Le printemps est là : profitez de la courte saison des asperges, ces sublimes lances vertes. Au-delà de la cuisson simple à la vapeur ou au beurre, découvrez-les en soupe froide et en risotto somptueux.
L'arrivée des premières asperges marque le plein printemps, une joie pour tout cuisinier passionné. Les marchés débordent bientôt d'ail des ours, pois, courgettes, haricots, baies, aubergines et tomates – un festival de produits frais qui dure jusqu'à l'automne. La variété est un régal. Même une visite mensuelle au marché vaut le détour pour ce spectacle. Et en achetant de saison, c'est souvent plus économique que les supermarchés. Thomasina Miers, chef experte, vous propose une soupe froide à l'aneth et à la menthe, et un risotto riche aux asperges.
Cette soupe légère se sert idéalement très froide, mais réchauffez-la si l'air est frisquet. Pour 4 personnes.
700 g d'asperges
30 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive + un filet pour servir
5 oignons nouveaux, émincés
2 poireaux, lavés, émincés
Sel de mer et poivre blanc ou noir fraîchement moulu
1 l de bouillon de poulet (ou légumes) ou d'eau
1 poignée d'aneth frais haché + extra pour servir
1 poignée de feuilles de menthe, hachées grossièrement
125 g de yaourt nature + extra pour servir
Cassez les pieds ligneux des asperges (elles se brisent naturellement à 2-3 cm de la base), puis coupez les tiges en 2 ou 3 morceaux.
Faites fondre beurre et huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez oignons nouveaux, poireaux et ½ c. à c. de sel de mer. Cuisez 5 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Incorporez les asperges 5 min de plus, puis mouillez avec le bouillon. Assaisonnez de poivre (blanc de préférence), portez à frémissement et cuisez 10-15 min jusqu'à tendreté.
Mixez la soupe par lots avec les herbes (ajoutez le yaourt au dernier). Assaisonnez généreusement – le froid atténue les saveurs. Réfrigérez.
Servez frais avec yaourt, aneth ciselé et un filet d'huile (ou glaçon). Réchauffez doucement si besoin, sans bouillir pour éviter la coagulation du yaourt.
Les crevettes élèvent ce risotto soyeux et noisetté en plat luxueux. Pour 6 personnes.
2 bottes d'asperges
1,3 l de bouillon de poulet
60 g de beurre
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe d'huile d'olive EV
2 oignons, finement hachés
¼ de noix de muscade râpée
500 g de riz à risotto
200 ml de vermouth sec (ou vin blanc)
50 g de parmesan + extra
200 g de crevettes grises
Pincée de flocons de piment ou poivre de Cayenne (facultatif)
1 citron en quartiers
Cassez les pieds ligneux des asperges, coupez en biseau en morceaux de 2-3 cm. Séparez tiges et pointes ; cuisez à la vapeur 3 min al dente.
Chauffez le bouillon. Faites fondre le beurre dans une grande casserole jusqu'à coloration noisette profonde. Réservez-en 1 c. à s. Ajoutez l'huile, l'oignon, sel, poivre et muscade. Cuisez 10 min jusqu'à transparence.
Incorporez le riz 4 min jusqu'à translucidité. Versez le vermouth, laissez absorber. Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant 20-25 min. Intégrez les tiges d'asperges à la dernière louche.
Dans une poêle, saisissez les pointes au beurre noisette réservé.
Hors du feu, mélangez parmesan, crevettes et reste de beurre. Couvrez 5 min. Servez avec pointes, parmesan, piment, poivre et citron.
Restes d'herbes ? Hachez-les dans du vinaigre blanc ou framboise sucré au sucre roux et sel pour une vinaigrette d'agneau grillé. Trop de risotto ? Formez des arancini farcis de chèvre ou mascarpone, panez et faites frire. Parfait avec salade verte.
