Pas de raccourcis pour ce pilier de la cuisine française classique, mais il reste accessible. Quelles pièces de bœuf choisir ? Le lardons peut-il remplacer le porc salé ? Quel vin rouge utiliser ?
Il est surprenant que ce monument de la gastronomie française n'ait pas encore été traité dans cette rubrique. Richard Olney le qualifie de « probablement la plus connue de toutes les préparations françaises », tandis qu'Elizabeth David le décrit comme « un favori parmi ces plats minutieusement composés et cuits à feu doux, typiques des ménagères françaises et des cuisinières de restaurants modestes plutôt que des chefs professionnels ».
Accessible en apparence, Olney tempère : « Le bœuf bourguignon mérite sa réputation – ou la mériterait si les détails essentiels étaient plus respectés. Rien de difficile, mais pas de raccourcis. » David ajoute que « ces plats n'ont pas de formule rigide, chaque cuisinière l'adaptant à son goût ».
Selon le Larousse Gastronomique, à la bourguignonne désigne toute préparation (œufs pochés, viandes, poissons ou volailles sautés) cuite au vin rouge, généralement garnie d'oignons grelots, champignons de Paris et lard gras. Le reste est à affiner.
Comme pour tout ragoût, les coupes à cuisson lente conviennent, mais les experts ont leurs favoris. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (dans The Prawn Cocktail Years) optent pour « du bœuf musclé – macreuse, épaule ou jarret ». Anthony Bourdain (Les Halles) précise le paleron (plume). Richard Olney suggère le jarret, Michel Roux Jr la « macreuse ou mieux, la joue ». Harry Eastwood vante les joues : « Elles absorbent toutes les saveurs et fondent parfaitement. »
La plume est trop maigre et sèche. Une bonne macreuse marbrée convient, mais jarret et joues excellents pour leur gélatine. La joue offre l'équilibre idéal. Coupez en gros morceaux : « Pas de petits cubes comme chez Swallow », notent Hopkinson et Bareham.
Seul Olney marine la viande ; Roux déconseille : « Ça donne un goût de gibier. » Tests confirment : inutile et assèche. La cuisson longue infuse les saveurs.
Hopkinson et Bareham ajoutent un pied de porc pour la gélatine. Alternative : queue de bœuf, plus accessible. Retirez l'os après cuisson pour une répartition homogène.
Indispensable, le porc salé apporte profondeur. Olney : « Omettez si pas de qualité ; pas de bacon fumé qui dénature la sauce. » Lardons nature préservent le vin. Pochez le porc salé pour modérer le sel.
Champignons et oignons grelots incontournables, dorés au lard (Eastwood, Olney). Ajoutez-les en fin de cuisson pour simplicité.
Bourdain caramélise des oignons ordinaires : trop soupière. Préférez grelots ou échalotes.
Carottes (bébés ou standards en gros tronçons) boostent saveurs et esthétique.
Vin rouge sec et fruité de Bourgogne idéal, mais un rouge abordable du Sud-Ouest suffit sans perte notable. Économisez le grand cru pour accompagner.
Bourdain n'en met qu'une tasse : trop fade. Une bouteille entière, réduite, est essentielle. Réduisez d'abord avec aromates.
Cognac optionnel pour complexité.
Bouillon de bœuf (250 ml) pour fond. Farinez la viande pour dorure et liant (sans gluten possible).
Bouquet garni (laurier, thym, persil, ail). Sauce Worcestershire ou jus de citron si besoin, mais pas de tomate ou moutarde.
Four à 150°C pour constance. Servir avec purée (Roux), pommes vapeur, nouilles ou riz.
(Pour 6 personnes)
1 bouteille de vin rouge sec et fruité léger
1 oignon, pelé et coupé en 6 quartiers
1 grosse carotte, lavée et coupée en tronçons de 2 cm
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 feuille de laurier
Petit bouquet de persil + une poignée pour garnir
2 brins de thym
2 c. à s. d'huile d'olive
35 g de beurre
200 g de lardons nature ou lard en cubes de 2 cm
24 oignons grelots ou 12 petites échalotes
18 mini-carottes
200 g de champignons de Paris
2 c. à s. de farine
1 kg de joues de bœuf en morceaux de 3 cm
400 g de queue de bœuf
60 ml de cognac
250 ml de bouillon de bœuf
Mijotez vin, oignon, carotte, ail, herbes 30 min pour réduire de moitié. Préchauffez four à 150°C.
Dans cocotte, huile + beurre : dorez lardons, égouttez. Dorez champignons/carottes/oignons séparément. Farinez et dorez bœuf par lots.
Déglacez au cognac, ajoutez vin réduit + bouillon. Ajoutez bœuf et queue. Cuisez 2h30 couvert. Ajoutez légumes 30 min. Détachez queue, remettez avec lardons. Parsemez persil. Servez avec purée.
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