L'orange de Séville, amère et acidulée, excelle dans la confection de marmelades brillantes. Mais elle déploie aussi sa magie dans des plats braisés riches et des puddings onctueux.
Dans ma famille, la saison des oranges de Séville est un événement presque sacré, tant nous chérissons la célèbre marmelade au whisky noir de maman. À l'approche de cette période, mes frères et sœurs et moi réservons nos places à la maison pour maximiser notre part de ces précieux bocaux. J'adore tant leur jus amer et parfumé que j'en achète toujours en surplus, que je congèle entières. Ce jus piquant sublime les viandes riches, comme le canard, et se transforme en posset exotique où l'amertume s'adoucit dans une crème fraîche. Sans oranges de Séville ? Optez pour des oranges classiques, mais réduisez le sucre : leur douceur naturelle suffit.
Ce braisé simple marie les notes sombres et fruitées du xérès oloroso, l'anis étoilé, le gingembre vif et les jus d'agrumes piquants, pour équilibrer la tendreté riche du canard. Accompagnez de purée de pommes de terre et/ou de céleri-rave. Pour 4 à 6 personnes.
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 cuisses de canard
Sel et poivre noir fraîchement moulu
12 jeunes échalotes, épluchées
4 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
2 oranges de Séville, coupées en tranches zébrées
4 brins de thym
4 feuilles de laurier
250 ml de xérès oloroso sec
2 anis étoilés
3 c. à soupe de cassonade foncée
1 pouce de gingembre frais, pelé et râpé
½ cube de bouillon de poulet dissous dans 300 ml d'eau bouillante
1 chou de Milan, coupé en deux, épépiné et divisé en 12 quartiers
Préchauffez le four à 170°C/335°F/gas mark 3. Chauffez l'huile dans une grande cocotte à feu moyen. Assaisonnez le canard, posez-le côté peau vers le bas dans l'huile chaude et dorez des deux côtés. Réservez sur une assiette, versez la plupart de la graisse rendue (gardez-la pour des pommes de terre rôties), ne laissant que 2-3 c. à soupe.
Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez échalotes et ail, et faites suer 5 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent. Disposez les tranches d'orange sur les échalotes, ajoutez les herbes, posez le canard par-dessus. Versez le xérès, incorporez anis étoilé, sucre, gingembre, puis du bouillon jusqu'aux deux tiers de la viande. Assaisonnez généreusement, portez à frémissement, couvrez et enfournez 45 minutes.
Retirez le couvercle, glissez le chou sous le canard pour l'immerger dans le jus, puis remettez au four à découvert 45 minutes, jusqu'à ce que le canard soit doré, fondant et que le chou soit tendre.
Soulevrez et jetez les tranches d'orange. Une cuisse entière étant copieuse, séparez cuisse et pilon, et servez sur une quenelle de purée (pomme de terre et/ou céleri-rave), avec chou et sauce abondante.
La farine de kamut, issue du blé khorasan ancien, est douce pour l'estomac et offre un goût noisetté irrésistible. Ces sablés friables s'accordent à merveille avec les possets crémeux. Pour 6 personnes.
600 ml de crème double
125 g de cassonade claire
Jus et zeste de 3 oranges de Séville, bien frottées
Pour les sablés
210 g de noix de pécan
115 g de beurre non salé, à température ambiante
50 g de cassonade douce
65 g de sucre semoule
210 g de farine de kamut
½ c. à café de levure chimique
¼ c. à café de sel de mer fin
5 c. à soupe de sirop d'érable
1 c. à café d'extrait de vanille
Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Dans une casserole à fond épais, chauffez crème, sucre et zeste d'orange à feu moyen, remuez jusqu'à dissolution du sucre. Quand des bulles perlent sur les bords, ajoutez le jus et retirez du feu.
Versez dans des verrines ou ramequins (filtrez pour un posset lisse). Tapotez pour chasser les bulles, laissez tiédir puis réfrigérez 2-3 heures jusqu'à prise.
Pour les sablés, étalez les noix sur une plaque et toastez 8-10 minutes à 180°C jusqu'à dorure. Laissez refroidir.
Crèmez beurre et sucres 3 minutes jusqu'à ce qu'ils moussent. Mixez noix, farine, levure et sel en chapelure fine. Incorporez 3 c. à soupe de sirop d'érable au beurre, puis vanille et mélange sec jusqu'à formation de pâte.
Chemisez deux plaques de papier sulfurisé. Formez des boules de la taille d'une noix, espacez de 3-4 cm.
Cuisez 18-20 minutes en inversant les plaques à mi-cuisson : bords dorés, surface craquelée. Laissez refroidir sur plaque, badigeonnez du reste de sirop. Servez avec les possets.
Les restes de canard brillent en wraps à la sauce hoisin, concombres, oignons nouveaux et laitue gem. Sauce, chou et canard font un pilaf épicé : cuisez riz au bouillon avec cannelle, mélangez lentilles, oignons sautés, restes rôtis et chou râpé. Avec l'excès d'oranges, confisez une marmelade enrichie de sucres foncés (mélasse, demerara) pour plus de profondeur.
