J’ai perdu plusieurs herbes cet hiver : diverses variétés de thym (le thym citronné reste vulnérable), de marjolaine idéale pour les pizzas, et un estragon à feuilles fines, tous emportés par la vague de froid. Hier, en replantant un estragon dans un pot favori, je me suis rappelé avoir cultivé des herbes toute ma vie culinaire : d’abord en pot près de l’évier de mon premier studio, puis sur le rebord de fenêtre, et aujourd’hui au jardin. Le succès est mitigé. La verveine citronnelle, aux feuilles rafraîchissantes pour infusions, a tenu une décennie. Les thyms survivent rarement plus de trois ans. Cet hiver rude a été le plus destructeur.
Mon sol riche en compost convient mal aux herbes, sauf menthe et persil. Je cultive thym, origan et sauge en pots avec un mélange terre-gravier pour un drainage optimal, comme à l’état sauvage. Seuls basilic et coriandre tolèrent un sol humide. Les herbes aiment la chaleur et la sécheresse, détestant le froid humide ou la sécheresse extrême – chez moi, elles subissent souvent les deux.
Les herbes tendres (aneth, coriandre, estragon, menthe, cerfeuil, oseille acidulée) subliment la cuisine d’été. Leurs arômes frais se marient bien : menthe-coriandre pour salade de pois chiches-feta ou crevettes sautées ; persil-estragon. Le cerfeuil, rare en commerce pour sa fragilité, évoque un jardin anglais estival. Parfait avec fromages de chèvre frais et poissons blancs pochés, mais pas avec viandes grasses comme maquereau ou porc.
Autrefois, j’utilisais une herbe à la fois. Ce printemps, j’en mêle plusieurs à des salades de laitue simple : bouffées d’anis, menthe ou agrumes. Cela fonctionne avec une base neutre ; sur feuilles amères, ce serait trop complexe.
Hier, un pilaf frugal de riz basmati brun, poulet froid et asperges (250 g font des miracles) s’est sublimé grâce à une généreuse poignée d’herbes : oseille citronnée, menthe pure. Un dîner de semaine transformé en festin.
De même, pommes de terre nouvelles au saumon cuit ont explosé de saveur avec crème fraîche et estragon. L’estragon adore les produits laitiers (mayonnaise, crème aigre). Pour poulet rôti, mélangez estragon-crème ; tempérez l’anis avec persil plat.
Soyez prudent au début : marjolaine peut amertumer, livèche domine. Mais générosité et expérimentation mènent à l’excellence.
Conçu pour valoriser asperges et herbes tendres, ce riz simple recycle aussi viandes rôties froides (poulet ici, agneau ou bœuf aussi ; remplacez cerfeuil par estragon pour ces derniers). Oseille facultative, mais divine.
Pour 2 personnes :
Asperges : 250 g
Riz basmati brun : 120 g
Beurre : 30 g
Feuilles de laurier : 2
Grains de poivre noir : 6
Feuilles de thym : de quelques brins
Poulet rôti froid : 250 g
Oignons nouveaux : 4 fins
Persil : 3-4 brins
Menthe : 4 brins touffus
Oseille (fac.) : 4-5 feuilles
Cerfeuil : quelques brins
3 c. à s.
Pour le yaourt :
Menthe hachée : 2 c. à s.
Sel : un peu
Huile d’olive : 1 c. à s.
Ail : 1 petite gousse écrasée (fac.)
Yaourt épais : 100 ml
Parez et coupez asperges en tronçons. Cuisez 4-5 min à l’eau ou vapeur, égouttez, rafraîchissez.
Lavez riz 3 fois. Faites fondre beurre, infusez laurier, poivre, thym 1-2 min. Ajoutez riz égoutté, couvrez d’eau, salez, couvrez, mijotez 15 min (al dente). Couvrez, éteignez feu.
Déchirez poulet. Émincez oignons, hachez persil, menthe, oseille (si utilisée), cerfeuil. Mélangez herbes-poulet. Aérez riz, incorporez avec asperges et huile citronnée. Assaisonnez. Servir léger et vert avec yaourt.
Yaourt : Mélangez ingrédients, versez à table.
Estragon s’adoucit avec persil (moitié-moitié). Idéal pour sauce crème sur pommes nouvelles vapeur, avec jambon ou poisson.
Pour 4 :
Pommes de terre nouvelles : 500 g
Estragon : feuilles de 4-5 brins (~2 c. à s.)
Persil plat : 4 brins
Crème fraîche : 4 c. à s. bombées
Brossez pommes, cuisez vapeur ou eau. Égouttez, tranchez épais, réchauffez doucement.
Hachez herbes. Ajoutez crème aux pommes, enrobez délicatement avec herbes.
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