Quand vos légumes commencent à perdre de leur fraîcheur, voici comment les sublimer avec brio...
Certains légumes verts feuillus et croquants, comme les laitues tendres ou les blettes frisées, doivent être consommés rapidement après la cueillette. D'autres, plus robustes, se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.
Utilisez un couteau à palette et retournez les galettes avec précaution pour éviter qu'elles ne s'effritent.
Aujourd'hui, c'était leur moment de gloire. Une tête de céleri-rave un peu fatiguée, pochée jusqu'à obtenir une texture translucide et fondante, enveloppée de bacon fumé, puis gratinée sous une sauce au parmesan et une chapelure dorée. Ce gratin, légèrement croustillant en surface et bouillonnant sur les bords, était si délicieux qu'il pouvait se suffire à lui-même. Sans bacon, il accompagne parfaitement un rôti de bœuf froid ou une côtelette de porc. Transformer un légume aussi ordinaire en star du repas est une belle surprise, surtout quand il finit souvent haché en fond de mirepoix avec oignons, carottes et laurier.
Un bouquet de betteraves attendu depuis plusieurs jours a été râpé et mélangé à de l'agneau haché, de l'ail et du boulgour pour former des galettes. Le boulgour a étiré la viande pour 4 personnes et a donné un croustillant irrésistible à la friture.
Pour une manipulation plus aisée, refroidissez les galettes formées une heure au réfrigérateur. Plongez-les dans une huile chaude, baissez le feu et laissez former une croûte avant de retourner. Un jaune d'œuf peut renforcer la liaison si besoin. Pour 4 personnes
Boulgour 75 g, fin
Betterave rouge 250 g, crue
Agneau haché 400 g
Oignon 1, petit à moyen
Ail 2 gousses
Aneth 2 c. à s., hachée
Persil 1 petit bouquet, haché
Huile d'arachide q.s.
Faites bouillir de l'eau. Versez sur le boulgour dans un bol, couvrez et laissez reposer.
Épluchez et râpez grossièrement la betterave dans un grand bol. Ajoutez l'agneau, l'oignon haché, l'ail écrasé, l'aneth, le persil, sel et poivre.
Égouttez le boulgour à la main et incorporez-le. Formez 12 boules taille balle de golf, aplatissez, disposez sur une plaque, filmez et réfrigérez 1 h minimum.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Huilez une poêle chaude, dorez les galettes des deux côtés. Terminez au four 15-20 min et servez.
Pour une tendreté parfaite, pochez d'abord le céleri-rave. Les côtes deviennent soyeuses et imprègnent les arômes du laurier et de l'oignon. Gratiné au bacon croustillant et parmesan, c'est un accompagnement idéal (jambon, poulet poché) ou un plat principal. Pour 6 en accompagnement, 3 en plat principal
Céleri-rave 2 têtes dodues
Oignon 1 petit
Feuilles de laurier 2
Lait 250 ml
Beurre 45 g
Farine 45 g
Parmesan 50 g râpé + un peu
Persil quelques brins
Lard émincé 75 g
Chapelure blanche fraîche 50 g
Détachez les côtes de céleri, lavez et nettoyez. Disposez dans un plat allant au four, couvrez d'eau. Ajoutez oignon émincé, laurier, sel et poivre. Pochez à feu doux jusqu'à tendreté.
Le gratin, légèrement croustillant sur le dessus, est sorti du four bouillonnant sur les bords.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Égouttez céleri, oignon et laurier dans un plat à gratin peu profond. Chauffez le lait. Dans une casserole, faites un roux avec beurre et farine jusqu'à coloration biscuit. Incorporez progressivement 350 ml de jus de cuisson puis le lait pour une sauce onctueuse.
Ajoutez ¾ du parmesan, mijotez 15 min. Hachez le persil, incorporez, assaisonnez.
Faites croustiller le lard. Mélangez-le au céleri, nappez de sauce, saupoudrez parmesan-chapelure. Cuisez 40 min jusqu'à bouillonnement.
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