Les saveurs noisettées apportent une chaleur grillée aux plats sucrés et salés, pour des délices irrésistibles.
Je fais sauter les noisettes dans une poêle chaude et peu profonde à feu doux. Le brunissement semble lent au début, mais je résiste à l'envie d'augmenter le feu, en surveillant attentivement et en secouant la poêle. Précieuses et charnues, ces noix chères ne doivent pas brûler. Comme pour les pois chiches cuits maison, je les carbonise trop souvent ! Préférant les avoir sous les yeux, je les rôtis à la poêle pour suivre leur transformation du blanc au brun biscuit, plutôt qu'au four.
Grillées, les noisettes décortiquées révèlent une saveur intense. La différence avec une noix crue est saisissante, surtout enrobée de chocolat noir ou moulue dans des biscuits, comme ici. Ces cookies sont un régal : de petits disques ronds fourrés d'une crème au beurre à la pâte de noisettes et sucre. Avant cela, des légumes d'automne rôtis à la vinaigrette tahini-yaourt noisettée.
Légumes sucrés – betteraves, carottes, potiron – servis avec une sauce sésame-yaourt. Parfaits chauds ou froids (ajoutez la sauce au dernier moment). Pour 4 personnes
betteraves 650 g
carottes 400 g
potiron 600 g
huile d'olive 6 c. à soupe
za'atar 2 c. à café
Pour la vinaigrette :
yaourt nature 125 g
tahini 2 c. à soupe
jus de citron 1-2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Frottez betteraves et carottes. Coupez les carottes en deux dans la longueur, les betteraves en quartiers épais ; placez dans un grand bol. Épluchez le potiron, ôtez fibres et graines, coupez en quartiers et ajoutez.
Versez l'huile d'olive, le za'atar, sel et poivre. Mélangez bien pour enrober, puis étalez dans un plat à rôtir. Cuisez 45-60 min, en retournant à mi-cuisson. Testez à 40 min avec une brochette : prêts quand tendres.
Pendant ce temps, mélangez yaourt, tahini et jus de citron, en ajoutant 1 c. à soupe d'eau ou plus pour fluidifier.
Servir les racines tendres et dorées avec la vinaigrette.
La pâte se conserve au frais ou surgelée ; cuisez par lots. La crème pralinée tient quelques jours au frigo. Environ 30 biscuits
Pour le praliné :
noisettes décortiquées 250 g
sucre semoule 125 g
huile végétale un peu
Pour les biscuits :
beurre 225 g
sucre brun doux 100 g
farine ordinaire 200 g
farine de maïs 50 g
sel ½ c. à café
noisettes pelées 15, coupées en deux
Pour le glaçage au beurre :
beurre 125 g
sucre glace 250 g
pâte de praliné réservée (ci-dessus)
Faites griller les noisettes dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles dorent, en secouant souvent. Saupoudrez de sucre, laissez fondre sans remuer. Huilez une plaque. Quand le sucre caramélise brun foncé et brillant, versez sur la plaque huilée.
Les biscuits sont une friandise indispensable : de minuscules disques ronds fourrés de crème au beurre.
Laissez refroidir 15 min. Cassez en morceaux, mixez en chapelure fine (1 min). Réservez 120 g ; continuez jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Réservez.
Pour les biscuits : préchauffez à 160 °C (th. 3). Battez beurre et sucre brun crémeux. Mélangez farines, sel et 120 g de praliné.
Incorporez la farine par cuillerées à vitesse lente. Formez un boudin de 28 cm x 6 cm sur papier sulfurisé, enveloppez et réfrigérez 1 h (essentiel pour éviter l'étalement).
Coupez en tranches de 3 mm, placez sur plaque. Ajoutez demi-noisette sur la moitié. Cuisez 12-15 min jusqu'à coloration. Refroidissez sur grille (ils croustillent en refroidissant). Pour bords nets, découpez à 6 cm chaud et transférez.
Pour le glaçage : ramollissez le beurre, ajoutez sucre glace puis pâte pralinée. Fourrez les biscuits, noisette dessus.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
