À cette période de l'année, les oignons nouveaux offrent une douceur rare, absente des variétés stockées tout l'hiver. Nigel Slater, célèbre chroniqueur culinaire de l'Observer, partage son expérience : cet été, il a exploré toutes sortes d'oignons dans les jardins voisins, des petits et compacts aux gros et juteux, souvent plus doux dans les régions pluvieuses.
Bien que polyvalents, ces oignons primeurs se suffisent à eux-mêmes : cuits avec leur peau ou bouillis dans une sauce tomate. Slater note qu'on les lui a souvent suggérés crus, mais il préfère les cuits.
L'oignon primeur excelle en garniture de tarte : râpé et cuit à l'huile d'olive sur pâte fine avec anchois et olives pour un pissaladière, ou en tarte tatin à la place des pommes. Inspiré du livre de Patricia Michelson, Cheese: The World's Best Artisan Cheeses (Jacqui Small, 30 £), où elle cuit les oignons au beurre avant de les couronner de pâte feuilletée, les rendant presque caramélisés, et les associe à un fromage à pâte molle comme le Roquefort.
Pour un déjeuner du samedi, Slater a choisi des oignons rouges de Florence, allongés comme des échalotes mais plus gros, avec de longues tiges vertes. Tout petit oignon juteux convient, surtout les rouges. L'astuce : une cuisson lente à feu doux avant d'ajouter la pâte. Il a réduit le beurre et servi le fromage à côté.
Le duo oignons-fromage est infaillible : en sandwich rustique, quiche ou soupe automnale. Cette tarte aux oignons caramélisés avec fromage fondant est idéale pour fin d'été.
La saison des prunes bat son plein. Slater les a utilisées en crumbles, tartes et confiture, mais aussi en chutney. Un ami lui a rappelé les beignets aux pommes, adaptés ici aux prunes : halves trempées en pâte épaisse, frites et saupoudrées de sucre semoule.
Pour 3-4 personnes
500-600 g d'oignons petits à moyens
75 g de beurre
quelques branches de thym
250 g de pâte feuilletée
Dans une poêle allant au four, faites fondre le beurre. Disposez les oignons côté coupé vers le bas, bien serrés. Cuisez à feu doux 15-20 min jusqu'à ce que le dessous soit doré et les oignons tendres à la pointe du couteau. Retournez délicatement et cuisez jusqu'à complète tendreté (essentiel avant le four). Arrangez-les sans laisser d'espaces, glissez 5-6 tiges de thym dessous. Laissez refroidir 15 min hors du feu.
Étalez la pâte en disque 2 cm plus large que la poêle. Posez-la sur les oignons, rentrez les bords. Enfournez 20-30 min à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Laissez tiédir.
Pour démouler : posez une assiette sur la poêle, retournez fermement. Secouez si besoin ; détachez les oignons collants au couteau. Servez avec du fromage à pâte molle comme du camembert ou roquefort.
Pour 4 personnes
100 g de farine
120 ml d'eau minérale pétillante
1 c. à s. de sucre semoule
1 blanc d'œuf
huile à frire
12 prunes mûres
sucre semoule pour saupoudrer
Préparez la pâte : mélangez farine, eau pétillante et sucre. Juste avant de frire, montez le blanc en neige ferme et incorporez-le délicatement.
Chauffez l'huile à 180°C dans une sauteuse (test : une goutte de pâte crépite et dore vite ; ne pas laisser fumer). Lavez et dénoyautez les prunes, coupez en deux.
Trempez les moitiés dans la pâte, faites frire par petites portions 3-4 min en retournant, jusqu'à pâte dorée et croustillante. Égouttez sur papier absorbant saupoudré de sucre.
Servez chaud dans des bols avec crème fraîche épaisse ou yaourt nature.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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