marie. Mélangez au beurre de cacahuète et Cayenne. Laissez refroidir.
Four à 160 °C/320 °F/th. 2½. Beurrez 6 moules à dariole (7,5 cm), saupoudrez de cacao, réfrigérez.
Fondre chocolat/beurre bain-marie, lissez. Battez œufs/jaunes/sucre pâle/mousseux. Incorporez chocolat puis farine.
Remplissez moules au ⅓, 1 c. à café ganache, pincée sel, comblez. (Réfrigérez si besoin.) Cuire 15-17 min. Repos 2-3 min, démoulez sur assiettes chaudes. Saupoudrez cacao, servez avec glace/crème.
Thomasina Miers dirige le groupe Wahaca. Son livre Chilli Notes paraît prochainement chez Hodder & Stoughton (25 £). Commandez à 20 £ (frais UK inclus) : 0330 333 6846 ou theguardian.com/bookshop.
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