Les fruits d'automne ne se limitent pas aux pommes et poires : offrez une place de choix au coing dans votre cuisine.
Saison des coings oblige, je me réjouis d'avance. Procurez-vous-les chez un épicier de qualité, dans une épicerie du Moyen-Orient, ou cueillez-les directement si la chance vous sourit. Réservez une demi-journée le week-end pour préparer une pâte de coing, semblable au membrillo espagnol (ma recette s'inspire de celle de Jane Grigson). Elle se conserve plus d'un an et s'accorde à merveille avec fromages, agneau rôti, volailles farcies, gibier ou plats persans sucrés. Cru, le coing est rustique et austère ; poché ou rôti, sa chair durcie s'attendrit, rosit et embaume d'un floral envoûtant. Intégrez-le aussi dans des plats quotidiens, comme les pommes ou poires.
Les coings caramélisés apportent douceur et contraste à cette salade onctueuse aux noisettes, rehaussée de poulet croustillant et collant. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
8 cuisses de poulet fermier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
90 ml d'huile d'olive extra-vierge
Zeste de 1 citron
1 gros bouquet d'origan (ou thym) frais, feuilles effeuillées
8 grosses gousses d'ail, non pelées
2 coings moyens (environ 400 g), pelés, quartered et épépinés
200 g d'orge perlé, rincé à l'eau froide
400 g de pois chiches en conserve (type Napolina)
1 poignée de ciboulette fraîche finement ciselée
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
20 ml de vinaigre de vin blanc
30 ml de babeurre (ou yaourt nature)
1 c. à s. de sumac
100 g de roquette, lavée et séchée
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Disposez les cuisses de poulet dans un plat à rôtir ajusté, assaisonnez généreusement de sel, poivre et 1 c. à s. d'huile. Ajoutez zeste de citron, moitié de l'origan et insérez les gousses d'ail.
Coupez les quartiers de coings en deux pour obtenir des lamelles fines. Dans un plat séparé, assaisonnez-les, mélangez avec 2 c. à s. d'huile, un peu d'eau et le reste d'origan. Rôtissez poulet et coings 45 min, jusqu'à croustillant pour la peau et caramélisé/tendre pour les fruits (prolongez si besoin pour les coings ; gardez le poulet au chaud).
Cuisez l'orge dans une grande casserole d'eau bouillante salée 30-35 min jusqu'à tendreté ; ajoutez pois chiches égouttés les 5 dernières min. Égouttez, remettez en casserole, assaisonnez et mélangez avec huile restante, ciboulette, ail, vinaigre, babeurre et sumac. L'orge absorbira les saveurs en tiédissant.
Servir : mélangez roquette à la salade tiède sur un grand plat. Ajoutez poulet et coings, nappez de jus de cuisson.
Pochez les coings la veille pour une couleur rose intense. Pour 8-10 personnes.
Meringue :
100 g noisettes mondées
4 blancs d'œufs moyens
250 g sucre demerara
Coing :
1 citron bio, lavé
75 g miel
100 g sucre demerara
1 étoile d'anis
3 feuilles de laurier
2 coings, pelés, quartered et épépinés
50 ml cognac (optionnel)
450 ml crème double
Four à 180 °C/thermostat 4. Grillez noisettes 8-10 min, hachez grossièrement une fois refroidies.
Baissez à 130 °C/thermostat ½. Tapissez plaque de papier sulfurisé beurré. Battez blancs en neige ferme, incorporez sucre c. à s. par c. à s. jusqu'à brillant/épais, puis noisettes. Étalez en cercle, cuisez 75 min jusqu'à ferme ; éteignez four, refroidissez dedans.
Pour coings : épluchez zeste citron (sans peau blanche). Dans casserole, 750 ml eau + miel, sucre, épices, zeste et jus de ½ citron ; bouillez.
Coupez quartiers coing en deux longitudinalement, ajoutez à la casserole. Couvrez d'un carton sulfurisé percé (pour vapeur), puis couvercle ; mijotez 45-60 min jusqu'à tendreté. Transférez en bol. Flambé cognac si utilisé, réduisez liquide en sirop collant ; rectifiez acidité au citron, nappez coings, refroidissez.
Servir : fouettez crème souple, posez sur meringue. Ajoutez coings, sirop, noisettes. (Ou émiettez tout pour un Eton mess automnal.)
Utilisez babeurre excédentaire pour un pain soda irlandais complet, rapide et savoureux. Rôtissez coings en dés avec graines de citrouille pour salade veggie ; frirez en tranches pour tajine. Coings pochés subliment yaourt ou crème anglaise (avec jaunes restants).
[]