Le lapin est une viande maigre et savoureuse, parfaite pour les terrines. Les jeunes lapereaux offrent une chair tendre, tandis que les lapins adultes sont plus accessibles chez le boucher, de préférence de l'automne à mi-printemps pour un goût optimal.
Pour 6 personnes :
150 g de poitrine de porc très grasse (poids net sans couenne), hachée grossièrement
2 lapereaux (ou 1 gros lapin adulte, foie, rognons et cœur réservés si possible, ou 6 portions de lapin)
50 g de beurre ramolli, plus extra pour graisser
1 oignon moyen finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
8 grandes feuilles de sauge finement hachées
3 cuillères à soupe de xérès moyen
Sel de mer en flocons et poivre noir du moulin
Une pincée de muscade râpée
10 noix marinées, bien égouttées et coupées en morceaux
3 cuillères à soupe de persil frisé finement haché
300 g de tranches de bacon non fumé sans couenne
Toasts beurrés chauds, pour servir
Hachez la poitrine de porc au robot jusqu'à obtenir une texture moyennement lisse. Déseossez les lapins pour récupérer environ 450 g de chair, ajoutez-la (ainsi que le foie, rognons et cœur si disponibles) au porc et mixez à nouveau jusqu'à consistance similaire. Transférez dans un grand bol.
Préchauffez le four à 160°C (ventilateur)/180°C (traditionnel)/gaz 4. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez oignon, ail et sauge. Cuisez à feu doux jusqu'à tendreté. Versez le xérès et laissez évaporer. Incorporez au mélange de viande avec sel, poivre et muscade. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (faites frire une petite portion pour vérifier). Ajoutez délicatement les noix et le persil.
Tapissez un moule à terrine ou plat de 1,2 L de film alimentaire en laissant déborder. Étirez les tranches de bacon au dos d'un couteau et garnissez le moule en les chevauchant. Répartissez un tiers de la farce, puis la moitié des noix (disques vers le bas), un autre tiers de farce, le reste des noix, et terminez par la farce. Repliez le bacon, couvrez de film et d'un couvercle ou d'aluminium.
Placez le moule dans un plat plus grand avec 2 cm d'eau bouillante. Enfournez 35-40 min. Vérifiez la cuisson : une brochette insérée au centre doit être chaude (pas brûlante) au toucher des lèvres.
Sortez le moule, retirez le couvercle, couvrez d'aluminium plié. Pesez avec un poids. Laissez refroidir 1 h à température ambiante, puis au frais plusieurs heures ou une nuit. Démoulez, servez en tranches épaisses à température ambiante avec toasts beurrés.
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