Que vous l'associiez à des fruits, du chocolat noir ou du caramel doré, la noisette est l'ingrédient star de la grande pâtisserie. Nigel Slater, expert culinaire reconnu, partage ses astuces et recettes pour sublimer cet incontournable.
Une partie de mon obsession pour les bocaux de conservation relève simplement d'un besoin d'ordre et de calme en cuisine. La vie est trop courte pour fouiller dans les placards ! Mais c'est surtout du bon sens économique. Conserver lentilles et haricots blancs dans des bocaux assure propreté, tandis que certains ingrédients comme les noix rancissent vite dans leurs sachets ouverts. Noix, noisettes et macadamias sont particulièrement sensibles à la lumière et au soleil. Achetez-les en coquille ou toastez-les vous-même pour éviter le gaspillage.
Avec un robot, broyez vos propres noisettes : plus frais et savoureux que les moulues du commerce, dont la date de péremption est cruciale une fois ouvertes. Cette semaine, j'ai puisé dans mon stock pour des friands si légers qu'ils semblaient flotter, et une tranche robuste parsemée de praliné croquant.
Au fil des ans, j'ai testé toutes sortes de noix dans les gâteaux au chocolat, mais rien n'égale le duo chocolat noir-noisettes-amandes. Grillez-les quelques minutes pour intensifier leur arôme – toujours avant de les moudre pour éviter qu'elles ne sèchent.
Mieux encore : enrobez-les de caramel pour un praliné maison. Simple mais délicat, laissez sucre et noisettes caraméliser à feu doux-modéré jusqu'à un acajou profond.
Caramel et chocolat révèlent le meilleur des noix. Cette semaine, ils se marient dans une pâtisserie facile et exceptionnelle.
Petits gâteaux moelleux aux noisettes, signés Nigel Slater.
Pour 8-12 friands
Beurre 180 g
Farine 50 g
Sucre glace 180 g
Noisettes moulues 100 g
Zeste de citron 1 c. à café
Blancs d'œufs 5
Mûres 60 g
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez légèrement 12 moules à brioche peu profonds.
Faites fondre le beurre à feu modéré jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur or noisette. Surveillez pour éviter qu'il ne brûle. Laissez tiédir.
Tamisez farine et sucre glace dans un bol, ajoutez la plupart des noisettes moulues et le zeste de citron râpé.
Battez les blancs en neige molle et humide – pas trop ferme.
Creusez un puits au centre des secs, versez blancs et beurre fondu. Mélangez légèrement mais énergiquement. Répartissez dans les moules. Hachez les mûres et déposez-en sur la pâte, saupoudrez des noisettes restantes.
Cuisez 10-15 min. Laissez tiédir avant de démouler délicatement.
Tranche chocolatée addictive, croquante de praliné et nappée de crème au beurre noisetté. Utilisez une pâte à tartiner standard aux noisettes.
Pour 9 parts
Praliné :
Noisettes décortiquées 250 g
Sucre en poudre 6 c. à soupe
Chocolat noir 200 g (80 % cacao)
Beurre 100 g
Sucre en poudre 90 g
Œufs 2
Farine levante 120 g
Poudre de cacao 2 c. à soupe
Crème noisettée :
Beurre 150 g
Sucre glace 150 g
Crème fraîche ou double crème 2 c. à soupe
Pâte à tartiner chocolat-noisettes (type Nutella) 200 g
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Chemisez un moule carré 18 cm. Huilez une plaque.
Grillez les noisettes à feu modéré jusqu'à ce qu'elles dorent. Ajoutez sucre, laissez fondre sans trop remuer jusqu'à caramel miel foncé. Versez sur plaque huilée. Une fois froid, mixez moitié en chapelure grossière, gardez l'autre.
Faites fondre chocolat au bain-marie, ajoutez beurre par morceaux. Incorporez sucre, praliné concassé, œufs battus, puis farine et cacao. Versez en moule, cuisez 35-45 min (ferme sur bords, moelleux au centre). Refroidissez complètement avant démoulage.
Pour le glaçage : battez beurre pommade avec sucre glace, ajoutez crème et pâte à tartiner jusqu'à consistance lisse. Nappez le gâteau, coupez en 9, garnissez de praliné restant.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]