Ce n'est pas encore l'été, mais lancez la saison des barbecues en grillant vos légumes à l'intérieur. 
Tous les amateurs de cuisine moderne optent pour la cuisson au bois et à la fumée, inspirés par des chefs comme Mark Parr, qui a révolutionné les restaurants londoniens. Les grillades au bois séduisent par leur aspect primal : exposez les aliments à une chaleur intense pour infuser des saveurs carbonisées et fumées incomparables. C'est plus sain que la friture et sublime la douceur des légumes comme des viandes.
Romesco, sauce catalane riche et fumée à base de tomates rôties, ail, piments et noix, sublime les poireaux grillés (ou traditionnellement des calçots). Préparez environ 500 ml de sauce pour 4 personnes.
8 poireaux moyens
Pour la sauce :
1 piment ancho (tige et graines ôtées, chair en morceaux, facultatif)
2 poivrons rouges
2 grosses tomates mûres
2 piments rouges frais
6 gousses d'ail non pelées
60 g de noisettes
140 ml d'huile d'olive extra-vierge
1 tranche de pain au levain
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
2 c. à c. de piment doux fumé (paprika)
Faites griller le piment ancho dans une poêle à feu moyen 1-2 min jusqu'à ce qu'il gonfle et embaume. Couvrez d'eau bouillante, laissez tremper 15 min et égouttez.
Rôtissez les poivrons directement sur la plaque jusqu'à noircissement total. Couvrez, laissez reposer 10 min, pelez, épépinez. Rôtissez à sec tomates, piments frais et ail 15-20 min jusqu'à tendreté ; transférez dans un bol.
Grillez les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faites frire le pain dans 2 c. à s. d'huile. Pilonnez (ou mixez) noisettes, ail, piments, pimentón, pain et sel en pâte lisse. Incorporez tomates, poivrons, vinaigre et huile. Ajustez assaisonnement (sucre si besoin). Diluez si trop épais.
Équeutez les poireaux, coupez en tronçons. Faites bouillir 5-10 min jusqu'à tendreté. Égouttez, huilez, assaisonnez. Grillez 5 min par face pour de belles marques.
Servir 2 poireaux par personne avec romesco généreux et sauce supplémentaire.
Délicieux pour un lunch léger ou entrée. Remplacez l'oseille par ail des ours ou épinards. Pour 4 personnes.
200 g de polenta rapide
50 g de beurre
1 oignon blanc haché
2 gousses d'ail hachées
Sel, poivre
200 g de cresson haché
75 g d'oseille hachée
Zeste de ½ citron
225 g de crème fraîche
Huile d'olive
500 g d'asperges
20 g de parmesan
Portez 800 ml d'eau salée à ébullition. Versez polenta en filet, remuez 5 min. Étalez dans un plat huilé (2 cm d'épaisseur), lissez, refroidissez.
Faites suer oignon et ail au beurre 15 min. Ajoutez cresson, retirez du feu 5 min. Mixez avec oseille, zeste ; incorporez crème. Réchauffez doucement.
Grillez polenta coupée en triangles 2-3 min par face. Grillez asperges huilées jusqu'à tendreté.
Répartissez crème tiède, polenta et asperges ; parsemez de parmesan.
Le romesco accompagne poulet rôti, pommes de terre, brocoli grillé ou sandwich au fromage. La crème de cresson s'accorde avec poulet, veau, porc ou pommes de terre vapeur.
Thomasina Miers, copropriétaire de Wahaca, publie Chilli Notes (Hodder & Stoughton, 25 £ ; 20 £ sur bookshop.theguardian.com). Suivez-la sur Twitter.
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