Une méthode classique pour obtenir un confit de canard délicieusement fondant.
En images : comment réussir un confit de canard 
Cette recette incarne parfaitement mon philosophie culinaire : simple, savoureuse et colorée.
Pour 6 personnes
Ingrédients pour le confit :
8 bonnes cuillères à soupe de gros sel gemme
1 cuillère à soupe de baies de genièvre légèrement écrasées
2 bonnes poignées de brins de thym
1 bulbe d'ail, gousses grossièrement hachées avec la peau
8 bonnes poignées de brins de romarin cassés
10 grains de poivre noir
6 belles cuisses de canard fermier
5 pots de 350 g de graisse de canard ou d'oie
150 ml de vin blanc sec (type Bourgogne blanc)
Pour la relish de betterave :
2 betteraves moyennes
2 cuillères à café de moutarde de Dijon + extra pour servir
1 à 1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café de sel de mer en flocons (ou à votre goût)
Poivre noir du moulin
3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour les carottes et oignons nouveaux :
20 mini-carottes, fanes coupées en laissant une petite touffe verte
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Sel de mer en flocons et poivre noir
16 beaux oignons nouveaux, lavés et parés
Dans un grand bol, mélangez le sel avec tous les aromates (baies de genièvre, thym, ail, romarin, poivre). Enrobez bien les cuisses de canard de ce mélange. Au fond d'un récipient à couvercle assez grand, disposez les résidus du bol. Placez 3 cuisses côté peau vers le haut, recouvrez d'aromates, ajoutez les 3 autres cuisses, puis le reste. Fermez avec un couvercle, enveloppez de film alimentaire pour éviter les fuites. Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en retournant le récipient à mi-parcours.
Faites fondre la graisse dans une grande casserole. Rincez le sel des cuisses à la main et ajoutez-les dans la graisse chaude. Incorporez les aromates (sans sel résiduel) et le vin. Couvrez d'un carton de papier sulfurisé et d'une assiette pour immerger le canard. Portez à frémissement doux (plup plup plup) et cuisez 2h30 à 3h à feu très doux. Testez : la viande doit se détacher facilement de l'os sans tomber seule.
Pendant la cuisson, cuisez les betteraves entières avec peau 1 à 1h15 jusqu'à tendreté. Épluchez-les (avec gants), râpez-les chaudes dans un bol. Ajoutez moutarde, vinaigre, sel, poivre et huile pour une texture onctueuse et brillante. Laissez reposer.
Pochez les carottes 3 min dans l'eau bouillante, égouttez en réservant l'eau. Disposez-les dans un grand plat à rôtir, mélangez avec la graisse de canard, assaisonnez. Intercalez les cuisses parmi les carottes. Préchauffez le four à 200°C (ventilateur)/220°C/gaz 7. Rôtissez 30 min jusqu'à croustillant de la peau et coloration des carottes. 5 min avant la fin, pochez les oignons nouveaux 2 min dans l'eau de carottes.
Dressez carottes, cuisses et oignons dans un plat chaud. Servez avec la relish, moutarde et un excellent vin blanc.
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