Alors que les légumes d'été tardent à arriver, le brocoli violet apporte une touche de fraîcheur et de couleur aux fins de printemps.
Avec le retour timide du soleil et les premiers bourgeons, le temps reste frisquet. Les pois, asperges, fèves et groseilles sont encore loin, et les étals de mon marché local stagnent dans le "fossé affamé" de fin de saison. En attendant, je revisite les crucifères abondantes avec une cure de jouvence printanière, comme une nouvelle garde-robe pour les jours plus doux.
Cette salade simple est relevée d'une vinaigrette colorée aux accents asiatiques. Pour 4 personnes.
450 g de brocoli violet à pousses (ou tiges tendres)
2 c. à soupe de graines de sésame (idéalement moitié noires, moitié blanches)
50 g de sarrasin
25 g de graines de tournesol
100 g de graines germées, rincées et essorées
1 poignée de coriandre fraîche, hachée
Quelques pincées de piment d'Alep (ou flocons de piment)
Feta émiettée (facultatif)
Pour la vinaigrette :
2 carottes moyennes (150 g), pelées et grossièrement hachées
2 échalotes (50 g), pelées et hachées
50 g de gingembre frais, pelé et haché
1 c. à soupe de miso blanc
60 ml de vinaigre de riz
1 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d'huile de sésame toastée
1 poignée de thym frais
120 ml d'huile végétale
Pour la vinaigrette, mixez tous les ingrédients sauf l'huile au blender. Avec le moteur en marche, incorporez l'huile en filet jusqu'à émulsion. Détendez avec 4 c. à soupe d'eau pour une consistance coulante.
Épluchez les tiges de brocoli, coupez-les et les fleurettes en morceaux de 5 cm max. Faites cuire à la vapeur 6-8 min, al dente.
Grillez à sec les graines de sésame, puis le sarrasin jusqu'à ce qu'il soit croustillant, et enfin les graines de tournesol. Réservez.
Refroidissez le brocoli, étalez-le sur un plat, nappez de vinaigrette. Parsemez graines, germes, coriandre, piment et feta si désiré.
Le brocoli allège ce plat réconfortant, les anchois y ajoutent une umami irrésistible. Accompagnez d'une salade verte. Pour 6 personnes.
400 g de macaroni
250 g de brocoli violet à pousses, en morceaux de 2 cm
45 g de beurre
10 filets d'anchois, hachés
3 c. à soupe de farine
2 feuilles de laurier
1 l de lait entier
Muscade râpée
3 brins de thym frais, effeuillés
150 g de gruyère, comté, cheddar ou lancashire (ou mélange)
100 g de parmesan râpé
Sel, poivre
3 c. à soupe de chapelure
Huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Cuisez les pâtes 2 min de moins que indiqué, ajoutez le brocoli les 2-3 dernières min. Égouttez, rincez à l'eau froide.
Faites fondre le beurre, incorporez anchois écrasés. Ajoutez farine, remuez 1 min, puis laurier. Versez le lait en fouettant jusqu'à ébullition et épaississement. Laissez mijoter 4-5 min. Ajoutez muscade, thym, fromages (sauf moitié parmesan). Assaisonnez.
Mélangez sauce, pâtes et brocoli (ajoutez eau chaude si épais). Versez dans un plat à gratin. Saupoudrez parmesan-chapelure, arrosez d'huile. Cuisez 20 min jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant.
La vinaigrette carotte-gingembre est polyvalente : trempette pour crudités, sauce pour avocat-tomate ou sashimi épicé (ajoutez jalapeño). Le sarrasin grillé croque dans toute salade. Pour les échalotes en excès, optez pour une tarte tatin : simple et gourmande avec pâte feuilletée.
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