Portez un toast au soleil couchant avec une somptueuse explosion de tomates gorgées de saveurs estivales.
La cuisine bat son plein en cette fin d'été. La semaine dernière, j'ai transformé les dernières prunes en confiture onctueuse, idéale sur du yaourt. J'ai congelé des quetsches pour l'hiver et attrapé de justesse les beaux abricots avant leur disparition. Les cuisiniers plus organisés s'y seront pris plus tôt, mais l'essentiel est là : des réserves estivales pour les jours froids à venir.
Une fois les tomates tendres et légèrement dorées par-ci par-là, écrasez-les pour obtenir une sauce rustique aux bords irréguliers.
Cette semaine, j'ai consacré une matinée entière à conserver des tomates dans l'huile d'olive : des bocaux ventrus remplis de fruits orange, rouges et jaunes, prêts pour l'hiver. Une tâche rituelle apaisante, souvent réalisée un jour où l'automne pointe malgré le soleil. Les tomates sont pelées, épépinées, puis mijotées lentement dans une huile d'olive verte et parfumée au romarin, poivre en grains et thym. Conservez-les au frais – sur l'étagère haute du frigo chez moi – comme un trésor contre les premières gelées.
Une fois tendres et parsemées de touches dorées, écrasez-les en une sauce rustique. Elles se transforment instantanément en condiment pour pâtes, idéal pour les orecchiette qui capturent tomates et légumes – petits pois ou haricots verts émincés – dans leurs petites oreilles. Utilisez-les en salade avec leur huile en vinaigrette, mêlées à du pain grillé, olives et laitue croquante, le pain absorbant les jus herbacés. Ou au four avec un poisson entier, comme du rouget ou du maquereau.
Parfaites aussi sur des tartines : pain épais, huile chaude aux herbes imbibant le grillé, surmonté de tomates, anchois et olives noires. Un avant-goût d'été toute l'année.
Pour une conservation réussie, stérilisez scrupuleusement les bocaux : eau bouillante ou four froid, séchage naturel ou torchon impeccable. Privilégiez Weck, Kilner ou Le Parfait. Réutilisez les joints pour produits secs, mais nouveaux pour fruits et légumes afin d'assurer l'étanchéité. Stockez au frais et à l'obscurité, ou au réfrigérateur. L'huile se solidifie au froid mais fluidifie à température ambiante. Multipliez la recette si abondance au jardin.
Rendement : 2 bocaux de 750 g
Tomates : 1 kg (taille moyenne)
Tomates cerises : 1 kg
Romarin : 6 brins touffus
Poivre noir en grains : 12
Ail : 8 gousses pelées
Thym : 8 brins touffus
Sel de mer : 2 c. à café
Sucre semoule : 3 c. à soupe
Huile d'olive : 500 ml
Matériel : 2 bocaux de 750 ml.
Faites bouillir de l'eau. Incisez une croix au culot des tomates moyennes, placez-les dans un bol résistant à la chaleur. Versez l'eau bouillante, attendez 4-5 min. Pelez et jetez les peaux.
Coupez en deux horizontalement, ôtez les pépins à la petite cuillère. Disposez côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir. Préchauffez le four à 120°C (thermostat ½). Halvez les cerises sans les peler, épépinez, intercalez.
Glissez romarin, poivre, ail et thym parmi les tomates. Saupoudrez sel et sucre, arrosez d'huile, enfournez 3 h. Sortez.
Stérilisez les bocaux chauds. Remplissez de tomates, herbes, ail, huile et jus. Fermez, refroidissez, réfrigérez jusqu'emploi.
Sans tomates confites ? Halvez des fraîches, grillez-les avec huile d'olive, thym haché, poivre, ail râpé. Écrasez tendres et dorées en sauce rustique. Mélangez pâtes cuites et haricots. Retirez les queues des haricots pour les invités. Pour 4 pers.
Haricots verts : 150 g
Orecchiette : 125 g
Tomates confites : 250 g
Persil : 2 c. à soupe, haché grossièrement
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Préparez un bol d'eau glacée. Équeutez les haricots, coupez en tronçons de 1 cm. Blanchissez 3 min, égouttez, plongez en glacé.
Refaites bouillir l'eau des haricots, salez généreusement, cuisez les pâtes 9 min (al dente). Égouttez, remettez dans la casserole chaude. Ajoutez tomates confites, chauffez jusqu'à ébullition. Incorporez persil et haricots égouttés. Assaisonnez, servez.
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