Une corne d'abondance de délices friables avec des quetsches cuites, idéales pour clore l'été en beauté.
Je me suis régalé des dernières prunes Victoria conservées au frais, à la peau presque translucide et à la chair tendre et juteuse. J'ai transformé les reines-claudes en une confiture onctueuse et sirupeuse, parfaite avec du fudge blanc neigeux. Place maintenant aux quetsches, ces prunes sombres et petites qui marquent la fin des fruits d'été à noyau, avec une saison si brève.
J'ai profité des premières quetsches aperçues la semaine dernière – mon fruit de cuisine préféré, plus précieux que la rhubarbe ou les groseilles à maquereau. Je les ai congelées pour les tartes, gâteaux ou pour accompagner un rôti de porc au lieu de compote de pommes. Cette semaine, je les ai rôties avec un peu de sucre et servies chaudes, en trempant des sablés friables aux noisettes dans leur jus violet.
Ce sablé, relevé d'une pincée de sel supplémentaire, exalte la saveur des noisettes grillées. J'ai aussi préparé ma moelle annuelle – une fois par an suffit – râpée dans des gâteaux moelleux au maïs doux, frits et servis avec une sauce tomate épicée.
Pour 12 biscuits
Beurre 225 g
Sucre semoule doré 75 g
Muscovado clair 75 g
Noisettes pelées 125 g, plus 50 g
Farine T55 175 g
Farine de maïs 60 g
Flocons de sel de mer ¼ c. à c.
Vous aurez besoin d'un moule carré de 20 cm tapissé de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en dés et battez-le au robot avec les sucres jusqu'à obtention d'une crème légère et mousseuse, en raclant les bords avec une spatule.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Grillez toutes les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant pour une torréfaction uniforme. Réservez 50 g, hachez-les grossièrement. Mixez le reste en poudre fine, texture amandes moulues.
Incorporez délicatement la poudre de noisettes, les farines et le sel à la crème beurrée jusqu'à formation d'une pâte souple. Étalez dans le moule, lissez la surface, disposez les noisettes hachées et cuisez 45 min.
Sortez du four, découpez en 12 et laissez refroidir dans le moule avant de conserver dans une boîte hermétique.
Autre méthode : faites mijoter 500 g de quetsches avec 3 c. à s. de sucre et 120 ml d'eau 15 min jusqu'à ce que les fruits s'effilochent et le jus devienne violet intense. Pour 4 personnes
Quetsches ou prunes 500 g
Sucre en poudre 3 c. à s.
Eau 120 ml
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Dépiquez et rincez les quetsches, disposez-les dans un plat à four. Saupoudrez de sucre, arrosez d'eau et cuisez 20 min à découvert jusqu'à ce qu'elles éclatent et baignent dans leur jus.
Servir tiède ou froid avec son sirop et des sablés aux noisettes.
Ces gâteaux tendres de moelle et maïs râpés sont assaisonnés de shichimi togarashi, mélange japonais de piment, orange séchée et sésame. Pour plus de piquant, optez pour ½ à 1 c. à c. de piment moulu. Pour 8 beignets, 4 personnes
Moelle 750 g
Maïs doux 2 épis de 250 g
Farine T55 75 g
Shichimi togarashi 1 c. à c.
Graines de nigelle 1 c. à c.
Œufs 2
Huile pour friture
Tomates 500 g
Piment rouge 1 gros
Pelez et épépinez la moelle (environ 600 g net), râpez-la grossièrement. Salez et égouttez 30 min dans une passoire.
Détachez les grains de maïs (250 g). Mélangez avec farine, shichimi, nigelle et jaunes d'œufs battus.
Pressez la moelle pour égoutter, incorporez au mélange maïs. Montez les blancs en neige ferme et pliez-les délicatement.
Chauffez de l'huile dans une poêle. Formez 4 beignets, cuisez 3-4 min par face jusqu'à dorure. Répétez.
Pour la sauce : coupez les tomates en deux, assaisonnez de piment haché, sel et poivre. Grillez 12-15 min, écrasez et servez avec les beignets.
Cet article a été modifié le 29 septembre 2021 pour préciser « shichimi togarashi » au lieu de « togarashi ».
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
[]