Les fêtes ne se limitent pas aux grands festins. Des plats simples comme l'aiglefin fumé aux lentilles, la poutine au panais ou la glace au nougat peuvent être tout aussi exceptionnels.
L'arbre est décoré, le houx accroché à la porte. La maison embaume les parfums de saison. Après une anticipation et une planification minutieuses pour les repas de la veille et du jour de Noël, la cuisine des fêtes dépasse les agapes principales. Toute la période est ponctuée de dîners plus modestes mais essentiels, pour la famille et les amis, qui méritent une touche spéciale.
À vrai dire, j'attends avec impatience ces "autres dîners". Ils permettent des plats originaux – personne ne veut une dinde complète avant Noël – tout en intégrant les saveurs et ingrédients emblématiques de la saison. Ces repas allient simplicité et esprit festif : faciles à préparer pour un souper familial, imprégnés de l'âme de Noël.
Les recettes suivantes – boulettes de merguez aux pistaches et grenades, panais rôtis à la sauce aux cèpes et fromage frais, choux de Bruxelles aux cornichons japonais, aiglefin fumé et riz – apportent une note spéciale. Pas quotidiennes, elles capturent l'esprit des fêtes et conviennent parfaitement de l'approche de Noël au Nouvel An.
Comme souvent dans ma cuisine, ces plats sont polyvalents : accompagnement ou plat principal. Leur flexibilité les rend indispensables pour des repas informels.
Je ne mange pas de pudding tous les jours, mais en cette saison, une sauce chocolat chaude épicée à la cardamome ou à la cannelle, versée sur glace à la vanille ou génoise aux amandes, fait l'unanimité. Elle sert aussi de fondue avec poires ou clémentines. C'est le moment idéal pour sortir dattes, délices turcs et fruits confits sans complexe.
Après Noël, les restes sont un trésor. Purée de pommes de terre aux choux de Bruxelles hachés, frittata au kale et bacon, restes de porc en sauce pour pâtes... La volaille rôtie offre des possibilités infinies : peau croustillante, chair juteuse, os pour une "grande soupe" aux aromates, orzo, légumes verts et pain grillé à l'ail.
L'informalité de ces repas est rafraîchissante. Restes sucrés éparpillés sur la table – pralines entamées, chocolats, décorations d'arbre – sont bienvenus. Les fromages, je les transforme en cuisine plutôt que de servir les croûtes desséchées.
Frits dans huile et beurre, les choux au miso forment une croûte délicate. Servis sur riz gluant avec cornichons salés, ils deviennent le plat star, seuls ou avec porc rôti froid. Détaillez le riz cuit à la fourchette pour éviter les grumeaux.
Pour 2-3 personnes
riz à sushi brun 190 g
choux de Bruxelles 750 g
huile d'arachide 2 c. à s.
pâte de miso légère 1 c. à s.
cornichons japonais (tsukemono) 2 c. à s.
Mettez le riz dans un bol, rincez à l'eau tiède en remuant avec les doigts. Égouttez, répétez, puis transférez en casserole, couvrez d'eau froide et laissez reposer 30 min.
Parez et halvez les choux. Portez le riz à frémissement avec ½ c. à c. de sel, couvrez et cuisez 40 min à feu doux jusqu'à tendreté. Laissez reposer 10 min hors du feu.
Chauffez l'huile dans une poêle. Mélangez les choux au miso, ajoutez à la poêle chaude et cuisez jusqu'à croustillants et dorés.
Détaillez le riz à la fourchette, répartissez en bols. Ajoutez les choux et cornichons.
Plat réconfortant aux saveurs fumées pour contrer le tourbillon des préparatifs. Remuez le riz comme un risotto pour un effet apaisant. Servez dans la poêle avec salade d'endives, cresson et noix.
Pour 4 personnes
aiglefin fumé 450 g
lait 500 ml
eau 500 ml
grains de poivre noir 8
feuilles de laurier 3
lentilles vertes 125 g
beurre 40 g + 20 g pour finir
riz arborio 250 g
aneth une poignée
Dans une grande poêle, posez l'aiglefin peau vers le bas, mouillez de lait et eau, ajoutez poivre et laurier. Portez à ébullition, puis mijotez 10 min. Réservez le bouillon.
Retirez la peau, effilez la chair. Cuisez les lentilles 15-20 min, égouttez.
Dans la poêle des lentilles, faites fondre le beurre, ajoutez le riz. Mouillez progressivement avec 800 ml de bouillon, remuez comme un risotto 15-20 min. Incorporez lentilles, aneth haché, beurre et aiglefin.
Panais rôtis sucrés et croquants noyés dans une sauce aux cèpes onctueuse, surmontés de fromage frais. Accompagnez de laitue pour éponger la sauce.
Pour 4 personnes
panais moyens 6
huile d'olive 160 ml
romarin 6 brins
eau 1 l
cèpes séchés 15 g
éshalotes bananes 4 grandes
farine 2 c. à s.
thym 10 brins
caillé de chèvre 100 g
Préchauffez le four à 200°C. Pelez et quarterez les panais, arrosez de 100 ml d'huile, romarin, sel et poivre. Rôtissez 1 h en retournant à mi-cuisson.
Faites infuser les cèpes 20 min dans l'eau frémissante.
Faites suer les échalotes 10 min dans le reste d'huile, saupoudrez de farine, cuisez 3 min. Versez les cèpes et bouillon en remuant, ajoutez thym sans les tiges. Laissez réduire à sauce épaisse.
Nappez les panais de sauce, servez avec chèvre émietté.
À partir de bonnes merguez, formez des boulettes enrichies d'herbes et noix pour un plat festif. La grenade réveille les épices.
Les merguez nord-africaines à l'agneau ou bœuf, épicées au paprika, cumin et coriandre, se décollent facilement pour customiser.
Ajoutez menthe et pistaches pour fraîcheur. Frites doucement, finies aux grenades rubis.
Pour 4 personnes
éshalotes bananes 2
huile d'olive 3 c. à s.
merguez 500 g
persil 10 g
menthe 20 feuilles
pistaches 30 g
huile de friture 3 c. à s.
Pour finir : pistaches 20 g, persil poignée, grenade ½
Hachez échalotes, suivez-les 10-15 min à l'huile. Décollez merguez. Ajoutez échalotes cuites.
Incorporez herbes et pistaches hachées. Formez 12 boulettes, réfrigérez 30 min.
Frire jusqu'à doré. Parsemez noix, herbes et grenade.
Pour 4 personnes
chocolat noir 100 g
cardamome verte 12 gousses
crème double 250 ml
glace vanille 4 boules
nougat 100 g
Fondre chocolat au bain-marie sans remuer.
Écrasez graines de cardamome, infusez dans crème bouillante, couvrez.
Mélangez crème au chocolat. Versez sur glace en bols, ajoutez nougat tranché.
Le podcast Christmas Chronicles de Nigel Slater est disponible sur Spotify et iTunes (nouveaux épisodes jeudis et lundis jusqu'au 25 décembre). Livre : The Christmas Chronicles (4th Estate, 26 £).
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