À ce stade de l'année, les oignons ont une douceur qui manque souvent à ceux qui ont été attachés et stockés pendant l'hiver. Je n'en ai pas moi-même, mais il semble que j'ai parcouru les parcelles des gens tout l'été et que j'ai rencontré toutes les formes et tailles d'oignons imaginables. Certains sont petits et serrés et à peine plus gros qu'une balle de golf, d'autres sucrés et juteux avec un ton tout à fait plus doux, et certains avec seulement le moindre soupçon d'allium à leur sujet. C'est peut-être mon imagination, mais en général, les oignons les plus doux semblent être ceux qui ont été cultivés dans les régions les plus pluvieuses.
Bien que vous puissiez les utiliser pour n'importe quoi, les oignons de la nouvelle saison sont suffisamment parfumés pour cuire et manger de leur peau, ou peut-être que vous aimeriez les faire bouillir puis les cuire avec de la sauce tomate. J'ai perdu le compte du nombre de fois cette saison où j'ai été encouragé à les manger crus. (Écoutez, je vous crois, mais je préférerais vraiment pas.)
L'oignon primeur fait une bonne garniture de tarte, soit râpé, attendri à l'huile d'olive et cuit sur une pâte fine (avec des anchois et des olives pour former un pissaladier) ou à la place de la pomme dans une tarte tatin. Cette dernière application m'a été rappelée par une recette du merveilleux nouveau livre de fromages de Patricia Michelson (Cheese :The World's Best Artisan Cheeses . Jacqui Small, 30 £). Ici, elle fait cuire doucement les oignons de sa tatin dans du beurre puis les recouvre de pâte feuilletée. Ils prennent une qualité fondante qui les transforme presque en caramel. Le coup de maître de Patricia est de marier la tarte avec un fromage à pâte molle, comme le Roquefort.
Soucieux d'utiliser cette idée pour le déjeuner du samedi, je suis rentré à la maison avec des oignons rouges de Florence roses, qui sont allongés comme une échalote, mais beaucoup plus gros et avec des pousses vertes extraordinairement longues. N'importe quel petit oignon juteux aurait fait l'affaire - en particulier les rouges - mais j'ai particulièrement aimé leur apparence. L'astuce consiste à laisser cuire les oignons longuement à feu doux avant de poser le couvercle de la pâte. J'ai réduit un peu le beurre de l'original et j'ai servi le fromage à côté plutôt que sur le dessus.
Le fromage et les oignons ont toujours fonctionné pour moi, que ce soit dans le sandwich de type sous-laboureur le plus basique, une quiche ou dans une soupe profondément automnale. L'idée de marier une tarte aux oignons caramélisés avec un fromage fondant est parfaite pour un déjeuner de fin d'été.
La saison des prunes se poursuit à plein régime, mais pas pour longtemps. Je les ai utilisés de la manière habituelle (crumbles, une tarte, quelques pots de confiture délicieusement bâclée) et j'ai aussi pensé à faire du chutney. Mais j'avais un ami pour le déjeuner cette semaine qui m'a rappelé les beignets aux pommes et nous avons décidé d'essayer les prunes. Nous nous sommes assis là sur des tabourets de cuisine, trempant des prunes coupées en deux dans une pâte épaisse, puis les abaissant dans de l'huile bouillonnante. Nous avons mangé chaque beignet au fur et à mesure qu'il crépitait et crachotait de l'huile, saupoudré de sucre semoule doré.
Pour 3-4 personnes
500-600 g d'oignons petits à moyens
75 g de beurre
branches de thym
250 g de pâte feuilletée
Placez les oignons côté coupé vers le bas dans le beurre - ils doivent être bien ajustés. Laissez-les cuire 15 à 20 bonnes minutes, à feu doux, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que les oignons soient assez tendres pour prendre la pointe d'un couteau. Retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres. (C'est important :ils ne seront que peu de temps au four et doivent être bien cuits avant d'y mettre la pâte.) Retournez-les ou non, à votre guise, en vous assurant qu'ils s'emboîtent le moins de lacunes possible. Rentrez cinq ou six petites tiges de thym sous les oignons. Retirer du feu et laisser refroidir environ 15 minutes.
Étalez la pâte en un cercle d'environ 2 cm de diamètre supérieur au diamètre du moule. Abaissez-le en place puis rentrez les bords autour des côtés de la casserole. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Retirer du four et laisser refroidir légèrement avant de servir.
Pour retirer la tarte du moule, placez une grande assiette ou une plaque à pâtisserie plate sur le dessus du moule, retournez rapidement et fermement le moule et laissez la tarte glisser. Il faudra peut-être un peu de secouer. Si l'un des oignons colle, détachez-le avec un couteau à palette. Servir avec le fromage.
Pour 4 personnes
100 g de farine
120 ml d'eau minérale pétillante
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 blanc d'œuf
huile de séchage
12 prunes mûres
un peu de sucre semoule pour finir
Peu de temps avant de faire frire les prunes, battre le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit presque ferme et l'incorporer délicatement à la pâte. Remplir à moitié une poêle avec l'huile et faire chauffer doucement. Testez la température - une goutte de pâte devrait rapidement pétiller et frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Ne laissez pas l'huile fumer. Essuyez les prunes et coupez-les en deux, en retirant les noyaux au fur et à mesure.
Trempez les prunes coupées en deux et dénoyautées dans la pâte, puis abaissez-les, quelques-unes à la fois, dans l'huile chaude.
Faire frire pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée pâle et croustillante, en la retournant une ou deux fois pendant la cuisson. Soulevez-les et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant saupoudré de sucre en poudre.
Transférer dans des bols et servir avec de la crème fraîche épaisse ou du yaourt épais.
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