Le gingembre est-il le roi des gâteaux d'hiver, ou avez-vous une autre épice préférée pour accompagner votre tasse de thé en cette saison ?
Malgré ses origines en Asie du Sud-Est, le gingembre évoque pour moi une épice typiquement nordique. Sa chaleur douce est idéale pour contrer les rigueurs d'un hiver pluvieux et gris. Un whisky chaud pour soigner un rhume, une part de parkin au coin du feu, ou un bonbon au gingembre lors d'une promenade humide : voilà des remèdes qui mériteraient d'être prescrits par le système de santé d'octobre à avril !
À juste titre, le gingembre a une longue histoire en Angleterre : introduit par les Romains (principalement pour ses vertus médicinales), il était extrêmement populaire à l'époque anglo-saxonne et médiévale. Selon The Oxford Companion to Food, à la fin du Moyen Âge, il était "presque aussi courant en Angleterre que le poivre".
Au XVIIIe siècle, les saveurs audacieuses de la table britannique se sont estompées, et le gingembre a été relégué aux biscuits. Bien que les sauces au gingembre et à l'ail pour les viandes médiévales soient intrigantes, je préfère de loin le gâteau au gingembre moderne : vaguement médicinal, collant et réconfortant, parfait pour le thé du dimanche.
L'ingrédient star est bien sûr le gingembre. La plupart des recettes utilisent de la poudre, mais David Lebovitz privilégie 115 g de racine fraîche dans son gâteau au gingembre frais, qualifiant la poudre de "surcharge". Pour les amateurs de McVities Jamaica Ginger, ce zeste est trop subtil.
Delia Smith opte aussi pour du gingembre frais dans son gâteau conservé, renforcé de gingembre confit en branches, moulu, et de sirop du pot. Le résultat offre une saveur plus ronde et texturée, mais manque de piquant. C'est un gâteau fin, riche et beurré – Delia le dit "tout simplement mon préféré", et on comprend pourquoi.
Geraldene Holt adopte une approche multi-gingembre dans sa recette du "vraiment gâteau au gingembre" (Geraldene Holt's Cakes, réédité récemment – un must de la pâtisserie). Avec gingembre frais, moulu et confit haché, il apporte croquant et intensité épicée.
Constance Spry reste sur du gingembre sec pour son gâteau bouilli, comme les recettes de Ripon (1932, Good Things in England). Mais sans fraîcheur, le goût reste unidimensionnel. Le gâteau au gingembre parfait allie le piquant sec au zeste frais.
Une fois le gingembre choisi (beaucoup et varié !), passons au sucre. Les gâteaux se divisent en deux camps : sombres et collants (mélasse chez Holt, Spry et Bower) ou dorés et collants (sirop doré et sucre blanc).
La mélasse (ou sirop chez Delia) peut dominer, tandis qu'un gâteau blond semble trop léger pour l'hiver. Le gingembre s'accorde au sucre noir comme le rhum aux pirates. J'ai adapté Holt : sucre muscovado noir, mais sirop doré au lieu de mélasse pour moins d'amertume.
Spry et Herbert font bouillir beurre et sucre avant d'ajouter le reste (comme Lebovitz avec de l'huile). Les autres crèmeent beurre et sucre, puis œufs et farine.
Les versions bouillies sont moelleuses et légères, mais la crème donne une mie dense qui ancre le gingembre. Avec un batteur électrique, la crème est aussi rapide.
Bower ajoute de la farine d'avoine, mais c'est plus un pain d'épices friable – pas un gâteau. Holt inclut cannelle ; Lebovitz et Herbert, un mélange d'épices. Mais pour un gingembre pur et féroce, ces distractions sont inutiles.
Spry, Smith et Holt ajoutent amandes moulues ou fruits secs, évoquant le Noël. Le gâteau au gingembre n'en a pas besoin.
Herbert arrose de sirop ; Delia glace au citron. J'opte pour un glaçage au gingembre avec vin de gingembre (comme Diana Henry), en en ajoutant aussi à la pâte. Simple et gingembreux.
100 g de beurre + extra pour graisser
100 g de sucre muscovado noir
175 g de farine auto-levante
4 c. à café de gingembre moulu
175 g de sirop doré
3 c. à soupe de vin de gingembre
2 œufs fermiers battus
Morceau de gingembre frais (taille d'une noix), pelé et râpé
150 g de gingembre confit haché finement
75 g de sucre glace
1 tige de gingembre pour décorer
1. Préchauffer le four à 160°C. Graisser et chemiser un moule à cake de 23 cm. Crémer beurre, sucre et sel jusqu'à mousseux. Tamiser farine et gingembre moulu.
2. Verser sirop doré (cuillère graissée + spatule silicone) et 1 c. à soupe de vin. Mélanger.
3. Ajouter œufs petit à petit, puis farine progressivement. Incorporer gingembre frais et confit. Verser dans le moule, lisser. Cuire 50-60 min (couteau propre).
4. Refroidir dans le moule. Glacer : sucre glace + reste de vin. Arroser le gâteau, décorer de gingembre tranché.
Le gingembre est-il le roi des gâteaux d'hiver ? Quelle est votre recette préférée au gingembre, sucrée ou salée ?
