Convaincue que l'atout majeur du poisson pané réside dans son enrobage ultra-croustillant, Felicity Cloake, experte culinaire, teste les meilleures pâtes à frire pour sublimer le poisson. 
Comme je l'ai déjà confessé dans cette rubrique, j'ai découvert le vrai fish and chips (sans les "doigts") tardivement, en partie à cause d'une aversion enfantine pour tout ce qui nage, mais surtout par mon éducation bourgeoise (coq au vin, oui ; fritures, non).
Lors de ma première visite dans une authentique friterie britannique, j'ai commandé un "gâteau de poisson", imaginant une rondelle de pomme de terre. Au lieu de cela, après l'inévitable pain-beurre et le thé, est apparu un colossal poisson pétrifié, dressé sur une base de pâte solide. Briser sa croûte dorée fut une révélation exquise.
Ce "gâteau" n'était qu'une entrée en matière : accro à ce plaisir croustillant, j'ai vite opté pour l'aiglefin. J'ai réalisé que, avec un poisson frais et bien cuit, ce dernier passe au second plan derrière la star : la pâte aérienne. J'ai écumé les frites de Stonehaven à St Ives, expérimenté avec des poissons durables, mais peiné à reproduire la pâte des pros.
Que vous choisissiez goberge, grondin ou morue durable (avec ou sans peau), tous s'accordent : une bonne pâte doit être légère et croustillante, gonflée d'air. Deux approches dominent : poudre à lever (levure chimique ou fraîche) ou liquide pétillant (eau gazeuse, bière).
Rick Stein, maître des frites, mise sur 3,5 c. à c. de levure chimique pour 240 g de farine et de l'eau glacée. Résultat : net mais dense, sans volume. Le River Cottage Fish Book opte pour farine et bière : croustillant mais sec, malgré une saveur citronnée agréable.
Gary Rhodes prône une pâte épaisse (presque trop) avec farine auto-levante et bière blonde : texture bouillonnante, légère, plébiscitée à table.
Trish Hilferty (Lobster & Chips) ajoute levure fraîche à sa pâte à la bière, reposée 1 h : gonflée mais huileuse, avec un goût de pain toasté.
Simon Hopkinson (Roast Chicken and Other Stories) évite les agents levants, utilisant 25 % de farine de pomme de terre et bière : liquide, granuleux, décevant.
River Cottage, Trish et Hopkinson préconisent un repos (jusqu'à quelques heures), mais cela alourdit la pâte. Heston Blumenthal la garde pétillante dans un siphon. Logique : l'effervescence s'estompe avec le temps.
Fariner le poisson avant pâte (Rhodes, Hopkinson) ? Inutile si pâte épaisse ; risque de résidu détrempé.
Matthew Silk (149, meilleure friterie 201X) insiste : pâte à 6 °C pour choc thermique à 185 °C. Avec bière et farine froides (Rhodes), résultat éthéré.
Œuf ou lait (Hopkinson) : trop beurré. Bière suffit. Farine de pomme de terre évoque les frites sauce Worcestershire. Huile d'arachide ok, mais jus de bœuf sublime la saveur. Température idéale : 185 °C.
Art britannique pur : bière, levure, graisse chaude. (Et poisson frais, bien sûr.)
Pour 4 personnes
Graisse ou huile pour friture
400 g farine T55 (congélation 15 min)
3 c. à c. levure chimique
550 ml bière très froide
4 filets poisson blanc durable (goberge)
1. Chauffer graisse à 185 °C. Fouetter levure + sel (½ c. à c.) dans farine froide. Ajouter bière vite pour pâte épaisse. Préparer juste avant.
2. Bol près friteuse, assiette papier absorbant. Tremper poisson, plonger doucement, agiter panier. 1-2 pièces max.
3. Cuire 4-6 min jusqu'à doré croustillant. Égoutter, servir subito.
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