Les panais ne se limitent pas au repas de Noël.
Les légumes-racines sont abordables et abondants en hiver, mais souvent sous-estimés et peu exploités. Cousins discrets des stars estivales, ils regorgent de fibres et offrent une polyvalence exceptionnelle. Cette semaine, Thomasina Miers, chef experte, met les panais à l'honneur. Bien plus qu'un simple accompagnement caramélisé et moelleux rôti aux côtés des pommes de terre à Noël, ils brillent en cuisine quotidienne : gratinés dans de la crème avec une touche de pomme, râpés crus en salade ou intégrés dans un gâteau moelleux surmonté d'un glaçage au beurre brûlé irrésistible.
La pomme apporte une douceur subtile à cet aïoli onctueux, qui fond délicieusement sur le gratin chaud et crémeux. Pour 6 personnes.
750 g de panais pelés
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
15 g de beurre
125 ml de crème double
125 ml de crème fraîche
200 ml de lait entier
6 brins de thym, feuilles effeuillées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
75 g d'amandes moulues
1-2 c. à soupe d'huile d'olive (ou de colza) extra-vierge
Pour l'aïoli aux pommes
2 pommes, pelées, évidées et coupées en morceaux
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
3 c. à soupe de vinaigre de cidre
200 ml d'huile d'olive douce
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Tranchez finement les deux tiers des panais pelés (à la mandoline si possible) et râpez grossièrement le reste. Frottez l'ail sur les bords d'un plat à gratin moyen, puis beurrez-le. Disposez les tranches de panais en rangées légèrement chevauchées au fond, puis étalez le panais râpé par-dessus.
Fouettez crème double, crème fraîche, lait et feuilles de thym. Assaisonnez avec 1 c. à café de sel et du poivre généreusement. Versez sur les panais jusqu'à les submerger légèrement, saupoudrez d'amandes moulues et arrosez d'huile. Couvrez de papier aluminium et enfournez 15 min. Retirez le papier, baissez à 180°C/thermostat 4 et poursuivez 30 min, jusqu'à ce que la crème soit absorbée, le dessus doré et les panais tendres.
Pendant la cuisson, préparez l'aïoli : Cuisez les pommes dans une casserole d'eau 8 min jusqu'à tendreté. Égouttez, mixez avec ail et vinaigre. Incorporez l'huile goutte à goutte, puis en filet, jusqu'à obtention d'une émulsion. Assaisonnez et servez avec le gratin.
Le beurre brûlé du glaçage offre une richesse noisetée et salée, parfait équilibre pour l'éponge sucrée. Pour 10 personnes.
250 g de beurre doux, ramolli
250 g de sucre en poudre
4 œufs
275 g de panais pelés et râpés finement
1 pomme, pelée et râpée finement
250 g de farine d'épeautre blanc tamisée
2 c. à café rases de levure chimique
1 c. à café d'épices à pain d'épice moulues
1 c. à café de sel
Pour le glaçage
250 g de beurre doux
Jus de ½ citron
250 g de sucre glace
50 ml de lait
6 c. à soupe de sirop d'érable
50 g de noisettes grillées, hachées grossièrement
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Beurrez et chemisez un moule de 23 cm.
Au batteur, fouettez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez les œufs un à un, puis panais, pomme, farine, levure, épices et sel. Versez dans le moule et cuisez 40-45 min au centre du four, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre.
Pour le glaçage : Faites fondre le beurre dans une casserole claire à feu moyen. Surveillez 8-14 min jusqu'à ce qu'il mousse, dore puis brunisse avec une odeur de noisette. Ajoutez le citron hors du feu, versez dans un bol et réfrigérez jusqu'à solidification.
Au fouet électrique, battez le beurre solide jusqu'à ce qu'il mousse, puis incorporez sucre glace et lait en alternance.
Laissez refroidir le gâteau, coupez-le en deux, imbibez les faces coupées de 2 c. à soupe de sirop d'érable. Étalez la moitié du glaçage sur la base, posez le haut, nappez du reste et arrosez du sirop restant. Parsemez de noisettes avant de servir. Ce gâteau reste moelleux plusieurs jours.
Les restes de gratin se réchauffent bien ou se dégustent froids. L'aïoli s'accorde avec du poulet croustillant ou une vinaigrette pour salade d'endives. Râpez l'excédent de panais pour une salade hivernale (cresson, échalotes, pomme). Le beurre brûlé rehausse des épinards vapeur.
