Les fagots me rappellent les pubs moins confortables qui s'en sortent mieux :des banquettes en bois sombre et dur, des murs blanchis à la chaux et un plafond bas, un petit feu qui crépite et le murmure sourd des habitants appuyés contre le bar. Je viens seul et j'aime un coin de table et une pinte de bitter avec un œuf mariné. Les fagots sont tranquillement posés pendant que je lis le journal et je devrai probablement demander de la moutarde. Le déjeuner apportera un sourire tranquille, puis il sera de retour dans la bruine. J'aime les vieilles choses.
Donne 12 fagots
50 g de beurre
1 oignon moyen finement haché
1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées
12 feuilles de sauge finement hachées
1 cuillère à café de macis moulu
2 cuillères à café de poivre noir
500 g de poitrine de porc hachée
100 g de lard haché
4 rognons d'agneau, rincés, pelés,
vidés et hachés finement mais grossièrement
150 g de foie de porc ou d'agneau, finement mais grossièrement haché
1 cuillère à soupe rase de sel de mer en flocons
(½ cuillère à soupe si vous utilisez du sel fin)
100g de chapelure blanche grossière,
à base de pain rassis
100ml de lait entier
200g de crépine de boeuf
Pour la sauce :
2 gros oignons, émincés finement
1 cuillère à soupe de cassonade brune
2 cuillères à soupe de vinaigre de malt
1½ cuillère à soupe rase de farine
500 ml bon bouillon de bœuf noir ou une boîte de consommé mélangé avec de l'eau
sel de mer en flocons et poivre noir
Pour servir :
bonne purée
petits pois cuits surgelés
moutarde anglaise
Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et y faire suer l'oignon avec le thym, la sauge et les épices à feu moyen-doux pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Ajouter le mélange aux viandes et saler dans un grand bol, et bien mélanger le tout, puis ajouter la chapelure et le lait. Mettez vos mains là-dedans et écrasez le mélange jusqu'à ce qu'il soit vraiment bien combiné. Prenez un peu du mélange cru et faites-le frire pour voir son goût; rectifier l'assaisonnement en conséquence.
Ouvrir tendrement la coiffe et la tenir face à la lumière pour voir où pourraient se trouver des trous (à éviter lors du montage des fagots), puis l'étaler sur le plan de travail. Prenez une poignée ouverte du mélange et placez-la sur la coiffe afin de pouvoir découper une feuille autour de la taille des deux tiers d'une feuille de papier A5. Pliez le calfeutrage sur le dessus des viandes comme si vous emballiez des biens précieux dans un mouchoir. Tous les coins doivent se chevaucher et les viandes doivent être étroitement entourées. Retournez le fagot. Répétez jusqu'à ce que tout soit terminé.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle à feu moyen-élevé et placez les fagots dedans, pli vers le bas. Faites-les revenir vivement jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en prenant soin de ne pas les brûler. Retourner et faire revenir doucement de l'autre côté. Ils ne doivent pas s'ouvrir, mais s'ils le font, placez une assiette sur le dessus du lot pour sécuriser les plis. Répétez jusqu'à ce que tout soit bon et brun. Transférez-les sur un tableau.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons dans le reste de graisse de fagot à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Pendant ce temps, préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/180°C/Gaz 4. Ajoutez la cassonade et le vinaigre de malt dans la poêle et faites cuire jusqu'à évaporation complète du vinaigre. Ensuite, saupoudrez de farine et faites cuire doucement, en remuant, pendant environ une minute supplémentaire. La farine ne doit pas brûler. Commencez à ajouter le bouillon de bœuf ou le consommé en conserve, petit à petit, en remuant constamment. Goûtez pour l'assaisonnement, en vous rappelant que les fagots sont très assaisonnés.
Placer les fagots dans une cocotte de bonne taille et peu profonde et couvrir avec la sauce, puis le couvercle. Cuire doucement pendant 1h30. Pendant les 20 dernières minutes, retirez le couvercle. Avec quoi d'autre pourriez-vous le servir à part une bonne purée et des petits pois surgelés ? Oh! Et, bien sûr, un peu de moutarde anglaise.
