L'humble poireau est un allié précieux de la cuisine maison. Profitez de sa polyvalence avec ces recettes expertes de Thomasina Miers, cheffe primée.
Grande amatrice de la famille des alliums – oignons, échalotes, ciboulette et plus encore –, Thomasina Miers sublime les poireaux dans des plats simples et savoureux. Au Mexique, les oignons crus ajoutent croquant et acidité ; chez elle, échalotes au vinaigre, oignons caramélisés pour pissaladière ou soupe à l'oignon. Les poireaux excellent en quiche, vinaigrette, fondue avec pommes de terre et fromage de brebis. Ce légume abordable est idéal pour la cuisine quotidienne. Voici deux recettes faciles qui révèlent toute sa splendeur.
Ce plat végétarien réconfortant regorge de saveurs pour 4 personnes.
750 g de poireaux parés, coupés en 3 morceaux puis en deux dans la longueur
350 g de riz au jasmin
Sel et poivre noir fraîchement moulu
60 g de pâte d'harissa
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
1-2 c. à soupe de cassonade douce, plus 1 pincée supplémentaire
3 citrons verts, jus, plus le zeste de 1
300 ml de lait de coco
1 pincée de cassonade claire
2 c. à café de sauce de poisson
1 gros bouquet de coriandre, lavé et haché grossièrement
1 grosse poignée de cacahuètes grillées, hachées
Portez une casserole d'eau à ébullition, cuisez les poireaux 6-7 min jusqu'à tendreté. Égouttez et séchez à la vapeur. Cuisez le riz : 350 g dans 650 ml d'eau froide salée, bouillir, couvrir, mijoter 20 min à feu doux, reposer couvert.
Chauffe poêle à feu vif. Mélangez harissa, ail, 1 c. à soupe cassonade, jus et zeste d'1 citron vert. Assaisonnez, enrobez poireaux. Grillez en retournant jusqu'à carbonisation légère.
Chauffez lait de coco, cassonade claire, sauce poisson, jus restants ; réduisez de moitié. Assaisonnez. Versez sur poireaux dans plat à servir, maintenez chaud.
Aérez riz, salez, ajoutez coriandre. Parsemez cacahuètes sur poireaux, servez avec riz chaud.
Recette ultra-simple de pain soda, inspirée de Ballymaloe. Donne 1 gros pain.
25 g de beurre
1½ c. à soupe de cassonade claire
1 petit bouquet de thym citron, feuilles, plus branches
2 poireaux parés, lavés, tranchés 1 cm
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
100 g de cheddar extra-mûr, râpé fin
250 g de Maris Piper (ou pomme de terre farineuse), pelée, en quartiers
300 g de farine ordinaire + extra
300 g de farine d'épeautre complète
1 c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de sel fin
568 ml de babeurre
40 g de parmesan râpé fin
Préchauffez four 200°C/390°F/th. 6. Faites suer beurre-sucre, sel, poivre, thym ; poireaux 15-20 min caramélisés. Refroidir, ajouter Cayenne et cheddar sauf 1 c. à s.
Cuisez pommes de terre 10 min, égouttez, séchez, écrasez, refroidir.
Farinez plan de travail. Mélangez farines, bicarbonate, sel. Fouettez poireaux-babeurre + purée. Incorporez au sec, pétrir vite (moins on travaille, mieux c'est).
Formez boule sur plaque farinée. Incisez croix profonde, farinez, parsemez fromages et thym. Cuisez 1 h jusqu'à son creux dessous. Refroidir.
Servir avec salade, fromages, jambons.
Adaptez harissa-coco à patate douce, chou-fleur, rutabaga. Riz restant : riz frit (conserver 2-3 j max). Pain : toasts crème-fromage-concombre.
